Apple pie renversé par Christophe Adam

Apple pie renversé, une recette signée Christophe Adam et extraite de son ouvrage POMME publié en septembre 2019 aux éditions de La Martinière.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Matériel : 1 tourtière ou 1 moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre

La pâte

  • 375 g de farine T55
  • 225 g de beurre froid
  • ½ cuillerée à café de sel
  • 10 à 15 cl d’eau glacée

Les pommes

  • 8 pommes de taille moyenne, boskoop,
  • chantecler ou reinettes
  • ½ citron
  • ½ cuillerée à café de sel
  • 100 g de sucre semoule ou de cassonade blonde
  • 1 cuillerée à soupe rase de farine
  • 1 cuillerée à soupe rase de cannelle en poudre

Le montage

  • 100 g de beurre

Le sirop à la cannelle

  • 15 cl d’eau
  • 210 g de sucre semoule
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 bouchons de calvados

Procédure

La pâte

Mettre la farine dans la cuve d’un robot. Ajouter le beurre froid taillé en petits dés et le sel. Mixer par petits à coups, en pulsant. Le mélange doit devenir fin et homogène.

Ajouter l’eau glacée, cuillerée par cuillerée, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Elle doit être molle sans être humide.

Ramasser la pâte dans tes mains farinées, puis la séparer en deux parties de tailles légèrement différentes. Former des boules, les envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant 1 à 2 heures environ.

Les pommes

Éplucher les pommes et coupe-les en 8 quartiers. Les placer dans un saladier, ajoute le jus de citron et le sel.

Dans un petit bol, mélanger le sucre, la farine et la cannelle. Les ajouter aux pommes et bien mélanger.

Le montage

Préchauffer le four à 180 °C. Abaisser les deux boules de pâte en une couche de 3 à 4 mm d’épaisseur. Foncer le moule avec le plus grand disque de pâte. Les bords doivent retomber par-dessus le bord du moule.

Disposer les pommes sur la pâte en une couche régulière. Répartir le beurre en lamelles sur toute la surface des pommes.

Humecter légèrement le bord de la pâte avant de déposer le second disque de pâte. Bien pincer le tour de la pâte en éliminant l’excédent. Percer délicatement un petit trou au centre de l’apple pie et mettre un petit tube de pâte pour former une « cheminée » qui permettra à l’humidité de s’échapper au cours de la cuisson.

Mettre à cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que l’apple pie soit légèrement coloré.

Le sirop à la cannelle

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la cannelle, puis ajouter le calvados.

À la fin de la cuisson, retourner l’apple pie sur un plat. Poursuivre la cuisson au four à 185 °C pendant 20 minutes. Badigeonner l’apple pie toutes les 5 minutes de sirop à la cannelle à l’aide d’un pinceau.

Photo de Une : Guillaume Czerw




Pomme par Christophe Adam

« Pomme » est le septième opus de la collection Atelier Adam. Dans cet ouvrage, l’homme aux mille éclairs sublime ce fruit, produit incontournable de notre quotidien et dans la vie d’un pâtissier.

Ce recueil de 45 recettes de Christophe Adam, est paru le 5 septembre 2019 aux Editions de La Martinière.

Verte-acidulée-croquante ou rouge-douce-et-fondante, la pomme offre une palette de couleurs, de saveurs et de textures, dont les pâtissiers raffolent. Christophe Adam est parti à la découverte de ses nombreuses variétés auprès de producteurs passionnés, dans un reportage coloré à l’image de la pomme.

Crue ou cuite, salée ou sucrée, la pomme dévoile toutes ses nuances en 45 recettes, grâce à la complicité de chefs talentueux : Yannick Delpech et Christophe Michalak.

Les classiques et néo-classiques compotes et tatin côtoient la fraîcheur d’un carpaccio ou d’un smoothie, le réconfort des pancakes et des beignets, la nostalgie d’un clafoutis ou encore l’étonnement d’un camembert rôti et sa gelée de pommes.

Apple pie renversé, extrait du livre « Pomme » de Christophe Adam

A propos de l’auteur

Élu Meilleur Pâtissier de l’année 2014 par le Guide Pudlo, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de grands établissements (Le Gavroche, Le Crillon) et s’est formé aux côtés de Christophe Felder, avant de rentrer chez Fauchon en 1996 et de devenir directeur de création. Il est aujourd’hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères, Éclair de génie, consulting… Depuis 2012, il a développé L’Éclair de génie à travers 9 boutiques à Paris et 13 à l’étranger (Japon, Italie, Canada, Corée, Hong Kong…), qui rencontrent un franc succès, de même que son Dépôt Légal, un nouveau concept à Paris. Il intervient aussi en tant que juré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée sur France 2. Aux éditions de La Martinière, il a notamment publié Éclair de génie, Éclairs ! ,Caramel, Pomme…

POMME
Collection Atelier Adam
Christophe Adam
Photographies de Guillaume Czerw
Editions de La Martinière
128 pages
14,90€

 




Championnat de France du Dessert 2020 : Appel à candidatures

La finale du Championnat de France du Dessert 2020 se déroulera le 8 avril à Rouen (76). Huit pâtissiers professionnels, en formation ou en exercice en France ou à l’étranger devront réaliser un dessert sur assiette pour remporter le Sucre d’Or.

Christophe Adam sera le président du jury de cette 46ème édition.

Organisé par Cultures Sucre (ex-CEDUS), le Championnat de France du Dessert est un concours dédié au dessert à l’assiette soutenu par l’Education Nationale. Il est ouvert à tous les pâtissiers et cuisiniers de France et aux pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’étranger.

Il a pour but d’encourager la pratique du dessert en restauration en distinguant les meilleurs pâtissiers.

Pierre Hermé a présidé le jury de la 45ème édition du Championnat en avril 2019 ©DR

Deux catégories de candidats :
– Juniors :
élèves et apprentis de lycées et de CFA, âgés de 25 ans maximum à la date du concours, et préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant »

– Professionnels, pâtissiers et cuisiniers exerçant en France ou à l’étranger, âgés de 18 ans minimum à la date du concours

Marie-Diana Bourdil, championne de France Junior avec sa Fraîcheur du maquis et Yoann Normand, champion de France Professionnel avec La part des Anges

Déroulé des sélections

Après une première sélection sur dossier, les candidats retenus participeront à l’une des 8 finales régionales dont les épreuves se dérouleront en janvier et février 2020.

Les 8 finalistes régionaux se retrouveront pour la finale nationale le mercredi 8 avril 2020 au Lycée Hôtelier Georges Baptiste de Rouen-Canteleu sous la présidence du pâtissier Christophe Adam, ex-chef pâtissier de Fauchon et créateur de L’Eclair de Génie et de Dépôt Légal.

Nouveau 2020 : le dessert du panier surprise intégrera un élément imposé qui permettra aux finalistes d’être évalués autour d’une contrainte commune.

Les lauréats du CDC 2018 et le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut (au centre) – ©Cedus

Comment candidater au Championnat de France du dessert ?

Chaque candidat doit envoyer, avant le mardi 3 décembre 2019, une recette originale et inédite de dessert à l’assiette pour 10 personnes réalisable en 3 heures. Le thème de l’épreuve est libre.

De plus, les candidats peuvent contacter les Ambassadeurs du Championnat pour des renseignements et des conseils. Leurs coordonnées sont disponibles sur le site internet du concours.

Règlement et dossier de participation sur www.championnatdefrancedudessert.fr




Lotte sésame, pesto de fanes de radis

Lotte sésame, pesto de fanes de radis, une recette extraite du livre de recettes « Ma Bretagne » de Christophe Adam, paru chez Ducasse Editions en octobre 2018.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 min / Cuisson : 5 min

1 kg de queue de lotte
1 bol de farine
2 jaunes d’œufs
1 bol de graines de sésame
Huile de friture

Pesto de fanes de radis

1 botte fanes de radis
50g de parmesan
50g de pignons de pin
3cl d’huile de sésame
3cl d’huile d’olive douce
Fleur de sel
Poivre du moulin

Procédure

Nettoyez, séchez et découpez la queue de lotte en morceaux réguliers. Farinez-les, plongez-les dans les jaunes d’œufs battus, puis roulez-les dans les graines de sésame.

Pesto de fanes de radis

Dans le bol d’un mixeur, mettez les fanes de radis, le parmesan et les pignons de pin. Mixez en ajoutant progressivement le mélange d’huile de sésame et d’olive douce. Salez et poivrez.

Faites chauffer de l’huile de friture dans une poêle. Faites frire les morceaux de lotte panés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis égouttez sur une feuille de papier absorbant. Servez avec le pesto de fanes de radis.

 

Ma Bretagne
Paru chez Ducasse Edition le 11 Octobre 2018
Auteur : Christophe Adam
Photographe: Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 29,90€

 




Ma Bretagne par Christophe Adam

80 recettes salées et sucrées élaboborées par Christophe Adam au gré des rencontres sur sa terre natales. Paru en octobre 2018 chez Ducasse Editions

Un voyage en plein coeur de la Bretagne guidé par un enfant du pays. Suivez Christophe Adam sur les routes de sa terre natale à la recherche de ses trésors, de Vannes à Saint-Malo, en passant par l’Ile Tudy.

Découvrez 80 recettes salées et sucrées élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes.

 

A propos de l’auteur

Élu Meilleur Pâtissier de l’année 2014 par le Guide Pudlo, puis Meilleur Pâtissier 2015 par Relais Desserts, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de grands établissements (Le Gavroche, Le Crillon) et s’est formé aux côtés de Christophe Felder, avant de rentrer chez Fauchon en 1996 et de devenir directeur de création. Il est aujourd’hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères, Éclair de génie, consulting… Depuis 2012, il a développé L’Éclair de génie à travers 9 boutiques à Paris et 13 à l’étranger (Japon, Italie, Canada, Corée, Hong Kong…), qui rencontrent un franc succès, de même que son Dépôt Légal, un nouveau concept à Paris. Il intervient aussi en tant que juré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée sur France 2.

 

Ma Bretagne
Paru chez Ducasse Edition le 11 Octobre 2018
Auteur : Christophe Adam
Photographe: Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 29,90€

 




DAURADE EN CEVICHE COCO, PERSIL, ŒUFS DE SAUMON

Daurade en ceviche, coco, persil, œufs de saumon, une recette signée Christophe Adam extraite de son ouvrage « Ma Bretagne » publié aux Editions Alain Ducasse.

 

Finistère Nord

La petite promenade en plein soleil sur le port de Tinduff m’a donné envie de créer une recette bien fraîche à base de poisson. J’ai choisi la daurade royale, que j’aime beaucoup, particulièrement bonne en ceviche.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min

4 filets de daurade royale extra frais, sans la peau
Le jus et le zeste de 2 de citrons verts
100g lait de coco
1 poire ferme
1 oignon nouveau
1 botte de persil
20cl huile d’olive douce
60g d’œufs de saumon
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre du moulin

Taillez les filets de daurade en fines lamelles, puis faites-les mariner quelques minutes dans le jus de citron vert en veillant à garder un peu de jus pour citronner les poires.
Récupérez les lamelles de poisson, égouttez-les et réservez-les.
Mélangez le liquide issu de la marinade avec le lait de coco et le zeste de citron vert.
Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

À l’aide d’une mandoline, taillez de très fines tranches de poire sans la peler.
Arrosez-les de jus de citron vert pour éviter qu’elles ne noircissent. Émincez l’oignon nouveau.

Effeuillez le persil et faites-le blanchir brièvement dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez- le immédiatement dans un bain d’eau glacée pour le faire refroidir et séchez bien les feuilles avec du papier absorbant. Mixez longuement les feuilles de persil avec l’huile d’olive. Filtrez et réservez l’huile verte obtenue.

Intercalez des lamelles de daurade marinées et les fines tranches de poire dans les assiettes.
Arrosez de la marinade au lait de coco et d’huile de persil.
Parsemez d’œufs de poisson et d’oignon nouveau émincé. Salez et poivrez.

Ma Bretagne
Christophe Adam
Ducasse Edition
Paru le 11 octobre 2018
Photographies Guillaume Czerw
29,90€




MA BRETAGNE, Christophe Adam

Dans cet ouvrage, paru aux Editions Alain Ducasse le 11 octobre 2018, le chef pâtissier Christophe Adam parcourt la Bretagne à la recherche des trésors qu’elle renferme. 80 recettes salées et sucrées élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes.

Partez pour un voyage en plein cœur de la Bretagne guidé par un enfant du pays.

Suivez Christophe Adam sur les routes de sa terre natale à la recherche des trésors qu’elle renferme. De Plomodiern à Vannes, en passant par Saint-Malo, découvrez 80 recettes salées et sucrées élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes. Dans cet ouvrage, Christophe Adam présente également les recettes d’autres chefs locaux, Olivier Bellin (L’Auberge des Glazicks – 29), Olivier Samson (La Gourmandière – 56), Vincent David (Le Pressoir – 56)…

Carpaccio de Saint-Jacques à l’oignon, Bar en croûte de sel, Crêpe de blé noir au caramel au beurre salé font la part belle aux produits de la région. Le Chef n’en oublie pas pour autant les classiques de la gastronomie bretonne et dépoussière les traditionnels Far aux pruneauxKouign amann ou Kig ah farz avec brio.

Prenez le large avec Christophe Adam et laissez-le vous raconter sa Bretagne !

Ma Bretagne
Christophe Adam
Ducasse Edition
Paru le 11 octobre 2018
Photographe : Guillaume Czerw
29,90€




« Dépôt Légal » le nouveau MOOK ET RESTAURANT de Christophe Adam

« Dépôt Légal », un ouvrage de Christophe Adam, paru le 20 septembre 2018
Dans ce mook, le chef Christophe Adam, nous propose de découvrir des recettes gourmandes et conviviales, ainsi que des focus producteurs révélant un art de vivre gustatif. Ce moon accompagne l’ouverture de son premier restaurant DEPOT LEGAL à Paris.

« Dépôt Légal » le nouveau MOOK ET RESTAURANT de Christophe Adam

Le « Dépôt Légal », c’est un espace convivial et gourmand où l’on circule du matin au soir. Tel est l’esprit de ce mook éponyme, où les recettes créatives côtoient les bons produits, où les chefs s’expriment et les gestes façonnent notre plaisir de manger, de boire, de déguster.

Au fil de quatre moments clés de la journée (l’happy morning, le déjeuner légal, le tea time et l’after plus que légal), on découvre 40 recettes salées et sucrées, ponctuées de reportages, focus et autres surprises (invités, design, producteurs…) révélant un art de vivre gustatif de qualité, généreux et contemporain.

Aux commandes de la rédaction de cette revue gourmande, Christophe Adam, ancien chef exécutif, puis directeur de création chez Fauchon, créateur du concept autour de l’éclair et du chocolat en ouvrant ses boutiques, sous la marque L’Éclair de génie. Elu Meilleur pâtissier de l’année 2014 par le Guide Pudlo Paris. Il intervient également en tant que juré de l’émission diffusée sur France 2 « Qui sera le prochain grand pâtissier ?« . Il est l’auteur de nombreux livres.

Dans cette nouvelle collection, le Mook Gourmand (mi-magazine/ mi livre, qui parait 2 fois / an) on retrouve sous la direction de Chrstophe Adam, des reportages  » solides et liquides » autour du café, du jambon, des pâtissiers, des chefs et des producteurs renommés, mais aussi 40 recettes salées et sucrées.

Dépôt Légal, c’est aussi l’ouverture d’un nouveau restaurant 6 rue des petits champs à Paris et bientôt un second à Gare Montparnasse fin d’année 2018.

Ouverture du restaurant DÉPÔT LÉGAL

un restaurant type brasserie et une terrasse

Situé au 6 rue des Petits Champs, le Dépôt Légal porte ce nom pour rappeler son passé historique qui fait la richesse du patrimoine culturel parisien. Le bâtiment appartient à l’INHA (Institut National d’Histoire de l’Art). A l’origine, c’est là que les livres transitaient pour que le « dépôt légal » y soit apposé avant qu’ils ne soient transférés à la BNF (Bibliothèque Nationale de France), installée juste en face. Aujourd’hui, la volonté de Christophe Adam est d’en faire un lieu de vie où sont « mis en dépôt » de bons produits, vendus à leur juste prix, leur prix « légal ».

Grâce à ce nouveau projet, il peut ainsi mettre sa créativité au service du salé, un terrain de jeu qu’il affectionne particulièrement. « J’ai toujours aimé l’épicerie, les plats salés, les recettes simples mais efficaces. Avec l’ouverture du Dépôt Légal, j’ai le sentiment d’avoir condensé tout ce que j’ai appris depuis 30 ans – que ce soit au Crillon, chez Fauchon ou avec le développement de L’Éclair de Génie depuis 2012 – pour enfin me dévoiler complètement. Je propose ce que j’aime manger, boire, dans un lieu qui me parle… Ce qui m’a toujours motivé au quotidien dans mon métier, c’est de faire plaisir aux gens, qu’ils se sentent bien. Le Dépôt Légal en est le prolongement naturel », explique-t-il. Grâce au Dépôt Légal, le chef talentueux s’exprime désormais autrement qu’à travers les éclairs et le sucré.

« Dépôt Légal » de Christophe Adam
Parution : 20 septembre 2018
Prix: 16,90 €
Éditions de La Marinière

Le restaurant
www.depotlegalparis.com




Far Breton caramel framboise

Far Breton caramel framboise, une recette signée par Christophe Adam et extraire de son ouvrage « FRAMBOISE » publié en mai 2017 aux Editions de La Martinière.

Pour 4 personnes

Le confit de framboise-fraise
100 g de purée de framboise (voir page 22)
100 g de purée de fraise (voir page 23)
25 g de sucre semoule et 3 g de pectine NH,
ou 35 g de sucre pour confitures

Le caramel au beurre salé
90 g de crème liquide entière
90 g de sucre semoule
20 g de beurre demi-sel

Le far breton
500 g de lait entier
3 oeufs
15 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
125 g de farine type 55
10 g de beurre pour le moule

Le confit de framboise-fraise
Confectionne le confit de framboise 2 heures à l’avance en faisant bouillir la purée de framboise avec la purée de fraise. Passe le mélange au mixeur plongeant, ajoute le sucre et la pectine (si tu utilises du sucre pour confitures, fais bouillir le tout pendant 1 ou 2 minutes).
Verse ce mélange dans un moule Flexipan® rond de 16 cm de diamètre, laisse-le refroidir puis garde le 2 heures au réfrigérateur.

Le caramel au beurre salé
Confectionne le caramel au beurre salé : fais d’abord bouillir la crème dans une casserole.
Ensuite, fais chauffer le sucre dans une autre casserole sur feu moyen sans remuer. Tu peux donner de temps en temps un mouvement de rotation à la casserole pour mieux répartir le sucre. Quand tu obtiens un sirop lisse d’une
belle couleur brune, retire-le du feu.
Verse la crème chaude sur le caramel et ajoute le beurre demi-sel. Remets le tout sur feu doux en remuant pendant quelques instants jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Il est temps d’assembler et de cuire ton far breton.

Préchauffe le four à 200 °C, chaleur tournante.
Verse le lait dans une casserole et ajoute le caramel au beurre salé. Fais chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le mélange soit parfait. Laisse refroidir.
À l’aide d’un batteur électrique (fixe ou à main), bats les œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoute la farine à travers un tamis et continue de battre jusqu’à intégration parfaite.
Ajoute peu à peu le lait au caramel, toujours au batteur. Ton appareil est prêt.
Beurre généreusement un moule rond ou ovale en terre cuite ou en porcelaine de 18 cm de diamètre.
Pose l’insert de confit framboise-fraise au milieu et recouvre de 1 cm d’appareil à far.
Fais cuire de 30 à 40 minutes au four en surveillant la coloration, mais sans ouvrir le four.
Le far brunit et gonfle : c’est normal.
Au bout de 30 minutes, plantes-y un couteau. S’il ressort propre, le far est cuit. S’il reste de l’appareil sur la lame, continue la cuisson encore 10 à 15 minutes.

Sers le far tiède ou froid.

FRAMBOISE
Christophe ADAM
Editions de LA MARTINIÈRE




Far Breton caramel framboise

Far Breton caramel framboise, une recette signée par Christophe Adam et extraire de son ouvrage « FRAMBOISE » publié en mai 2017 aux Editions de La Martinière.

 

Pour 4 personnes

Le confit de framboise-fraise
100 g de purée de framboise (voir page 22)
100 g de purée de fraise (voir page 23)
25 g de sucre semoule et 3 g de pectine NH,
ou 35 g de sucre pour confitures

Le caramel au beurre salé
90 g de crème liquide entière
90 g de sucre semoule
20 g de beurre demi-sel

Le far breton
500 g de lait entier
3 oeufs
15 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
125 g de farine type 55
10 g de beurre pour le moule

 

Le confit de framboise-fraise
Confectionne le confit de framboise 2 heures à l’avance en faisant bouillir la purée de framboise avec la purée de fraise. Passe le mélange au mixeur plongeant, ajoute le sucre et la pectine (si tu utilises du sucre pour confitures, fais bouillir le tout pendant 1 ou 2 minutes).
Verse ce mélange dans un moule Flexipan® rond de 16 cm de diamètre, laisse-le refroidir puis garde le 2 heures au réfrigérateur.
Le caramel au beurre salé
Confectionne le caramel au beurre salé : fais d’abord bouillir la crème dans une casserole.
Ensuite, fais chauffer le sucre dans une autre casserole sur feu moyen sans remuer. Tu peux donner de temps en temps un mouvement de rotation à la casserole pour mieux répartir le sucre. Quand tu obtiens un sirop lisse d’une
belle couleur brune, retire-le du feu.
Verse la crème chaude sur le caramel et ajoute le beurre demi-sel. Remets le tout sur feu doux en remuant pendant quelques instants jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

 

Il est temps d’assembler et de cuire ton far breton.

Préchauffe le four à 200 °C, chaleur tournante.
Verse le lait dans une casserole et ajoute le caramel au beurre salé. Fais chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le mélange soit parfait. Laisse refroidir.
À l’aide d’un batteur électrique (fixe ou à main), bats les œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoute la farine à travers un tamis et continue de battre jusqu’à intégration parfaite.
Ajoute peu à peu le lait au caramel, toujours au batteur. Ton appareil est prêt.
Beurre généreusement un moule rond ou ovale en terre cuite ou en porcelaine de 18 cm de diamètre.
Pose l’insert de confit framboise-fraise au milieu et recouvre de 1 cm d’appareil à far.
Fais cuire de 30 à 40 minutes au four en surveillant la coloration, mais sans ouvrir le four.
Le far brunit et gonfle : c’est normal.
Au bout de 30 minutes, plantes-y un couteau. S’il ressort propre, le far est cuit. S’il reste de l’appareil sur la lame, continue la cuisson encore 10 à 15 minutes.

Sers le far tiède ou froid.

 

FRAMBOISE
Christophe ADAM
Editions de LA MARTINIÈRE