Une nouvelle équipe en cuisine pour le Moulin de Rosmadec

Le Moulin de Rosmadec, au cœur de Pont-Aven (29), a réouvert ses portes au début de l’été 2020, après sa rénovation. Christian Le Squer, breton d’origine, y signe la carte et a placé aux commandes l’un de ses seconds, chef saucier du V, Sébastien Martinez.

Avec le chef et son complice Eric Beaumard, la famille Ruello redonne à l’établissement l’ambition de devenir une des grandes tables de la gastronomie bretonne.

La famille Ruello, qui a repris le Moulin de Rosmadec au printemps 2019, a lancé une grande campagne de travaux pour lui redonner toute sa fraîcheur. Elle vient enfin de rouvrir l’établissement avec une nouvelle équipe en salle et en cuisine.

Dans le cadre de leur partenariat avec la famille Ruello , le chef *** Christian Le Squer et son complice Eric Beaumard, Vice-Meilleur Sommelier du Monde 1998, ont choisi les acteurs de cette nouvelle aventure et les accompagnent pour leur transmettre leur passion et leurs valeurs.

Le Moulin de Rosmadec retrouve ainsi son rang de « maison référence » de la gastronomie bretonne avec l’arrivée du chef rennais Sébastien Martinez aux commandes de la cuisine, et du directeur du restaurant Cédric Bilien. Soit deux bretons qui ont souhaité revenir au pays après des parcours professionnels déjà impressionnants.

Une carte inspirée

La carte se veut évolutive, suivant les saisons, les propositions du marché et l’inspiration du chef. La ligne de la cuisine est claire avec des produits bretons de proximité comme le beurre de baratte cherché à la ferme de Scaer, le lait ribot, le sarrazin, les poissons de petite pêche de Loctudy, de Concarneau et du Guilvinec, ou encore les fraises de pleine terre de Plougastel.

Différents menus sont annoncés : de 35€ pour le déjeuner en semaine à 75€ pour le menu en 7 étapes (dîner en semaine et le week-end), en passant par la proposition en 5 étapes à 55€.

Pour Christian Le Squer, Sébastien Martinez est avant tout un saucier, tout en finesse et élégance, capable de réussir une mayonnaise aérienne sur ses langoustines ou de couvrir une araignée de mer d’un jus crémé harmonieux, de magnifier des plats tels que le homard bleu de Roscoff dans une sauce au Château-Chalon, le bœuf immaculé de mozzarella de Concarneau ou encore la noix de ris de veau pochée dans le lait Ribot.

Christian Le Squer se dit « heureux, après une si longue complicité à mes côtés, de permettre à Sébastien de construire sa propre cuisine dans le respect de nos valeurs communes. »

De son côté, Eric Beaumard ne tarit pas d’éloges sur Cédric Bilien, son « filleul »de la promotion du lycée de Dinard, « un homme de passion qui partage ma philosophie de la vie et que j’ai pu apprécier à mes côtés à Paris puis à distance à Hong-Kong « .

Dans cet esprit, Cédric Billien s’est lancé un défi en concertation avec son mentor : constituer à Rosmadec l’une des plus belles caves de l’Ouest, avec des grands crus et des grands de demain, issus de jeunes producteurs.

La gastronomie au fil de l’eau

Ce moulin du XVème Siècle, se niche dans une impasse au bord de l’Aven. Les bretons diront que c’est un « Penty », une maison au toit d’ardoises pentu.

Les repas se prennent au bord de l’eau dans le jardin d’hiver ou sur la terrasse. Cette enclave de verdure est ponctuée d’un vieux puits à la margelle fleurie, de massifs de rhododendrons et d’une tonnelle de glycine qui égayent ces parois de granit et ces sols de schistes.

Curnonsky avait eu un coup de cœur pour cette maison en signalant que « il faut une table de qualité dans un tel lieu ». Ses vœux ont été exaucés : c’était le premier restaurant breton à décrocher une étoile Michelin en 1933.

A propos de la nouvelle équipe en cuisine

Sébastien Martinez, après des débuts auprès de la famille Hélio à Paris, a fait ses classes à La Grande Cascade aux côtés de Frédéric Robert. Puis, il a accompagné Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen pendant 7 ans avant de le côtoyer au Cinq comme chef saucier. Avec le Moulin de Rosmadec, il se retrouve pour la première fois à la tête d’une brigade.

Cédric Bilien, natif du pays bigouden, a étudié au Lycée Hôtelier de Dinard et travaillé à La Tour d’Argent, chez Ledoyen. Avant d’intégrer en 2000 l’équipe d’Eric Beaumard qui l’envoie à à Hong-Kong pour l’ouverture du Four Seasons où il restera 15 ans

En compagnie de Lenaïck, la responsable du site, originaire de Roscoff, ils forment une équipe tonique et soudée, partageant l’enthousiasme des débutants malgré leur impressionnante expérience.

Eric Beaumard, Sébastien Martinez, Cédric Bilien est Christian Le Squer

Moulin de Rosmadec

Venelle de Rosmadec
29930 PONT-AVEN
02 98 06 00 22
rosmadec.com




Finale top chef 2020 entre David (Hélène Darroze) et Adrien (Paul Pairet)

Après 18 semaines d’intense compétition entre 15 jeunes cuisiniers prometteurs, ils ne sont plus que 2 à postuler au titre prestigieux de “Top Chef”. Rendez-vous le mercredi 17 juin à 21h05 sur M6 pour découvrir  si c’est DAVID de la brigade rouge d’Hélène Darroze ou ADRIEN de la brigade violette de Paul Pairet qui va remporter la 11ème saison ?  

À l’occasion de cette 11e saison de Top Chef, placée sous le signe de l’audace, Adrien et David ont été jugés par les plus grands chefs du monde qui, chacun à leur manière, ont bousculé les codes.

Leur défi ce soir : réaliser un menu gastronomique d’exception pour régaler 100 bénévoles de la Croix-Rouge, ainsi que nos quatre chefs ! Et c’est dans le palace le plus étoilé d’Europe, le George V à Paris, que les deux finalistes ont rendez-vous pour disputer cette finale. Adrien et David vont cuisiner, sans relâche, pendant 10 heures dans les luxueuses cuisines du palace où officie le chef 3 étoiles Christian Le Squer. Mais cette saison, les règles changent ! Les brigades des finalistes vont se reformer pour cuisiner, ce qui constitue un avantage de taille puisqu’ils se connaissent très bien ! Et les brigades des finalistes seront associées à une autre brigade, une aide précieuse pour cette épreuve si exigeante où chaque erreur peut être fatale.

Alors quel finaliste parviendra à le mieux diriger sa brigade ?

Qui réussira à être le meilleur pour gérer la pression ?

Qui arrivera à séduire les 4 chefs et 100 convives avec un menu gastronomique d’exception ?

Et surtout qui sera le grand gagnant de la saison Top Chef 2020 ?

Paul Pairet est le coach d'Adrien pour la finale de Top Chef 2020

Paul Pairet est le coach d’Adrien pour la finale de Top Chef 2020

“J’ai participé à Top Chef pour affirmer mon style de cuisine et pour avoir un accélérateur de carrière » mentionne Adrien. « Pour en arriver jusqu’ici, je suis resté concentré et humble, j’ai respecté chaque candidat et j’ai pris les épreuves les unes après les autres.” Parmi ses plats marquants : La cuisson en croûte réinventée Le “Pingeon” (émission 2)  et « Aubergine cacao, saté, jus de tête » sur le thème du chocolat dans un plat salé (émission 10) :

Pour Paul Pairet, “Adrien est un personnage très attachant et entier dont la franchise et l’humilité ne sont pas feintes. Il y a une certaine dualité entre le feu intérieur de sa passion et son langage corporel placide. Entre Droopy et le Zinédine Zidane des fourneaux. Adrien possède une très grande culture culinaire globale et internationale, des chefs à l’origine des créations, et traduit sa différence par la façon dont il cuisine : il est empreint d’une sensibilité extrême et d’une curiosité sans limites et sans à priori. Adrien garde les pieds sur terre et la tête dans les nuages… un jour probablement, il sera dans les étoiles. C’est une graine de cuisinier auteur.”

Hélène Darroze est le coach de David pour la finale de Top Chef 2020

“Top Chef c’était un rêve de gosse. Dans Top Chef, chaque jour, chaque épreuve est un nouveau défi et nous amène au surpassement de soi-même ! » confie David. « J’y suis allé pour avoir des réponses à mes questions sur mon identité culinaire. Aujourd’hui grâce aux rencontres et au jugement des chefs, j’ai sans doute trouvé quelques clés ! Je suis resté moi-même, j’ai fait ma cuisine, et je ne suis pas allé dans une prise de risque extrême, j’ai fait simplement ce que je savais faire : exprimer ma passion pour ce métier.”

Ses plats marquants ; « Gnudi, bouillon végétal mentholé » sur le thème des pâtes étoilées (émission 8) et la « Soupe à l’oignon brûlé, retour d’Asie » sur le thème du brûlé (émission 13).

Hélène Darroze a confiance “David est un grand technicien, très complet. Il sait être à l’écoute et réagir quand il le faut. Il a aussi l’habitude de diriger une brigade.“

Rendez-vous mercredi 17 juin à 21h05 sur M6 pour découvrir le finaliste de la 11ème saison de Top chef 

 




Le Paris-Brest by Christian Le Squer est arrivé en gare de Rennes

Le restaurant Le Paris-Brest by Christian Le Squer a ouvert en gare de Rennes (35) le 17 juillet 2019.
A la tête des cuisines de ce nouveau buffet de gare, Benjamin Le Coat. Celui-ci proposera une cuisine locale revisitée et accessible à tous, bretonne moderne et décontractée.

Jouin Manku Studio © wearevisuals.com

Après Éric Frechon (Le Lazare, Gare Saint Lazare), Thierry Marx (L’Etoile du Nord, Gare du Nord), Michel Roth (Terroirs de Lorraine, gare de Metz) et Michel Rostang (Le Train Bleu, Paris Gare de Lyon), Christian Le Squer rejoint donc le Club des « Chefs de Gare ».

Au centre de la gare rénovée de Rennes, le restaurant Le Paris-Brest by Christian Le Squer proposera, à partir du mois de mai 2019, une cuisine gastronomique locale revisitée, raffinée et accessible à tous.
Fidèle à ses racines bretonnes, Christian Le Squer chef 3* à la tête du restaurant Le Cinq à Paris, réinterprète la cuisine et les produits de sa région natale pour redonner ses lettres de noblesse au traditionnel buffet de gare.

Christian Le Squer s’appuie sur tout un réseau de producteurs locaux : le boulanger Nicolas Vauchier de la Boulangerie Ty Vorn, également présent en gare de Rennes, qui travaille le pain au sarrasin, ou encore la Maison Bordier, artisan beurrier de Saint-Malo.

« Avec ce projet, l’équipe du Paris-Brest et moi-même avons pour ambition de faire voyager les clients à travers les saveurs grâce à une cuisine décontractée. J’ai voulu proposer une carte originale tout en partant de l’ADN de la région. Une cuisine avec des matières premières de proximité, simples et pas chères pour faire voyager les clients dans l’élégance des saveurs. » explique Christian Le Squer.

Benjamin Le Coat et Christian Le Squer © SemmyDEMMOU

Christian Le Squer a choisi le jeune chef breton Benjamin Le Coat pour mettre en bouche au quotidien la carte du Paris- Brest. Un duo qui a déjà bien fonctionné pendant trois ans au sein des cuisines du restaurant Le Cinq à Paris.

« Quand Christian Le Squer m’a fait part de son projet et m’a proposé d’officier dans les cuisines du Paris-Brest j’ai tout de suite adhéré. Je suis fier de pouvoir contribuer à mettre en lumière la gastronomie bretonne à travers des plats simples et authentiques. » raconte Benjamin Le Coat.

Guillaume Lescoliere et Eric Beaumard ©SemmyDEMMOU

Pour commencer le repas, les convives pourront s’orienter vers un Kouign Amann salé en soupe de lait tomatée ou un Pâté en croûte de coucou de Rennes, foie gras et chutney d’oignons de Roscoff.
En plat, elles dégusteront le traditionnel boudin fait maison, pomme purée ou la pièce de lieu jaune de petite pêche poché au lait ribot, caviar de hareng et chou-fleur.
Les gourmands de notes sucrées opteront pour un Paris-Brest contemporain ou une fine barre glacée de chocolat, cacahuète à la crème de Carambar.

Les plats du semainier, disponibles à 12€, ou encore la formule express à 24€ et servie en une fois sur un plateau, permettront aux plus pressés de profiter de la cuisine du Paris- Brest.

La carte des vins, élaborée par Éric Beaumard, vice meilleur sommelier du monde 1998 et directeur du restaurant le Cinq, sera quant à elle présentée au quotidien par le jeune sommelier Guillaume Lescoliere.

C’est l’agence Jouin Manku qui a signé le décor de ce restaurant doté de 130 places assises. Avec son grand comptoir central, sa jetée avec vue sur les voies, son mobilier sur-mesure et sa façade de vitres, Le Paris-Brest offre une ambiance qui évolue au fil des heures de la journée.

Restaurant Le Paris-Brest
Gare SNCF de Rennes
19 Place de la Gare
35005 Rennes

Les Chefs de Gare en 2018 : Michel Rostang, Christian le Squer, Thierry Marx, Michel Roth et Eric Fréchon ©Maxime Huriez




Lancement du premier concours de cuisine Chefs de Gare

Depuis 7 ans, SNCF Gares & Connexions met la gastronomie à l’honneur dans les gares avec son opération culinaire nationale « Chefs de Gare ».

Pour aller plus loin, elle lance cette année le premier concours de cuisine Chefs de Gare. Les 7 vainqueurs des épreuves régionales se retrouveront en octobre 2019 à Paris pour la grande finale.

Les cuisiniers amateurs ont jusque au 11 septembre pour candidater.

Il s’agit d’une compétition inédite qui permettra aux cuisiniers amateurs de réaliser un plat au cœur d’une gare et aux côtés de chefs emblématiques.

Les épreuves régionales se dérouleront sur la cuisine mobile de Chefs de Gare face à un jury composé d’un représentant de la gare et du chef régional participant à l’opération.

Chaque candidat disposera de 30 minutes pour réaliser et présenter une recette qui illustre « la cuisine du terroir de sa région ».

Le calendrier des 7 épreuves régionales

Vendredi 4 octobre
Ile de France Gare de Paris Saint Lazare
Manche Nord Gare de Lille Flandres

Lundi 7 octobre
Centre Ouest Gare de Rennes
Grand Est Gare de Strasbourg

Mercredi 9 octobre
Nouvelle Aquitaine Gare de Bordeaux
Centre Est Rhône Alpin Gare de Dijon

Vendredi 11 octobre
Sud Gare de Marseille Saint Charles

A l’issue de ces épreuves, les 7 vainqueurs représenteront leur région à Paris le samedi 12 octobre pour la grande finale en présence du chef étoilé Michel Roth, qui officie en gare de Metz au sein du restaurant Terroirs de Lorraine.

Chaque finaliste régional remportera 1 dîner gastronomique pour deux personnes et le grand gagnant du concours « Cuisine en Gare Chefs de Gare » remportera un robot de cuisine d’une valeur de 1200 €.

Les inscriptions : dates et modalités

Elles sont ouvertes depuis le 8 juillet 2019 et seront closes le 11 septembre 2019.

Le concours est ouvert aux chefs amateurs. Pour candidater, ils doivent envoyer :
– une photo de leur plat illustrant la cuisine du terroir de sa région
– une lettre de motivation
à : concours@chefsdegare fr.

Informations et règlement sur : www.gares.sncf.com/fr/actualites

Octobre 2019 : Découverte du terroir dans les gares de France

Du 7 au 13 octobre 2019 SNCF Gares Connexions met la gastronomie à l’honneur dans les gares à travers son opération culinaire nationale « Chefs de Gare ».

Des chefs emblématiques français présents dans plus de 37 gares feront découvrir leur cuisine régionale à travers des démonstrations, des animations et des dégustations ; et ce, en présence des meilleurs artisans locaux. Des offres dédiées dans les points de restauration en gare compléteront l’événement.

Le vendredi 4 octobre au coeur de la Gare Saint Lazare à Paris, le Club des Chefs de Gare composé d’Éric Frechon Thierry Marx, Michel Roth, Christian Le Squer et Michel Rostang donnera le coup d’envoi de cette nouvelle édition avec un show culinaire exceptionnel.

Les Chefs de Gare en 2018 : Michel Rostang, Christian le Squer, Thierry Marx, Michel Roth et Eric Fréchon ©Maxime Huriez

À propos de SNCF Gares Connexions

SNCF Gares Connexions est née d’une conviction queles gares sont des lieux de vie à part entière, à la croisée des parcours. Accueillir chaque jour 10 millions de voyageurs, visiteurs et riverains appelle un engagement fort pour améliorer la qualité de l’exploitation, imaginer de nouveaux services et moderniser le patrimoine.
Avec ses filiales AREP et SNCF Retail Connexions, SNCF Gares Connexions a développé des savoir faire spécifiques au service de la vitalité urbaine.




Lancement du Guide Tables et Saveurs de Bretagne 2019-2020

A l’occasion de la sortie du nouveau Guide « Tables et Saveurs de Bretagne », les membres de l’association ont reçu, ce dimanche 26 mai 2019, le grand public ainsi que les partenaires et médias sur l’Esplanade du Port de Vannes (56) dans le Morbihan. Sur invitation et pour fêter le lancement de la nouvelle édition, les Chefs ont présenté leur maison, distinguée par le Guide Michelin ou le Gault & Millau, lors d’un cocktail dînatoire. Créée en 1990, l’association a pour objectif de promouvoir la gastronomie bretonne et de valoriser le métier de cuisinier et de restaurateur.

Ce dimanche 26 mai, les membres de l’association Tables et Saveurs de Bretagne, entourés de quelques partenaires et producteurs, ont présenté le guide 2019-2020, à Vannes (56) dans le Morbihan. Sur invitation et à l’occasion de la sortie de la nouvelle édition, les chefs ont accueilli le grand public lors d’un cocktail dînatoire.

L’association Tables et Saveurs de Bretagne, créée il y a plus de vingt ans, regroupe cette année, 32 chefs, étoilés Michelin pour la plupart ou récompensés de trois Toques au Gault & Millau, répartis dans les départements bretons; Finistère (29), Morbihan (56), Côtes d’Armor (22) et en Ille et Vilaine (35) ainsi qu’en Loire-Atlantique (44).

Signé en première page par Christian Le Squer, le guide, édité à 35 000 exemplaires, est disponible gratuitement dans les différents établissements. Le chef triplement étoilé du restaurant Le Cinq à Paris (75) y met à l’honneur sa Bretagne natale.

« La Bretagne… terre de mon enfance… » (extrait)

« Merci à vous les artisans de cette terre si belle et si rude de nous procurer un tel bonheur. » (extrait)

« Cette année, l’association a souhaité s’ouvrir en intégrant dans le guide de nouvelles tables parrainées », confient Noémie Guého et Baptiste Denieul, les co-présidents. « Les chefs de Tables et Saveurs de Bretagne ont ainsi sélectionné de jeunes talents, très prometteurs, proches des critères nécessaires pour intégrer l’association. »

Les tables parrainées en 2019 par Tables & Saveurs de Bretagne :

La Chebaudière à Auray (56), Chef François Demassard
L’Auberge à Saint-Anne-D’AURAY (56), Chef Julien Doupeux
Le Kerstéphanie à Sarzeau (56), Chef Arnaud Domette
Louise à Lorient (56), Chef Julien Corderoch
L’Annexe à Vannes (56), Chef David Kiburse
Roza à Nantes (44), Chef Jean-François Pantaleon
Le Manoir de la Régate à Nantes (44), Chefs Loïc et Mathieu Pérou
L’Hôtel Restaurant de la Marne à Paimpol (22), Chef Mathieu le Tinier
Le Domaine de Boisgelin à Pléhédel (22), Chef Mathieu Kergourlay
Le Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden (22), Chef Anthony Avoine

L’association, qui a pour objectif de promouvoir la gastronomie bretonne, le métier de cuisinier et de restaurateur met également à l’honneur le terroir breton au travers de producteurs.

Tables et Saveurs de Bretagne
www.tablesetsaveursdebretagne.com




Les Chefs de Gare investissent Taste of Paris

Le festival Taste of Paris fait son retour au Grand Palais à Paris du 9 au 12 mai 2019. Il reçoit cette année 4 grands chefs français : Michel Roth, Eric Frechon, Michel Rostang et et Thierry Marx, qui animent à tour de rôle le restaurant Chefs de Gare.

Les chefs de Gare : Michel Rostang, Christian Le Squer, Thierry Marx, Michel Roth et Eric Frechon

Pour l’événement Taste of Paris 2019, quatre chefs, parrains de l’opération Chefs de Gare, animent tour à tour le restaurant  éphémère éponyme. Fiers représentants de la gastronomie en gare, ils se feront un plaisir de faire découvrir leurs plats signatures présents à la carte de leurs restaurants en gare.

+ Jeudi 9 mai (dîner) : Éric Frechon / Le Lazare – Gare de Paris Saint-Lazare

+ Vendredi 10 mai : Thierry Marx / L’etoile du nord – Gare du Nord Paris

+ Samedi 11 mai : Michel Roth / Terroirs de Lorraine – Gare de Metz

+ Dimanche 12 mai : Michel Rostang représenté par le chef Jean-Pierre Hocquet / Le Train Bleu – Paris Gare de Lyon

Club 2 Terroirs de Lorraine ® Geraldine Martens

Pour chaque menu, des assiettes signatures sont servies à petit prix (entre 6€ et 12€), sous forme de mini bouchées dégustation dans un restaurant éphémère aménagé pour l’événement.

Dessert Etoile du Nord ® Geraldine Martens

Foie Gras Train Bleu ® Geraldine Martens

 

Viande Lazare ® Geraldine Martens

Au carrefour des villes et des régions, les gares ont toujours entretenu un rapport privilégié avec la cuisine locale. Depuis plusieurs années, SNCF Gares & Connexions (re)met les buffets de gare au cœur de leur vie. Ces lieux historiques sont de véritables portes d’entrée sur les terroirs, sources d’inspirations pour les chefs étoilés qui décident de s’y implanter.

Ces dernières années ont marqué l’arrivée de Chefs de renom en gare :

Eric Frechon, au cœur de la gare Saint Lazare, qui met la gastronomie française à la portée des 400 000 visiteurs et voyageurs quotidiens,

Thierry Marx, installé dans la Gare du Nord, 1ere gare d’Europe, qui voit transiter chaque jour 700 000 personnes, avec son Etoile du Nord,

Michel Roth, qui retrouve sa région natale au sein des Terroirs de Lorraine en gare de Metz, désignée plus belle gare de France en 2017

et Michel Rostang qui signe la carte du Train Bleu avec ses plats signatures en Gare de Lyon à Paris,

En 2019, c’est au tour de Christian Le Squer, chef triplement étoilé, d’investir la Gare de Rennes fraîchement rénovée avec Le Paris-Brest (ouverture prévue en Juin).

Informations pratiques

Restaurant Chefs de Gare
Taste of Paris
Du 9 au 12 mai 2019 | Au Grand Palais
3 Avenue du Général Eisenhower
75008 Paris

Déjeuner de 11h30 à 16h Dîner de 19h à 23h30

 




Le Château de Pondres à Villevieille remporte le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand 2018

La finale du 2e Trophée du Petit Déjeuner Gourmand, créé par Tables & Auberges de France en partenariat avec Hôtels de Charme & de Caractère, s’est déroulée mardi 19 juin 2018 à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) dans le cadre de la Journée Nationale du Petit Déjeuner. Au terme de cette journée un jury de professionnel, présidé par le chef triplement étoilé Christian Le Squer, a décerné le trophée catégorie « Professionnels » au Château de Pondres à Villevieille (Gard) tandis que le trophée « Amateurs » a été attribué à Sandrine Rossard d’Angers (Maine-et-Loire).

Le jury et les lauréats catégorie « Professionnels » Laurent Gonzales et Frédérick Pelletier – Photo LN Photographers

Organisée dans le cadre de la Journée Nationale du Petit Déjeuner, la finale du 2e Trophée du Petit Déjeuner Gourmand s’est déroulée mardi 19 juin dernier à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table à Paris. Créé par Tables & Auberges de France en partenariat avec Hôtels de Charme & de Caractère, ce grand concours national a réuni 8 candidats professionnels, 5 candidats amateurs et 2 candidats internationaux.
Au terme de 2 heures de préparation sous l’oeil avisé d’un jury prestigieux, tous ont pu montrer l’étendue de leurs talents et de leur créativité autour de la confection des meilleurs petits déjeuners de France.

Au terme d’un temps de délibération, le président de jury Christian Le Squer, chef du George V à Paris, a dévoilé le nom des lauréats 2018 :

Le jury du 2ème Trophée du Petit Déjeuner Gourmand – Photo LN Photographers

Catégorie « Professionnels » :

▪ Lauréat : Château de Pondres à Villevieille (Gard) – Laurent Gonzales et Frédérick Pelletier

▪ 2ème Prix : Véro Crèmes & Fromages à Vannes (Morbihan) – Véronique Cauvin et Zoé Cauvin

▪ 3ème Prix : Hôtel Le Belvédère à Lauzerte (Tarn et Garonne) – Stéphane Cornu et Jan Coppens

Catégorie « Amateurs » :

▪ Lauréat : Sandrine Rossard, Angers (Maine-et-Loire)

▪ 2ème Prix : Anne Baumann, Village-Neuf (Haut-Rhin)

▪ 3ème Prix : Sandra Verheecke, Villemur sur Tarn (Haute-Garonne)

Des Prix spéciaux ont également été attribués :

▪ Prix « Coup de Cœur du jury » : Ligue Fraternelle des Artisans (France) – Jean-Baptiste Pech et Terry Beugnot

▪ Prix « spécial Hôtellerie » : Hôtel Burdigala à Bordeaux (Gironde) – Denis Lemercier

▪ Prix « International » : Hôtel Wedevågs herrgård (Suède) – Per Schalander

Prix « des Ecoles » : Les internautes ont été invités à voter pour le meilleur clip vidéo sur la préparation d’un petit déjeuner gourmand réalisé par un trinôme d’élèves représentant leur établissement.

▪ Lauréats : Thomas Fiquet, Grégory Varin et Sulivan Rollion et leurs professeurs Stéphanie Lemoine-Boutté et Marie Julien du Lycée Hôtelier Le Corbusier à Soissons.




Trophée du Petit Déjeuner Gourmand : Les 15 finalistes de la 2ème Edition

Ce concours national inédit, initié par Tables & Auberges de France, revient pour une seconde édition afin de récompenser les meilleurs petits déjeuners de France. 15 finalistes, dont deux internationaux, ont été sélectionnés pour la finale du 2ème Trophée du Petit Déjeuner Gourmand qui se déroulera le mardi 19 juin 2018 dans les locaux de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) à Paris (75).

Elise Courcot lauréate de la 1ère édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand « Amateurs » – Photo DR

Redonner ses lettres de noblesse au petit déjeuner et promouvoir le savoir-faire d’une profession à travers l’accueil et le service personnalisé, tels sont les enjeux du Trophée Petit Déjeuner gourmand, créé en 2017 par Tables & Auberges de France, en partenariat avec Hôtels de Charme & de Caractère, dans le cadre de la Journée Nationale du Petit Déjeuner. Ce concours national inédit revient pour une seconde édition afin de récompenser les meilleurs petits déjeuners de France. Ainsi, la finale du 2ème Trophée du Petit Déjeuner Gourmand se déroulera mardi 19 juin 2018 dans les locaux de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) à Paris.

Après délibération du comité d’organisation, 8 finalistes professionnels et 5 finalistes amateursporteront haut les saveurs de leurs établissements et de leurs régions. A leurs côtés, deux établissements internationaux. Les candidats seront départagés par un jury d’exception présidé par Christian Le Squer, chef triplement étoilé du restaurant « Le Cinq », l’un des trois restaurants du Palace Four Seasons George V à Paris (8e).

Catégorie « professionnels » :

• Hôtel Burdigala, Bordeaux (Gironde)
• Hôtel des Beaux Arts, Toulouse (Haute-Garonne)
• Halles des Lices, Vannes (Morbihan)
• Cooking4u, Rouffiac-Tolosan (Haute-Garonne)
• Hôtel Lapérouse, Nantes (Loire-Atlantique)
• Ligue Fraternelle des Artisans (France)
• Château de Pondres, Villevieille (Gard)
• Hôtel Le Belvédère, Lauzerte (Tarn et Garonne)

Catégorie « amateurs » :

• Michèle Diab, Paris
• Marie-France Farré, Simandre (Saône et Loire)
• Anne Baumann, Village-Neuf (Haut-Rhin)
• Sandra Verheecke, Villemur sur Tarn (Haute-Garonne)
• Sandrine Rossard, Angers (Maine-et-Loire)

Avec les participations internationales de :

• Hindsgavl Castle (Danemark)
• Wedevågs herrgård (Suède)

A propos de Tables & Auberges de France :

La démarche professionnelle, territoriale et patrimoniale pour promouvoir la Gastronomie de Terroir. Une structure associative dont l’ambition est de rassembler et promouvoir les talents d’hommes et de femmes passionnés, qu’ils soient chefs, hôteliers, aubergistes ou producteurs locaux. Tous partagent un savoir-faire et les mêmes exigences de qualité, d’authenticité et de professionnalisme. Tables & Auberges de France offre aujourd’hui une sélection de près de 2000 établissements indépendants, de la grande table renommée à la petite auberge de campagne en passant par les bistrots de tradition au cœur de nos régions.



Christian Le Squer préside le jury de la 2ème édition Trophée du Petit Déjeuner Gourmand

Fort du succès de sa première édition et placé sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation en 2017, le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand revient en 2018. Cette année, les candidats seront départagés par un jury d’exception présidé par Christian Le Squer, Chef triplement étoilé du Four Seasons Georges V à Paris. La finale de ce concours national aura lieu mardi 19 juin 2018 à l’Ecole de
Paris des Métiers de la Table (EPMT) dans le cadre de la Journée Nationale du Petit Déjeuner.

Le mot du Président de jury :

« Le petit-déjeuner est un moment très important dans ma vie. Comme pour l’ensemble des Français. Il incarne le partage. Aussi bien en famille que dans les affaires – pour ceux qui commencent leur journée de travail par une rencontre. Sa qualité est aussi liée au temps qu’on lui accorde. En vacances, je commence toujours ma journée en faisant du sport, puis en découvrant – avec appétit – le petit-déjeuner servi dans l’hôtel. Chaque région du monde offre des petits-déjeuners différents. Le voyage commence à la table du petit-déjeuner ».

Redonner ses lettres de noblesse au petit déjeuner

Créé en 2017 par Tables & Auberges de France, en partenariat avec Hôtels de Charme & de Caractère, le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand a permis à des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, des métiers de bouche, ainsi qu’à des amateurs de mesurer pour la premiè- re fois leurs talents autour de la confection des meilleurs petits déjeuners de France. Lors de sa première édition, il avait récompensé David Delame, Hôtel du Collectionneur – Paris 8 (lauréat professionnel) et Elise Courcot, Blog Mes Instants de Gourmandise (lauréate amateur).

Les professionnels et les amateurs sont invités à faire acte de candidature en demandant le règlement du concours auprès de : Annie Mitault (annie.mitault@tables-auberges.com).

La remise des dossiers complets de candidature est fixée au 30 avril 2018 minuit. Lors de la grande finale, les candidats disposeront de 2 heures pour réaliser et dresser un petit déjeuner gourmand pour 2 personnes sur table, et ce, sous l’œil avisé d’un jury prestigieux, constitué de professionnels connus et reconnus de la profession, Meilleurs Ouvriers de France, personnalités de l’hôtellerie restauration…

La nouveauté 2018 : le Prix des Ecoles Hôtelières et CFA

Face à l’intérêt suscité par la première édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand, il est apparu naturel que les écoles hôtelières et les CFA soient associés à ce grand concours national.

Pour les enseignants, c’est l’occasion de mettre en œuvre un véritable projet pédagogique autour des produits, des techniques culinaires, des arts de la table etc. Les élèves devront faire preuve de créativité à travers des recettes sucrées et salées en privilégiant le fait maison, les produits frais de saison, les spécialités locales ou artisanales dans un clip vidéo et des photos soumis aux votes du public sur Youtube et Instagram.

Ce prix dédié aux professionnels de demain sera parrainé par Nespresso France.
Règlement disponible par mail annie.mitault@tables-auberges.com




Cuisine et pâtisserie; peut-on avoir la même identité de l’entrée au dessert ?

Animée par Anne Luzin, la conférence portant sur le thème d’un maintien d’une ligne directrice de l’entrée au dessert a permis de mettre en exergue la complémentarité indispensable du chef et du chef pâtissier

Lundi 27 novembre 2017, sur le congrès du Chefs World Summit à Monaco, Christian LE SQUER, Le Cinq à Paris, Nicolas SALE, et François PERRET, Le Ritz-Paris, Aurélien VEQUAUD, et Steve MORACCHINI, La Passagère à Juan-Les Pins, Joe BARZA, et Charles AZAR, à Beyrouth, Lebanon ont échangé sur le fonctionnement de leur équipe.

De G à D : Christian LE SQUER, Nicolas SALE, Aurélien VEQUAUD, Anne LUZIN, François PERRET, Joe BARZA, Aurélien VEQUAUD et Charles AZAR ©SandrineKauffer