Le chef Alexandre Mazzia ouvre NIRO à Aix en Provence

C’est au coeur d’Aix-en-Provence (13) qu’Alexandre Mazzia, 2 étoiles Michelin, 5 Toques et 19/20 au Gault&Millau pour le restaurant AM à Marseille, a ouvert en juillet 2020 sa seconde adresse, dénommée NIRO.

Un bistrot entre brasserie et street-food, avec Philippe Sublet aux commandes de la cuisine.

NIRO s’affiche comme un bistrot contemporain au concept transversal, entre brasserie et street-food, à l’image de son créateur Alexandre Mazzia.

La cuisine du chef est le fruit de sa pensée, et la déguster, c’est suivre les circonvolutions de ses sentiments, de son histoire bien sûr, faite de goûts francs, parfois osés.

Aux manettes de cette nouvelle table aixoise : le chef Philippe Sublet. Fort d’une expérience internationale (au Gavroche à Londres, à l’hôtel Matignon à Paris, au Crillon aux côtés de Christian Constant, ou dernièrement en tant que Chef exécutif du Spondi ** à Athènes sous les ordres d’Emmanuel Renaut) Philippe Sublet est aujourd’hui fervent défenseur d’une cuisine de partage, simple et gourmande.

Une carte du moment emplie de créativité

Philippe Sublet et Alexandre Mazzia

Aux côtés d’Alexandre Mazzia, le chef de NIRO y dévoile une carte très créative composée d’assiettes débridées, épicées, colorées, selon les saisons et l’humeur du moment.

En cette saison, les convives peuvent commencer par un Gaspacho de tomate jaune, green zebra au vinaigre de pomme verte, thym citron, sorbet tomate, graines de cumin (18€).

Tempura de fleur de courgettes, ketchup de tomates anciennes au galanga © Julie Limont

Ceviche brûlé aux champignons, sabayon café, amande, cerise, poudre de café © Julie Limont

Avant de poursuivre par la Pêche du jour petit bateau, panco de pain grillé à l’estragon, anguille fumée, roquette cuite et crue, « houmous excité » (29€) ou un Tartare de cou de cochon ibérique, câpres, noisettes torréfiées, glace moutarde, mesclun de jeunes pousses, vinaigrette acidulée aux noix de cajou (30€).

A moins qu’elles préfèrent partager une Côte de veau, sauce béarnaise au poivre ou un Poisson de palangre, gâteau d’aubergine au miso, zestes de citron vert, vierge acidulée (85€ pour environ 1 kg de matière).

Côte de veau, béarnaise aux poivres © Julie Limont

Et, pour conclure ce moment, pourquoi pas une Mousse de comté, herbes d’alpages, noix et croûtons (14€) ou une Fraise-cerise, coriandre-curry, cappuccino fraise pistache et sorbet wasabi (12€) ?

Fraise-cerise, coriandre-curry, capuccino fraise pistache et sorbet wasabi ©Julie Limont

Niro par Alexandre Mazzia

37, Place des Tanneurs
13100 Aix-en-Provence
04 42 92 71 35

© Julie Limont




Rennes, l’Arsouille devient Pénates

Ouvert en 2002 à Rennes (35) en Ille et Vilaine, l’Arsouille est un « bistrot-cave » qu’on ne présente plus. Après 18 ans, le Chef Christophe Gauchet, sommelier de formation, a vendu son établissement à quatre associés, Sibylle Sellam et Grégoire Foucher du restaurant Bercail, une autre institution rennaise, Pierre Lucas (ancien second chez Ima de Julien Lemarié) et Caroline Lenormand (passée par la Maison Tirel-Guérin). Ils ouvriront Pénates, un Bar à vins où l’on mange, en Février 2020.

 

 

Pénates c’est un Bar à vins où l’on mange. Il sera ouvert du mardi au samedi à partir de 17h30 avec une ardoise proposant des produits à grignoter façon « Tapas », puis en soirée (19h) les clients pourront choisir des assiettes à partager, le tout dans une ambiance conviviale et décontractée.
Côté cuisine, les nouveaux propriétaires travailleront avec les producteurs locaux de chez Bercail, ceux de Christophe Gauchet et se partageront les marchés rennais. La carte changera chaque semaine. Pierre Lucas sera le cuisinier, mais l’objectif est de travailler ensemble entre Pénates et Bercail.
Côté cave, on retrouvera les vins naturels.
Côté déco, le sol en mosaïque de style art déco et la façade sont classés, ils seront donc conservés lors des travaux. La nouvelle équipe prévoit de les mettre en valeur en choisissant des tons clairs. La salle quant à elle restera à 28 places, comptoir compris.
Ouverture prévue en Février.

 

Par D.C.G

Pénates
Bistrot-Cave
Ouvert en soirée
17 Rue Paul Bert
35000 Rennes

 

 




LE COMPTOIR DE LA BUTTE, une restauration Bistronomique

Résolument axé sur l’épicerie fine et une restauration-plaisir dès son ouverture, Le Comptoir de La Butte situé à Plouider (29), dans le Nord Finistère, a évolué il y a un an pour proposer à la clientèle une offre en restauration plus complète, en phase avec les attentes exprimées par les habitués de la maison.

« Cette évolution s’est faite naturellement en écoutant nos clients et leurs remarques sur ce que nous proposions alors », confie Nicolas Conraux. « Si le concept original était apprécié pour son originalité et son exigence, nous avons fait le constat qu’il ne répondait pas suffisamment à l’attente du moment, à savoir l’envie de trouver ici un vrai bistrot respectant certaines règles ».

Le chef Nicolas Conraux réagit et décide de faire évoluer la carte avec une offre plus complète avec 5 entrées, 5 plats, 5 garnitures et 5 desserts, en phase avec la philosophie globale de la maison.

« Notre démarche est identique à celle de La Table de La Butte, en plus simple », explique Nicolas Conraux. « Les produits travaillés répondent aux mêmes critères de qualité, les recettes mises en œuvre restent au service du goût et du terroir qui est le nôtre… Mais tout est fait plus simplement ». Et cela plaît.

LE COMPTOIR DE LA BUTTE – Le chef Jean-Daniel Benoît

Car si la clientèle qui fréquente le restaurant étoilé est bien souvent la même que celle qui s’assoit au bistrot, elle ne vient pas y chercher la même chose.

Le Comptoir s’inscrit clairement dans une restauration du quotidien, on peut y manger rapidement, venir sans avoir réservé, une, deux ou trois fois par semaine, de façon informelle, improvisée et parfaitement décontractée. « A La Table de La Butte, c’est plus un événement », précise Nicolas Conraux.

LE COMPTOIR DE LA BUTTE – L’équipe

L’ÉPICERIE FINE COMME VALEUR AJOUTÉE

La partie épicerie fine s’est elle aussi adaptée à cette évolution. En s’ouvrant davantage aux produits faits maison, en valorisant encore la sélection de produits locaux et en répondant à la demande de la clientèle qui s’y rend plus volontiers le week-end ou à l’occasion de fêtes.

« Les gens au comptoir aiment prendre le temps de s’intéresser aux produits que nous proposons, ils nous interrogent sur leur utilisation en cuisine, et en semaine cela fait moins partie de leurs priorités ».

L’équipe en charge du Comptoir a elle aussi changé. Principalement issue de la brigade de La Table de La Butte, elle s’est imposée naturellement.

« Directement en contact avec la clientèle derrière le comptoir, ils ont l’avantage de pouvoir échanger en permanence sur les recettes, le choix de tel ou tel produit ou sur la façon de travailler des producteurs… C’est une approche différente mais tout aussi enrichissante puisqu’il s’agit au final de défendre les mêmes valeurs », conclut Nicolas Conraux.

LE COMPTOIR DE LA BUTTE – Solène et Nicolas Conraux

LE COMPTOIR DE LA BUTTE
12 rue de la mer
29260 Plouider
02 98 25 40 54
Photos Simon Cohen




Ouverture prochaine d’un Bistrot au Domaine des Hauts de Loire

À Onzain près d’Amboise (41), le Domaine des Hauts de Loire ouvrira bientôt un bistrot au coeur du parc de 70 hectares. Rémy Giraud, chef doublement étoilé du restaurant gastronomique, sera à la tête de ce nouveau projet.

Le projet du Bistrot ©Domaine des Hauts de Loire

D’origine vendéenne, Rémy Giraud a d’abord travaillé dans le nord de la France, le Lot et en Alsace, où il rencontre sa future épouse Christiane au début des années 1980. Le couple travaillait au Château d’Isenbourg. Rémy Giraud y a occupé les postes de chef de partie viande et poisson, puis de chef pâtissier du restaurant gastronomique. « Je me suis retrouvé en pâtisserie un peu par hasard mais ce fût une expérience extrêmement enrichissante, qui m’a offert de plus larges compétences en cuisine » explique-t-il.

Le chef Rémy Giraud ©Christine Besson

En 1986 le couple arrive à Onzain (41) au Domaine des Hauts de Loire, ancien pavillon de chasse du XIXème siècle, créé en 1974 par la famille Bonnegal. Rémy Giraud devient chef de partie puis second dans la brigade de Gérard Hummel, au restaurant déjà étoilé du Relais-Château. Deux ans plus tard il remplace ce dernier et prend les commandes en cuisine. Christiane Giraud quant à elle occupe le poste de responsable accueil et réception.

Le Domaine des Hauts de Loire ©Domaine des Hauts de Loire

L’Art des Mets, école de cuisine du domaine ©Christine Besson

C’est en 1993 que le chef obtient la deuxième étoile pour le restaurant. « Ce fût une vraie surprise, je n’ai jamais cherché à décrocher d’étoiles, je garde plutôt les pieds sur terre! » raconte-t-il. Rémy Giraud a en effet toujours privilégié sa vie de famille, en profitant néanmoins des avantages de ses deux étoiles qu’il a conservées jusqu’à présent.
En 2016 une école de cuisine dirigée par Rémy Giraud ouvre au coeur du domaine: l’Art des Mets. Le chef y partage sa passion de la cuisine et transmet son savoir-faire, épaulé par le chef pâtissier du restaurant depuis 2009: Cédric Noël.

L’école l’Art des Mets du Domaine des Hauts de Loire ©Christine Besson

La cuisine proposée par Rémy Giraud met en valeur les produits locaux (les noms des producteurs apparaîssent dans les intitulés de plats sur la carte)
Les légumes d’Eric Roy, les oeufs d’Anne Lamy, le caviar de Sologne de la famille Hennequart ou le pigeonneau de Rémy Anezo sont ainsi sublimés par le chef.
Une cuisine « responsable » est aussi prônée par restaurateur étoilé, qui met un point d’honneur à « ne rien jeter et tout transformer » (les élèves de l’école de cuisine sont très friands de ses astuces anti-gaspillage) Le restaurant dispose aussi d’un potager sur place pour un maximum de proximité entre produit et assiette.

Domaine des Hauts de Loire ©Christine Besson

En 2018, le Domaine des Hauts de Loire prévoit l’ouverture d’un spa ainsi que d’un bistrot.
L’idée est de proposer un autre restaurant à la clientèle qui séjourne à l’hôtel, et des activités bien-être au sein du domaine.
Des formules plus accessibles qu’au restaurant gastronomique seront proposées à partir de 29€.
À la carte: 4 entrées, 5 plats et 6 desserts, ainsi qu’un plat du jour préparé à la broche ou au four à braise.

Quelques intitulés qui mettent déjà l’eau à la bouche:
– Saumon fumé maison, oignons doux et pommes à l’huile
– Soupe de poissons de Loire, aïoli vert
– Escargots à l’alsacienne (au bouillon, beurre d’aromates et noisettes grillées)
– Croq’ cabillaud et chorizo (à la manière d’un croque monsieur)
– Croustillant de souris d’agneau et haricot riz « Comtesse de Chambord »
– Jarret de porc au miel cuit à la broche
– Crépinette de veau à la broche
– Riz au lait sous crème brûlée
– Île flottante aux pralines roses
– Médicis au sucre d’antan

Le potager du bistrot et du restaurant gastronomique ©Domaine des Hauts de Loire

Cette cuisine traditionnelle de bistrot sera servie dans un décor vintage avec tables en bois. Une terrasse permettra aux beaux jours à la clientèle de profiter du cadre exceptionnel.
Ouverture prévue avant l’été 2018…

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Domaine des Hauts de Loire

Domaine des Hauts de Loire
79 Rue Gilbert Navard
41150 Onzain
02 54 20 72 57

Retrouvez la recette du chef 2* Rémy Giraud: Le céleri rave d’Eric Roy en croûte feuilletée. céleri rave d’Eric Roy en croûte feuilletée par le chef 2* Rémy Giraud.

Le parc de l’ancien pavillon de chasse ©Hervé Mouyal

RELIRE




Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan

Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon, chef du bistrot Mr Culbuto, situé sur les hauteurs du vingtième arrondissement de Paris (75).

 


Oeuf mollet croustillant, tombée d'épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon - Photo Fabien Breuil

Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon – Photo Fabien Breuil
– Cuire un œuf mollet.

Le plonger immédiatement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Écaler l’œuf. Réserver.
Préparer la farine, les œufs battus et la chapelure Japonaise pour la panure.
Rouler l’œuf mollet dans la farine, puis les œufs battus, puis enfin dans la chapelure Japonaise.

– Préparer l’espuma au parmesan.

Dans une casserole, faire fondre le parmesan râpé dans la crème, 10 minutes à feu doux, poivrer.
Mettre en siphon, gazer. Réserver au chaud.

– Laver et rincer les pousses d’épinards.

Les faire sauter 30 secondes dans du beurre à l’ail.

Faire frire l’œuf 30 secondes.


Oeuf mollet croustillant, tombée d'épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon - Photo Fabien Breuil

Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon – Photo Fabien Breuil
– Pour le dressage,

Disposer dans le fond de l’assiette les épinards, par dessus, l’œuf mollet frit.

Enfin, autour de l’œuf, disposer l’espuma de parmesan.

Assaisonner en poivre et piment d’Espelette.

Mr. Culbuto 
294 rue des Pyrénées
75020 Paris
01 47 97 32 02


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Mr Culbuto, le bistrot 70’s de Belleville

Situé sur les hauteurs du vingtième arrondissement de Paris, à proximité des Buttes-Chaumont, une devise s’élève: « La tête et les jambes, cela va de soi, mais surtout du cœur et des bras ! » C’est sous cette formule qu’aurait pu naître ce nouveau lieu fraîchement débarqué dans le quartier Belleville. Un restaurant comme un personnage, inspiré par l’univers du gymnase des Pyrénées qui lui fait face, et dévoilé par la famille Selloum, restaurateurs implantés depuis 1976 à Paris (75).

 


Mr. Culbuto - Photo Fabien Breuil

Mr. Culbuto – Photo Fabien Breuil
Sa mission : étendre son savoir vivre (ensemble!), selon les règles d’un sport façon lever-développer-coucher-profiter. Au gré d’une carte de brasserie entièrement articulée autour du fait-maison ou à la faveur d’un cocktail sur son comptoir, posté au milieu de son incroyable espace multifacettes. Entrez, détendez-vous, et, sans tourner autour du pot : bienvenue chez Mr.Culbuto !

UNE AFFAIRE DE FAMILLE

Attablé à son élégante terrasse en angle dont le vert amande fait écho aux arbres de la butte, Yassine Selloum, profite du soleil autour d’un café pour parler de ce nouveau projet qui porte la marque des Selloum. Une famille kabyle de restaurateurs implantée depuis 1976 à Paris, et qui n’a cessé, depuis, de faire couler la sève et palpiter le cœur hétéroclite du quartier.

“C’est grâce à notre père, aujourd’hui retiré, que nous en sommes là. C’est un travail de famille.”, précise l’instigateur trentenaire de l’aventure. “Il nous a inculqué à mes frères et moi l’art de la brasserie dès le plus jeune âge. Un héritage qui fait notre force, mais que nous modernisons, et auquel nous souhaitons aujourd’hui donner notre propre image.”

A la tête d’institutions comme, l’Hôtel Comèteles Rigoles ou les Folies Belleville, cette lignée hors du commun n’avait plus rien à prouver : juste l’envie d’accueillir à sa grande table qu’est ce quartier de Paris, une nouvelle figure, qu’elle a présentée comme sienne, et à la hauteur de sa réputation. Une affaire marquée par les valeurs des Selloum, forte d’un sens de l’accueil qui donne toutes ses lettres de noblesses à leur univers populaire, et déjà mythique.


Chef exécutif Alexandre Marchon - Photo Fabien Breuil

Chef exécutif Alexandre Marchon – Photo Fabien Breuil
UNE CARTE AUX COULEUR DU TEMPS

Si Mr.Culbuto donne à voir, nul doute qu’il offre aussi à goûter et ce d’une franche et gourmande façon. Axé sur la qualité des produits et du fait maison, comme l’explique le chef exécutif, Alexandre Marchon, à l’origine de cette carte qui allie originalité et tradition :

“C’est une brasserie, il fallait donc en garder les codes, avec uniquement des produits frais et de saison, ce qui donne une carte évolutive avec les deux points qui font clairement sa valeur ajoutée: de bons produits et de bonnes recettes”.

Pour atteindre son objectif, Alexandre Marchon s’est employé à s’entourer des meilleurs fournisseurs. Kalios, pour la féta, les olives ou encore l’huile monovariétale de l’oliveraie des frères Chantzios en Grèce. Seguin-Gourmet, dirigé par Tristan Seguin, qui fournit aussi bien les meilleurs viandes de cochon, que la charcuterie de bœuf, essentielle dans la démarche du chef exécutif :

“Dans un quartier cosmopolite composé de plusieurs ethnies, il était important pour moi de pouvoir proposer de la charcuterie à tout le monde.”


Mr Culbuto, le bistrot 70's de Belleville
Côté créations, on trouve des pièces de bœuf accompagnées de sauces Chumichurri ou Piments Fumés maison.

“J’ai souhaité pousser le curseur culinaire suffisamment haut, tout en sachant qu’il faut envoyer vite et bien. Je n’ai pas une vision ancestrale de la brasserie. Le socle reste la cuisine française tout en s’ouvrant à l‘originalité, ou au geste technique qui fera la différence.”

La carte des vins clôt cette belle sélection en partenariat avec le sommelier Antoine Maffray, qui ne travaille qu’en direct avec de petits vignerons. Sa particularité: tous les vins qu’il distribue et vend sont servis sur des tables étoilées en France. Ce qui n’impose pas de prix prohibitifs, mais garantit la qualité.


Mr Culbuto, le bistrot 70's de Belleville
LE STYLE CULBUTO

Véritable bijou issu du mélange des genres, le décor des 140m2 de Mr.Culbuto est à l’image de sa mascotte, né de l’imagination de l’architecte d’intérieur Laurent Moreau, dont le studio s’illustre depuis plus de trente dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie : “Nous voulions insuffler l’esprit fédérateur des clubs de sport des 70’s. Avec le gymnase des Pyrénées de construction Eiffel qui jouxtait les deux affaires sur lequel s’est construit Mr.Culbuto, le style s’est imposé de lui-même.” A la fois extrêmement convivial, et pimpant dans ses détails, ce lieu dédié aux sportifs du dimanche diversifie son espace, certes, mais avec un lien commun: la chaleur. Une valeur maîtresse pour Laurent Moreau: ”Non seulement, je ne voulais pas retomber dans des standards de couleurs que l’on voit tout le temps, mais en plus, j’abhorre le total look. Dites-vous que chaque objet, même ceux que nous avons chinés en Belgique ou en Hollande ont été retravaillés et adaptés spécialement à Mr. Culbuto qui nécessitait une sensation de chaleur au toucher dans les matériaux choisis, avec des teintes bronze, patinées, dorées…” 

Le tissu aux motifs passés des banquettes, le superbe bar d’angle, la sellerie en laiton avec ses boules articulées, le grand lustre en double-cône,… tout a été fait sur mesure. Au même titre, d’ailleurs, qu’un autre domaine auquel cet architecte apporte une attention essentielle: l’éclairage. “Toutes les collerettes intérieures sont dorées pour un effet de douceur. Malgré tout, un néon est présent pour rappeler le Vieux Paris. Des lueurs modulables, toniques ou plus intimes, au gré de la soirée.” Le résultat offre un lieu de vie multifacette dans lequel les habitués prennent leur petit-déjeuner au comptoir avant d’investir les banquettes pour une séance de co-working, préambule aux rendez-vous dans l’alcôve, quand il ne s’agit pas d’investir avec sa bande de potes ou en famille la grande table dressée sous l’immense fresque qui donne le ton et surplombe les propositions culinaires issues de la carte, autre point fort de cet étonnant bastion.


LE TOUR DU CADRAN

Tout, ou presque, est alors dit. Pas titi, ni bobo, il faut savoir que des clichés, Monsieur Culbuto s’en balance. De droite à gauche, en se rattrapant au comptoir et en se tamponnant des modes périssables. Il paraît qu’il en tangue parfois même, à l’apéro, pour épater les copains et faire rire les jolies clientes. Mais il retombe toujours sur ses pieds quand il s’agit de partager ce pourquoi il existe et ce dont il est entièrement fait : la proposition d’un accueil aussi simple qu’inimitable, à ceux qui passent la porte pour venir voir son monde de plus près. Et repartent conquis, en pensant déjà à la prochaine fois. Tonique comme l’expresso au comptoir le matin ? Calme et fleuri, sous la verrière à midi? Folle comme la prochaine tournée qui se jouera à une partie de Baby ? Ou caressé par les rayons dorés de l’alcôve autour d’un verre à minuit ?… Comme un air du temps que l’on pioche et apprécie à sa guise, en suivant le mouvement et l’envie. Un nouveau repaire en pente authentique, historique, drôlement élégant et savoureux que l’on reconnaît au premier regard, comme si Mr. Culbuto avait toujours fait partie de nos vies. Sans doute sa meilleure performance.

Mr. Culbuto
294 rue des Pyrénées
75020 Paris
01 47 97 32 02

Photos © Fabien Breuil


Mr Culbuto, le bistrot 70's de Belleville



Stéphane Jégo, « L’AMI JEAN » à la maison

Fin observateur de l’évolution de son métier de restaurateur et des changements de pratiques des clients, Stéphane Jégo propose dorénavant de consommer L’AMI JEAN autrement. Désormais, il est possible d’emporter L’AMI JEAN à la maison, et même de l’offrir à ceux qu’on aime.

 


Stéphane Régo L'Ami Jean - Photo ©&Sens

Stéphane Régo L’Ami Jean – Photo ©&Sens
Stéphane Jégo de L’AMI JEAN imagine le restaurant du futur !

Il ne s’agit nullement de livraison à domicile, on se déplace et on récupère notre commande.

Très attaché à nouer une relation privilégiée avec chacun de ses clients, Stéphane Jégo propose une solution clé en main à ceux qui veulent manger bistronomique comme au restaurant mais à la maison, sans avoir à se soucier des courses, du menu, et de la préparation des plats… idéal pour profiter de ses amis sans passer la soirée en cuisine !

« Cela peut sembler contraignant mais on n’est pas dans la démarche d’un service à domicile classique, on est vraiment dans un échange humain » Stéphane Jégo

Désormais, il est possible d’emporter L’AMI JEAN à la maison, et même de l’offrir à ceux qu’on aime.

« Ce n’est plus le lieu qui prime mais la cuisine » Stéphane Jégo

Tous les plats sont à emporter dans la vaisselle et les cocottes de L’AMI JEAN, c’est vraiment le restaurant qui se déplace à la maison ! La seule condition est de venir chercher les plats au restaurant en laissant une caution de 100 euros qui sera bien évidemment restituée lorsque la vaisselle de L’AMI JEAN sera rendue au chef.


Dessert à emporter - Photo ©&Sens

Dessert à emporter – Photo ©&Sens
Quelques exemples à emporter

Repas en 3 services – une entrée, une viande et un dessert…
Repas en 4 services – une entrée, un poisson, une viande et un dessert… 
Repas qui change selon le marché, les saisons et l’humeur du chef !

La soupe de Maman Philomène (1 litre)
Un velouté de parmesan versé sur une composition de légumes coupés en brunoise.

La terrine (6 à 8 personnes)
Pour débuter le repas ou jouer l’apéro dînatoire, elle mêle cochon et abats, herbes et cognac.
Marinée plus de 24 heures pour une osmose des saveurs parfaite…

Le riz au lait (2 personnes – 65 cl)
Plat fétiche de L’AMI JEAN, onctueux et crémeux, le riz au lait est à déguster avec sa crème fouettée au caramel beurre salé et ses noix de pécan torréfiées et caramélisées.


Terrine à emporter - Photo ©&Sens

Terrine à emporter – Photo ©&Sens
Pour commander :
http://stephane-jego.com/vente-en-ligne/vente-a-emporter/

L’AMI JEAN 
27 Rue Malar
75007 Paris


velouté de parmesan (versé sur une composition de légumes coupés en brunoise) à emporter - Photo ©&Sens

velouté de parmesan (versé sur une composition de légumes coupés en brunoise) à emporter – Photo ©&Sens



ANNA, un bistrot dans l’air du temps

Après avoir ouvert Tannat avenue Parmentier en 2015, Ariane Stern, Simon Auscher et le chef Olivier Le Corre investissent la Rue Saint Maur pour donner vie à un nouveau restaurant, où l’amour du bon se conjugue à l’art du beau, où l’on mange selon ses envies et aux heures que l’on choisit. Anna sonne comme le nouveau prénom, celui d’un repère gourmand où l’on peut s’attabler pour bien dîner comme boire un verre ou simplement y grignoter.

 


ANNA, un bistrot dans l'air du temps
A l’origine d’Anna, il y a trois personnalités voulant défricher le genre restaurant, sans perdre les valeurs qui sont les leurs. Simon Auscher, Ariane Stern ont allié leurs forces à Olivier Le Corre pour donner naissance en 2015 à Tannat, avenue Parmentier.

Ariane et Simon se sont rencontrés lors de leurs études à l’école hôtelière de Strasbourg en 2007. Leur rencontre avec Olivier Le Corre a lieu en 2014 lorsque ce dernier est au 52 rue du faubourg Saint-Denis, chez Charles Compagnon.
Chacun se forme auprès de grands noms à la sortie de leurs diplômes. Simon travaille comme chef de rang chez Thoumieux et Ariane comme assistant manager chez Franck Bistro à Shanghaï. Quant à Olivier, après plusieurs restaurants, il entre à la Tour d’Argent puis au Bristol sous la houlette d’Eric Frechon.
Le chemin de Simon et Ariane se recroise en 2011 lorsqu’ils deviennent chefs de rang au Shangri La (L’Abeille et la Bauhinia), où ils se perfectionnent dans leur quête de la rigueur, du service élégant et dans la culture du thé. De son côté, Olivier travaille ensuite au Chardenoux, puis arrive au Mini Palais où il travaillera de 2010 à 2012. Il deviendra souschef à l’Hôtel Concorde Opéra avant d’arriver en 2014 au 52, rue du Faubourg Saint Denis.


De ces expériences, chacun tire profit d’une excellence et d’un savoir-faire à la française.

Simon Auscher, Ariane Stern et le chef Olivier Le Corre (de droite à gauche)

Simon Auscher, Ariane Stern et le chef Olivier Le Corre (de droite à gauche)
En ouvrant Tannat en 2015, ils mettent en application leur savoir en le temporisant dans une ambiance amicale, décontractée, métissée, plurielle et accessible. Ensemble, ils renouvèlent le genre bistronomie, en cuisinant à l’instinct pour le menu du jour (la belle affaire à 21 euros entrée-plat-dessert) et en offrant du plaisir aux gens par leur simplicité. Animés par la même passion de la cuisine, du service dans le sens le plus noble du terme, les trois amis remettent le couvert avec Anna.
Pour ce nouveau projet, l’équipe a le soutien amical d’Alex Lutz et Bruno Sanchez, associés au second plan et amoureux de la gastronomie.

Un restaurant multiple
En ouvrant Anna, l’équipe souhaite aller plus loin dans son envie de défricher la gastronomie. Grâce à un concept souple répondant aux envies et sortant des horaires classiques, Anna s’impose comme le nouveau restaurant cool, où le beau et le bon s’allient une fois de plus. Ce format permet de répondre à l’envie du client grâce à une carte mêlant apéritif et repas classique où belles pièces et petites assiettes à partager piquent au vif, par leur fraîcheur et leurs saveurs. Ouvert 7 jours sur 7, la cuisine qui y est délivrée est ouverte sur le monde, conjuguant des solides bases françaises à des influences multiples, allant du voyage à l’art.


ANNA, un bistrot dans l'air du temps
Anna, un lieu pluriel
A quelques mètres seulement de Tannat, Anna se veut comme la petite sœur du premier restaurant. Confiée à André Stern (architecte et père d’Ariane, ayant signé notamment la réhabilitation du château de la Buzine, plus connu sous « Le château de ma Mère »), l’architecture et la décoration bougent une nouvelle fois les lignes préétablies.
Anna met son bar au cœur de son lieu, pour sa convivialité : il court le long de la salle, avec sa forme asymétrique pour que chacun puisse s’y attabler et admirer la danse des verres et des shakers. Le long des murs, des comptoirs permettent aussi à chacun de dîner de façon décontractée. Au centre du restaurant, place aux grandes tablées où les groupes comme duos peuvent s’installer, pour manger en toute intimité. Grâce à ses diagonales, une subtile géométrie se dessine au sein de l’espace, où les grands volumes sont teintés de matières brutes et nobles et de jeux de miroirs. Tout comme chez Tannat, deux hauteurs scindent le plafond, produisant un effet kaléidoscope grâce aux miroirs. Les couleurs chaudes qui y sont dispensées donnent un côté cocon, se prêtant plus au soir contrairement à Tannat, où le bleu prédomine. Aux murs, l’artiste Alex Bloch (ayant déjà réalisé un tableau chez Tannat) signe une fresque, toujours dans des lignes graphiques chères au lieu.

Pour les arts de la table, l’équipe a confié à Carole K. la réalisation d’assiettes sur mesure, designées par le Arro studio, amis alsaciens de Simon qui est originaire de Strasbourg. Pour les lames, Opinel est le compagnon de table en version colorée.


ANNA
136 rue Saint Maur
75011 PARIS



Xavier Aubrun, une cuisine bistro au Chien Jaune à Tours

Véritable institution tourangelle depuis 1930 ! la brasserie « parisienne » le chien jaune à Tours (37) fait toujours sensation coté déco-rétro. En cuisine Xavier AUBRUN, un ancien chef étoilé Michelin, mitonne des plats bistrots, distingués par un Bib Gourmand en 2015, saluant l’excellent rapport qualité-prix.

La brasserie « Le Chien Jaune  » est idéalement située rue Bernard Palissy, à côté du Palais des Congrès Vinci à deux pas de la Gare.

S’installer confortablement sur une banquette rouge permet d’admirer les vieilles plaques publicitaires, les grands miroirs, les bibelots rétro, et les personnages qui vous surveillent depuis le plafond.

En 2012, Xavier Auburn s’installe au « chien jaune » à Tours ©M. Rougemont

« L’ancien propriétaire était un grand fan de Georges Simenon et notamment du roman-polar « Le chien jaune », d’où le nom du restaurant », sourit Xavier AUBRUN.

Diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg, Xavier AUBRUN s’est formé à La Bonne Auberge de Jo Rostang à Antibes (3* Michelin), chez Bernard Loiseau à La Côte d’Or à Saulieu (3* Michelin), puis se rend à Paris à La Barrière de Clichy (1* Michelin) avant de s’installer au Lys à Tours, puis en 1998 à L’Auberge du XIIe siècle à Saché. Avec son associé, ils décrocheront ensemble 1* au guide Michelin en 1999.

Puis, changement de vie, changement de cap !

En 2012, il tombe sous le charme du Chien Jaune à Tours et met en scène une « cuisine de goût accessible à tous » avec un bon rapport qualité-prix.

Foie gras, ris de veau, langoustines rôties en barigoule avec son croustillant au parmesan, caille rôtie au fois chaud, le poisson du marché façon bouillabaisse, le bœuf Rossini, la véritable beuchelle tourangelle ou le tartare de bœuf charolais, s’inscrivent à la carte du chien jaune.

Soupe de fraises, vacherin vanille-framboise et marmelade de mangue, sablé aux fruits rouges et au cœur de chocolat blanc ou encore le marbré aux 2 chocolats finalement l’expérience gourmande au Chien jaune.

le tartare de bœuf charolais

Une cinquantaine de places en salle, une vingtaine en terrasse permettent de déguster les plats bistrots de la maison déclinés en menu Plaisir (33€/3 plats au choix).

Par Sandrine Kauffer
crédit photo ©Sandrine Kauffer et Maurice Rougemont 

Le chien jaune 
74 Rue Bernard Palissy,
37000 Tours
02 47 05 10 17




Ô Petit Paris, viande au poids et vins à la ficelle

Stéphane et Lucie Gaignard ont repris en août dernier le bistrot restaurant Le Singe Vert, rue Marceau à Tours. Ambiance bistrot parisien, viande au poids et vins à la ficelle, voici les nouveautés prévues pour redonner une seconde jeunesse à ce bistrot de quartier, qui s’appellera désormais Ô Petit Paris.

 


Stéphane et Lucie Gaignard, les nouveaux gérants du bistrot O Petit Paris, rue Marceau à Tours. © Dominique Postel

Stéphane et Lucie Gaignard, les nouveaux gérants du bistrot O Petit Paris, rue Marceau à Tours. © Dominique Postel
« Ô Petit Paris, est un clin d’oeil au surnom donné à la ville de Tours, le petit Paris » explique Stéphane Gaignard. Cet ex-directeur régional de l’enseigne Buffalo Grill et sa compagne, commerçante, ont décidé il y a quelques mois de poser leurs valises au cœur de Tours, en reprenant et rebaptisant O Petit Paris, une adresse bien connue des Tourangeaux, le bistro Le Singe Vert. Fermé depuis le début de l’été, le bistrot a réouvert le 6 septembre dernier avec une carte revisitée et quelques nouveautés. Côté décoration, l’adresse conservera son charme d’antan « avec toutefois quelques coups de peinture pour rafraîchir l’ensemble et lui donner un côté bistro chic, mais toujours dans l’esprit Parisien. » explique Lucie Gaignard, chargé de l’accueil. Le bistrot O Petit Paris préservera cette ambiance vintage : comptoir en zinc, plaques de publicités anciennes aux murs, vitres peintes, on retrouvera également quelques pièces d’exception qui décorent l’endroit depuis sa création : l’ancienne caisse enregistreuse et le Percolateur années 50.


Bistrot O Petit Paris, rue Marceau, Tours. © Dominique Postel

Bistrot O Petit Paris, rue Marceau, Tours. © Dominique Postel
Au fond de la salle du bistrot Ô Petit Paris, une banque froide attirera forcément l’attention et pour cause. « La viande proposée à la carte sera vendue au poids, comme dans une boucherie. Les pièces de viande, d’origine Viande Limousine et Label Rouge exclusivement, seront présentées dans cette vitrine froide. On retrouvera tous les beaux morceaux : faux filet, bavette, entrecôte et côte de bœuf… Si le client souhaite une entrecôte de 400g, on lui découpe en direct le morceau et ensuite il part en cuisine pour la préparation. » Originale et sympathique cette proposition, unique à Tours, s’accompagne d’une autre spécialité : la vente du vin « à la ficelle », une technique inventée par un tavernier de l’Allier, …en 1487.
« Cette technique peu connue, permet au client d’être plus responsable de ce qu’il boit, et pour nous, cela permet de mieux gérer nos stocks et les pertes de bouteilles. » explique le nouveau gérant du bistrot Ô Petit Paris. Avec ce procédé, seront donc proposés à la carte : cinq vins de Loire et un Côte-du-Rhône.


Cuisine bistrot - Ô Petit Paris, rue Marceau, Tours. © Dominique Postel

Cuisine bistrot – Ô Petit Paris, rue Marceau, Tours. © Dominique Postel
Côté cuisine, l’équipe actuelle restera en place, et pourra servir midi et soir, près de 70 couverts, avec le midi, la carte et la formule du jour ,et le soir deux suggestions plus élaborées à 23€ et 35€. Le bistrot conservera sa carte de spécialités tourangelles : tartes tourangelles (rillons, rillettes, Sainte-Maure), les salades gourmandes et des recettes hivernales comme la Beuchelle et des desserts gourmands, comme les Poires Tapées. « On proposera également le soir le Café Douceur, composé d’une mignardise et d’un digestif : un Cognac ou un Armagnac XO*, le must en matière de spiritueux», confie Stéphane.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel

Bistrot Ô Petit Paris 
5 rue Marceau
37000 Tours.
Ouvert du lundi midi au samedi soir. Fermeture Lundi soir.
02 47 20 34 47