Mauro Colagreco à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2020

Dimanche 24 novembre 2019, sur la scène du Chefs World Summit à Monaco, le classement mondial des chefs par les chefs a élu Mauro Colagreco (Mirazur à Menton) en tête du classement.

Issu d’un vote établi par les chefs étoilés du monde entier, qui ont choisi parmi leurs pairs, ceux qui incarnent le mieux les valeurs de leur profession, Mauro Colagreco succède à Arnaud Donckele élu en 2019,  Michel Troisgros (2018), Alain Passard (2017), Michel Bras (2016) et Pierre Gagnaire (2015).  

 

C’est véritablement son année ! Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton est sous les feux des projecteurs et rafle toutes les distinctions. Élu chef de l’année lors de la soirée du magazine le chef le 23 septembre 2019, à la première place The World’s 50 Bestrestaurants, et élu par les chefs à la tête de la liste des 100 chefs.

Mauro Colagreco à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2020

« Je suis ému » lâche Mauro Colagreco quand il rejoint Anne Luzin sur la scène du World Summit à Monaco. « C’est vraiment incroyable c’est beaucoup de bonheur », poursuit-il.  » La reconnaissance des guides est quelque chose d’important, mais celle des collègues chefs me touche plus, merci de croire en notre travail et de le mettre en valeur. la cuisine ce n’est pas une compétition, c’est du partage, c’est de l’amour ».

 

C’est la 6e édition de ce classement unique des chefs par les chefs !

Le TOP 10

1 – Mauro COLAGRECO – Mirazur – France

2 – Christophe BACQUIE – Restaurant Christophe Bacquié – France

3 – Arnaud DONCKELE – La Vague d’Or – France

4 – Emmanuel RENAUT – Flocons de Sel – France

5 – René REDZEPI – Noma – Danemark

6 – Laurent PETIT – Le Clos des Sens – France

7 – Dan BARBER – Blue Hill Farm – USA

8 – Jonnie BOER – De Librije – Pays-Bas

– Bjorg FRANTZEN – Frantzen – Suède

10 – Arnaud LALLEMENT – L’Assiette Champenoise – France

Le classement 2020 : décryptage

Les chefs avec la plus belle progression :

·        Les chefs français Christophe Bacquié (Restaurant Christophe Bacquié) et Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise) sont passés respectivement de la 80e à la 2e place en 4 ans et de la 85e à la 10en 5 ans.

·        Les chefs Dan Barber (Blue Hill Farm – USA) de la 87e à la 7e en 4 ans, BjorgFrantzen(Frantzen – Suède) de la 81e à la 9e en 1 an ou le Bocuse d’Or RasmusKofoed (Géranium -Danemark)  de la 60e à la 20e en 5 ans.

Les entrées :

·        2 nouveaux chefs français font leur entrée : Laurent Petit (Le Clos des Sens) directement à la 6e place, distingué par une 3e étoile au Michelin en 2019 et Bruno Oger (La Villa Archange).

·        Et 10 nouveaux chefs internationaux :

·        Autriche : Andreas Senn (Senns Restaurant)

Chine : Nicolas Le Bec (Villa Le Bec)

Espagne : Angel Leon (Aponiente) – Albert Adria (Tickets)

Italie : Norbert Niederkofler (St Hubertus)

Japon : TadayashiMatsukawa (Matsukawa) – YusukeTakada (La Cîme)

Pays-Bas : Jannis Brevet (Inter Scaldes)

Portugal : Hans Neuner (Ocean)

USA : Ronny Emborg (Atera)

Le Top 10 :

·        C’est la première fois qu’un chef non français domine le classement.

·        Depuis la création du classement, c’est toujours un chef travaillant en France qui arrive en tête du classement.

·        Seuls 2 chefs sont restés 5 fois sur 6 dans le top 10 : le chef français Emmanuel Renaut (Flocons de Sel) et le chef japonais Seiji Yamamoto (Nihonryori Ryugin) confirmant leur stabilité de chefs influenceurs de référence.

·        Depuis la création du classement, le Top 5 des pays présents reste France, Japon, Espagne, USA et Italie.

·        Si la France reste la nation en tête du top 5 des chefs classés avec 30 chefs classés, en 2 éditions elle a perdu 11 places dans le classement. L’Espagne occupe la 2ème place du classement avec 11 chefs classés, ex-aequo avec le Japon.

A noter :

·        196 chefs ont été classés depuis la création du classement en 2015 dont 57 français.

·        5 femmes sont présentes en 2019 : Nadia Santini (Dal Pescatore – Italie) – Anne-Sophie Pic (Maison Pic – France) –Clare Smyth (Core – Royaume Uni) – Dominique Crenn (Atelier Crenn – USA) et Carme Ruscalleda(Cuina Estudi – Espagne).

La méthode 

L’ensemble des chefs 2 et 3 étoiles des pays où le Guide Michelin est présent (soit 568 courriers envoyés) ont voté en répondant librement et anonymement à une question : Quels sont les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ?

Lancé en 2015 par le magazine professionnel Le Chef, « Les 100 Chefs » est la déclinaison internationale d’un des titres les plus reconnus par la profession et par les médias : Le Chef de l’Année qui recueille les votes des chefs référencés dans le guide Michelin France.


RELIRE

Arnaud Donckele à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2019

Mauro Colagreco ; 2019 son grand millésime

Mirazur de Mauro Colagreco Meilleur Restaurant du Monde 2019 au World’s 50 Best Restaurants

Mauro Colagreco remporte le Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018 avec Mirazur

VIDEO : Mauro Colagreco « La place du pain sur la table »




Une sélection des articles les plus lus en Alsace

Dernier hommage à Emile Jung, « un chef d’une grandeur d’âme et une noblesse de cœur ».

C’est à la Cathédrale de Strasbourg qu’ont eu lieu les obsèques d’Emile Jung… Lire la suite ICI

Guillaume Gomez et Marc Haeberlin sont les parrains du Salon EGAST 2020

La première conférence de presse du salon, début février, a dévoilé les noms des parrains…Lire la suite ICI

Pascal Basso fait partie de la promotion Pierre Hermé « Dessert » du Guide Michelin 2020

Le chef du restaurant « Le Colombier » décline ses assiettes comme des pâtisseries… Lire la suite ICI

Jérôme Jaegle récompensé pour son engagement Durable par le Guide Michelin

Le guide Michelin a décerné au chef alsacien un trophée Développement Durable…Lire la suite ICI

Michelin 2020, pas de nouvelle étoile en Alsace, 2 pertes, et 2 prix

Jérôme Jaegle et Pascal Basso remportent chacun un prix tandis que deux restaurants perdent leur étoile…Lire la suite ICI

EGAST 2020 : 5 chefs signent le diner de gala

La 18ème édition du salon EGAST qui se tiendra du 8 au 11 mars 2020 à Strasbourg… Lire la suite ICI

Trophée Haeberlin 2020; les 4 équipes sont sélectionnées

Le jury s’est réuni début janvier 2020 pour sélectionner les 4 équipes finalistes… Lire la suite ICI




Michel Trama : « J’ai tout fait et j’ai tout eu »

« Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier », confie Michel Trama.

Maryse et Michel Trama, de L’aubergade, 2* Michelin, Relais & Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde à Puymirol (près d’Agen) dans le Lot-et-Garonne, viennent d’annoncer qu’ils souhaitaient céder leur hôtel-restaurant.

En attendant, Michel Trama s’investit dans la 3ème saison des Bouffons de la Cuisine et cultive son jardin pédagogique.

Michel Trama « Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier » ©Sandrine Kauffer-Binz

Le jardin pédagogique

Située à 2mn de l’Aubergade, le jardin pédagogique de Michel Trama se développe depuis deux ans, enrichissant sa collection de plates rares et de variétés.

« Dans ce jardin extraordinaire » comme le dirait la chanson, parfumé selon les saisons,  le visiteur se plonge dans la contemplation de ce petit havre de paix, cultivé en permaculture, propice à la découverte pédagogique, la transmission et le partage.

un jardin-potager cultivé en permaculture ©Sandrine Kauffer-Binz

« Dans ce jardin, nous avons surtout des variétés rares de toutes sortes ; des citrons (lime burst, les plus petites tomates du monde, (tomberry), de la mélisse, la sarriette, de la menthe comme la nanah (marocaine), des plantes répulsives (contre les escargots et limaces), de la tagette anisée (dite estragon mexicain), du basilic-citron et du basilic-cannelle, de la sauge ananas, de la nepitella, de la courgette sans pépin, » idéale pour réaliser les cristallines. »

Depuis 2 ans avec « Momo », pour l’aider et planter, Michel Trama construit son jardin pédagogique ©Sandrine Kauffer-Binz

« Il y a aussi du ciste truffier, charme truffier, chêne truffier, des pommiers, des poiriers, des vignes, de la ciflorette, mariguette, et mara des bois », énumère-t-il, cueillant du pourpier. « Nous allons le mettre en salade, il apporte du croquant et de la fraicheur, c’est un aliment très antioxydant. Nous pouvons aussi soigner les gens en leur donnant du bonheur et c’est déjà beaucoup. »

Visite pédagogique pour un éveil des sens  : l’odorat, le toucher, la vue, le goût, et le savoir-faire du cuisinier apportera la touche finale ©Sandrine Kauffer-Binz

3ème saison des Bouffons de la cuisine

« Il y a les Enfoirés des Resto du Cœur, et depuis 2017, il y a « Les Bouffons de la cuisine », servant la même cause, mais remplaçant les chanteurs par une brigade de cuisiniers au grand cœur, qui concrètement offrent des repas de Noel, aux plus démunis et à ceux qui souffrent de solitude. »

« Ce n’est pas possible dans le pays de la gastronomie que des gens crèvent de faim », s’indigne Michel Trama.  » Qui peut ignorer les victimes de la solitude, de la faim, de l’oubli ? Offrons-leur une place à notre table. »

Pour la 3ème année, des Tables de Noël vont être dressées sur tout le territoire entre novembre 2019 et janvier 2020. Il s’agit d’une initiative solidaire réunissant uniquement des bénévoles, qu’ils soient chefs de renom ou pas, des hommes et des femmes liés aux métiers de bouche, des artistes, des artisans, des serveurs ….

« En somme, toute personne portée par des valeurs essentielles pour les Bouffons de la Cuisine telles l’AMOUR, l’ÉCHANGE et le PARTAGE », mentionne Michel Trama.

Pour rejoindre les Bouffons de la cuisine, Michel Trama vous invite à vous inscrire ICI 

Michel Trama « On ne peut pas aider tout le monde mais on peut tous  aider quelqu’un »

Qui sont les Bouffons de la cuisine ?

Fondée en 2017, l’association Les Bouffons de la cuisine, est présidée par Michel Trama, surnommé le « Roi Trama » par son ami philosophe Michel Serres.

« Les bouffons sont des amis, des proches, des cuisiniers, des gastronomes. Le Bouffon de la cuisine est humaniste et humanitaire. Le bouffon a du cœur, il donne et ne reçoit rien. Il est écologique, il est solidaire, il nourrit sa conscience », explique Michel Trama. « On ne peut pas aider tout le monde, mais on peut tous aider quelqu’un. Il s’agit d’offrir un peu de bonheur et de chaleur aux personnes isolées, démunies, fragiles et souvent oubliées ».

Plus d’infos en suivant la page Facebook 

La commission « Tables de Noël » prépare le lancement de la 3ème campagne  -DR

On retrouve parmi les premiers bouffons engagés : Marc Haeberlin, Emmanuel Renaut, Gilles Goujon, Olivier Nasti, Nicolas Stamm, Christophe Bacquié, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Gérald Passédat, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Franck Putelat, Guillaume Gomez, Arnaud Lallement, Dominique Loiseau, Arnaud Donckele, pour n’en citer que quelques uns.

« J’ai tout fait et j’ai tout eu »

Avec une trajectoire hors du commun, le plongeur sous-marin professionnel avait renoncé à partir avec le Commandant Cousteau, par amour pour Maryse, puéricultrice de formation. Ensemble, en 1974, ils  ouvrent un restaurant à Paris, « Sur le Pouce », rue Mouffetard, et en 1978, ils déménagent à Puymerol

Maryse et Michel Trama

Lui, autodidacte ne cesse de se former dans les livres, dont  « La Cuisine Gourmande » de Michel Guérard et l’Escoffier qui  deviennent ses Bibles. Telle une éponge, il absorbe un savoir et un savoir-faire, qui l’a propulsé, parfois à sa grande surprise, sur la scène des distinctions. «J’ai tout fait et j’ai tout eu  !», lâche-t-il. « J’ai été le chef de l’année en 2004, j’ai eu trois étoiles au guide Michelin, j’ai été cuisinier de l’année au Gault & Millau en 1986 et en 1991, et nous avons eu le trophée de l’accueil en 2015. »

La vente annoncée de L’aubergade .

«  Avec Maryse, nous avons une très belle bastide du XIII ème siècle, qui appartenait à Raymond VII, comte de Toulouse. Avec ses pierres blanches apparentes, son cloitre, son escalier en chêne, ses tomettes anciennes, ses antiquités, les pièces d’exception signées Jacques Garcia, ses étoffes et mobiliers anciens au cachet certain, la demeure dégage un charme époustouflant et serein.

Le cloitre de l’aubergade

Le salon décoré par Jacques Garcia

Un style baroque raffiné qui confère à l’endroit une atmosphère singulière rehaussée par les grandes tapisseries murales, des lustres fastueux, des statues, des tapis chinés, des fauteuils de velours, baldaquins et têtes de lit en taffetas de soie.

Les charmes des chambres de l’aubergade ©Sandrine Kauffer-Binz

Certaines chambres ont un accès direct à la piscine

Les 10 chambres et deux restaurants enveloppent la piscine dans le patio.

Des étoiles en cuisine

La raviole aux saveurs d’Orient, impression d’encre

L’Ancien étudiant en Arts déco à Montparnasse, dresses ses assiettes de manière artistique et spectaculaire à l’instar de ses cristallines et autres plats phares tel les risottos de légumes, le pigeonneau « façon royale », le cabécou à l’huile de truffe maison ou la pomme dans tous ses états. l

la pomme en cristalline

La signature culinaire s’exprime à travers le hamburger de foie gras aux cèpes, la lasagne de homard au fumet de truffes, la pomme de terre aux truffes cuite en papillote et servie dans une assiette recouverte d’un chapeau en porcelaine, ou encore la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille.

Michel Trama reverse les droits de son livre les Cristallines à la Ligue contre le cancer. ©Sandrine Kauffer-Binz

 

L’auberge de la Poule d’or

Une seconde table « la poule  d’or », offre un retour aux sources, met en exergue la gourmandise généreuse des plats du terroir. Cette seconde table, complémentaire dans sa proposition gastronomique, est récompensée par deux toques au Gault & Millau et un Bib Gourmand.

Michel Trama et son fils Christopher dans le bistrot la poule d’or -DR

Grande table d’hôte au centre de la pièce, pierres et poutres apparentes, ustensiles anciens de cuisine : le cadre rappelle celui des auberges de campagne dans lesquelles les visiteurs se régalent de spécialités du terroir. A la carte, poulet de grain sauce vinaigre de vin à l’estragon, souris d’agneau confite aux haricots blancs, pigeonneau en terrine et gratin de pommes de terre ou de légumes pour accompagner certains plats.

Les desserts sauront également ravir vos papilles : gros choux à la crème, pomme confite aux framboises, l’énorme oeuf à la neige, l’épi de gaufre avec sa crème au chocolat.

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Aubergade

 

L’ Aubergade – Relais & Châteaux

Maryse et Michel TRAMA
52 rue Royale
47270 Puymirol

www.aubergade.com/fr/




Tartare et raviole de boeuf d’Alexandre Polmard par Arnaud Lallement

Tartare et raviole de boeuf d’Alexandre Polmard, une recette proposée par Arnaud Lallement et extraite de son livre  » « Best Of; Champagne en héritage » aux éditions Alain Ducasse (juin 2017).

Ce plat est aussi une histoire d’homme. Alexandre Polmard, amoureux de la nature, de l’élevage et de ses bêtes, me fournit une viande extraordinaire. Cet entre-plat est tout simple car j’essaye de restituer le meilleur goût possible à travers la pureté de la finesse de la fibre, de la mâche et de la saveur du bœuf. 

Préparation : 40 min
Cuisson : 2H
Repos : 30 min

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes 

200g de faux-filet de A. Polmard
Huile d’olive
Sel de Guérande
Poivre

BOUILLON DE BŒUF
1kg de bœuf bourguignon
500g de queue de bœuf
100g de carottes
100g d’oignons
100g de poireaux 76
1 bouquet garni
4g de poivre noir en grains

CRÈME CONDIMENT
2 feuilles de gélatine
350g de crème liquide
20g d’oignon rouge
2 pétales de tomate séchée
Pétales de tomate séchée
Tomates
Sel
Poivre
Sucre
Thym séché

Préchauffez le four à 50°C (th. 1).
Retirez le pédoncule des tomates, mondez-les, puis coupez-les en quatre et épépinez-les. Étalez les quartiers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre, de sucre et de thym séché, puis enfournez. laissez-les 1 nuit dans le four.

10g de câpres
10 feuilles de persil plat

TARTARE DE BŒUF
80g de parures de faux- filet
5g d’oignon rouge
1 tomate séchée
5 câpres
5 feuilles de persil plat
1 c. à c. de ketchup
1 c. à c. de sauce soja
1 c. à c. d’huile de sésame
1 c. à c. de jus de yuzu*
Sel
Poivre

DRESSAGE ET FINITIONS
1 mini-poireau
12 croûtons de 1cm de diamètre (voir p. 105)
Croûtons de Pain de mie
1kg de farine
20g de sel
40g de sucre semoule
50g de levure
60g de lait en poudre
600g de lait froid
100g de beurre

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un robot muni du crochet pendant 5 min en 1ère vitesse, puis pendant 10 min en 2e vitesse. Laissez pousser 30 min.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mettez dans un moule à pain de mie, puis laissez lever aux trois quarts. Fermez et enfournez pour 40 min à 200°C (th. 7). Laissez reposer 30 min et filmez. Coupez des tranches fines à l’aide d’une trancheuse (taille 2). À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-les en disques de 1 cm de diamètre, puis faites-les cuire 7 min à 180 °C (th. 6).

1 botte de tahoon*
1 botte de fleurs d’ail blanc*
1 botte de fleurs Bean blossom*
Sel
Poivre

PRÉPARATION
01.
Bouillon de bœuf
Pelez puis taillez tous les légumes. Mettez le bœuf bourguignon et la queue de bœuf avec les légumes, le bouquet garni et le poivre dans un rondeau. Mouillez* d’eau à hauteur et laissez cuire 2 h à feu moyen.

02.
Crème condiment
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater. Dans une casserole, faites chauffer 250g de crème liquide, puis ajoutez la gélatine égouttée pour la faire fondre. Laissez refroidir 15 min à température ambiante. Pendant ce temps, ciselez* finement les oignons rouges, les tomates séchées, les câpres et le persil.

03.
Montez les 100g de crème restants dans un batteur muni du fouet. Ajoutez la crème fouettée à la crème liquide froide, puis tous les condiments. Assaisonnez en sel et en poivre. Versez cet appareil dans des moules en demi-sphères de 4 cm de diamètre. Entreposez au réfrigérateur 30 min.

04.
Préparation de la viande
Pendant ce temps, coupez 4 tranches de viande de 3 mm d’épaisseur avec un gros couteau. Étalez-les à l’aide d’une batte* entre deux feuilles de papier guitare*, puis entreposez 30 min au réfrigérateur.

05.
Détaillez 4 disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, en veillant à conserver les parures pour la préparation du tartare.

06.
Ravioles de bœuf
Posez la moitié d’une demi-sphère de crème sur un côté du disque de bœuf. Repliez pour former une raviole, puis donner une belle forme en vous aidant de la partie non coupante de l’emporte- pièce. Assaisonnez au sel de Guérande et au poivre du moulin des deux côtés. Lustrez à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

07.
Tartare de bœuf
Hachez 80g de parures de faux-filet réservées à l’aide d’un couteau éminceur*. Pelez l’oignon rouge et taillez-le en dés ainsi que la tomate séchée, puis ciselez* les câpres et le persil. Ajoutez le tout à la viande hachée, puis assaisonnez avec le ketchup, la sauce soja, l’huile de sésame, le jus de yuzu*, du sel et du poivre.

Lorsque vous montez les ravioles, faites bien attention à ce que les bords soient ronds et nets.

08.
Dressage et finitions
Passez le bouillon de bœuf au chinois* pour récupérer le liquide. Faites-le réduire à consistance dans une casserole et vérifiez l’assaisonnement. Versez dans un petit pot.

09.
Taillez les mini-poireaux en fines rondelles. Dans une assiette plate, dressez 1 quenelle de tartare de bœuf sur un côté et disposez la raviole de bœuf de l’autre. Ajoutez 3 croûtons, les tahoon*, les fleurs d’ail blanc* et de Bean blossom*, puis les rondelles de poireau cru. Servez avec le petit pot de bouillon.

 

Pour en savoir plus : 

Tahoon : Plante comestible au goût de noix. Elle se marie parfaitement au gibier et aux fromages.
Ail des ours : Également appelé « ail sauvage », l’ail des ours est une plante à fleurs blanches dont toutes les parties sont comestibles.
Fleur Bean Blossom : Fleur comestible de couleur violette. Son goût rappelle celui du haricot et permet de nombreux accords, comme avec les poissons, les crustacés ou les volailles, mais également avec des saveurs fruitées, épicées ou chocolatées.
Ciseler : Couper une herbe, un légume, un fruit ou une feuille en lanières ou en cubes plus ou moins fins.
Batte : Outil plat et lourd composé d’une plaque carrée lisse et d’un manche. On l’utilise pour battre une viande, de manière à en attendrir les fibres ou à l’aplatir.
Papier guitare : Feuilles de plastique transparentes utilisées principalement pour le travail du chocolat. Elles lui apportent de la brillance.
Éminceur : Couteau utilisé pour émincer, ciseler* ou tailler des herbes, légumes ou fruits, ou bien pour détailler
Chinois : Passoire métallique en forme de cône permettant de filtrer et de tamiser des ingrédients.
Yuzu : Agrume d’origine asiatique très utilisé dans la cuisine japonaise. On le trouve dans les épiceries asiatiques.

Best of Arnaud Lallement 
Auteur : Arnaud Lallement
Parution le 22 juin 2017 chez Ducasse Edition
Photographe : Matthieu Cellard et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14€

RELIRE




Turbot breton, oignon brûlé B. Deloffre par Arnaud Lallement

Turbot breton, oignon brûlé B. Deloffre, une recette proposée par Arnaud Lallement et extraite de son livre  » « Best Of; Champagne en héritage » aux éditions Alain Ducasse (juin 2017).

Le roi des poissons ! Le turbot en pleine mer, c’est un peu l’équivalent du lion dans la jungle, c’est le plus beau, le plus expressif. On peut en obtenir des filets d’une très belle épaisseur, ce qui me permet dans cette recette de le servir bien rôti sur le dessus et bien nacré à l’intérieur. A la dégustation, tout l’iode nous envahit en bouche dans un jeu de textures très intéressant.

 


Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min 

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes 

TURBOT
1 turbot de 10kg
20g d’huile de maïs

SAUCE COTEAUX CHAMPENOIS
75g d’échalotes
25g de beurre
75cl de coteaux champenois
600g de crème liquide
Sel
Poivre

POUDRE NOIRE
500g d’oignons
50g de graines de nigelle*

GARNITURE
8 oignons grelots
30g de beurre
4 oignons cébettes
8 oignons bottes
50g de jus de pomme
Sel
Poivre

DRESSAGE ET FINITIONS
1 oignon rouge
5 mini-poireaux
1 botte de Vene cress®*
4 feuilles d’ail des ours*


Turbot breton, oignon brûlé B. Deloffre  par Arnaud Lallement
PRÉPARATION
01.
Préparation du turbot
Levez les filets du turbot et détaillez-en 4 pièces de 130 g assez épaisses à l’aide d’un grand couteau.

02.
Sauce coteaux champenois
Pelez et émincez les échalotes, puis faites-les suer* au beurre dans une sauteuse. Déglacez* au coteaux champenois et laissez réduire jusqu’à l’obtention de 150g de liquide. Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez réduire à nouveau pour obtenir 500 g de sauce. Assaisonnez en sel et en poivre, puis passez au chinois*.

03.
Poudre noire
Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Pelez les oignons et coupez-les en quartiers, puis enfournez- les pour 1h. À la fin de la cuisson, laissez-les refroidir. Mixez-les dans un blender afin de les réduire en poudre. Mixez également la nigelle* et ajoutez-la à 200g de poudre d’oignon brûlé.

04.
Garniture
Épluchez les oignons grelots et faites-les cuire à blanc : faites-les revenir dans 10 g de beurre, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez* d’eau à hauteur et laissez cuire 10 min à feu moyen. Égouttez, coupez-les en deux et laissez refroidir.

05.
Épluchez les oignons cébettes et faites-les blanchir* 3 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et réservez.

06.
Pelez les oignons bottes et mettez-les dans une poche sous vide avec du sel, du poivre, le jus de pomme et le beurre restant. Faites-les cuire au four vapeur à 90 °C pendant 5 à 8 min selon leur taille. Laissez refroidir et égouttez en veillant à conserver le jus.

Si vous n’avez pas de four vapeur, vous pouvez mettre les oignons avec tous les autres ingrédients dans une casserole et les faire cuire à couvert pendant 5 à 8 min.

07.
Colorez les oignons bottes au chalumeau, puis effeuillez-les. Glacez*-les dans leur jus de cuisson avec les oignons cébettes.

08.
Cuisson du turbot
Faites cuire les pièces de turbot à la plancha de chaque côté pendant 3-4 min de manière à ce qu’elles soient snackées*. Assaisonnez, puis lustrez-les à l’huile de maïs à l’aide d’un pinceau.

09.
Dressage et finitions
Effeuillez l’oignon rouge et taillez en lamelles. Détaillez les mini-poireaux en petits tronçons. Dans une assiette ronde, disposez harmonieusement en arc de cercle 4 demi-oignons grelots, 3 feuilles d’oignon botte, 2 demi-cébettes, 3 lamelles d’oignon rouge et 3 tronçons de mini-poireau cru. Ajoutez 3 feuilles de vene cress®* et 1 feuille d’ail des ours*. Terminez en déposant le pavé de turbot snacké*, de la sauce émulsionnée*, et en saupoudrant d’un peu de poudre noire sur le côté.


Pour en savoir plus : 

Nigelle : La nigelle est une plante herbacée qui possède des fleurs bleutées ou blanches. les graines noires issues des fleurs servent d’épices ou sont transformées en huile.
Vene cress : Variante de l’oseille, il s’agit de la jeune plante d’une épice. elle est idéale pour des utilisations aussi nombreuses que variées, que ce soit dans des plats gras ou des salades vertes.
Ail des ours : Également appelé « ail sauvage », l’ail des ours est une plante à fleurs blanches dont toutes les parties sont comestibles.
Suer : Soumettre un aliment à une chaleur douce, dans un corps gras, afin d’éliminer une partie de son eau.
Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.
Chinois : Passoire métallique en forme de cône permettant de filtrer et de tamiser des ingrédients.
Mouiller : Ajouter un liquide (eau, bouillon, fond, vin) à une préparation afin d’en permettre la cuisson.
Blanchir : Faire cuire un produit en le plongeant rapidement dans une casserole d’eau bouillante. En pâtisserie, ce terme est employé lorsqu’on travaille énergiquement, à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, des jaunes d’œufs et de sucre, qui prenne un couleur pâle.
Glacer: Enrober de jus de fin de cuisson.
Snacker : Faire cuire rapidement et à feu vif des pièces de viande, des légumes ou des poissons.


Best of Arnaud Lallement
Auteur : Arnaud Lallement

Parution le 22 juin 2017 chez Ducasse Edition
Photographe : Matthieu Cellard et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14€



Best Of ARNAUD LALLEMENT, LA CHAMPAGNE EN HÉRITAGE

10 RECETTES SIGNATURE POUR RETRACER PLUS DE 15ANS DE CRÉATIONS CULINAIRES AU SEIN D’UNE MAISON TRIPLEMENT ÉTOILÉE, L’ASSIETTE CHAMPENOISE.
Arnaud Lallement, qui a succédé à son père, compose une cuisine en constante évolution rendant hommage à la tradition française et au riche terroir Champenois. À l’aide de pas-à-pas illustrés en image, maîtrisez tous les gestes et les techniques a n de réaliser les plats qui fondent sa cuisine. Homard bleu « hommage à mon papa », jus de tête, Tartare et raviole de bœuf d’Alexandre Polmard, Pigeonneau fermier, chapon bressan en tourte… Avec le Best Of Arnaud Lallement, réussissez à la perfection ses plus grandes recettes.
PARUTION le 22 juin 2017 aux éditions Alain Ducasse. 

L’engouement des années récentes pour la gastronomie tous azimuts a stari é les chefs, ceux formés à la grande école autant que les iconoclastes autodidactes, et, pour le plus grand plaisir des amateurs, dessiné un nouveau paysage culinaire français. Arnaud Lallement, jeune homme surdoué décoré d’une troisième étoile au guide Michelin à tout juste quarante ans, compte parmi les gures emblématiques de cette cuisine contemporaine. Il est un héritier de la longue tradition française et ne s’en cache pas. Il en plaisante même : «j’ai mis quelques années avant d’être obsédé par les étoiles. Je m’en souviens, je devais avoir cinq ans!»

S’il revendique cette liation, c’est qu’il ne serait rien sans le travail de son père Jean-Pierre qui, avec l’aide de sa femme Colette, avait ouvert à Chalons sur Vesles une première auberge avant de déménager à Tinqueux en 1987 avec une première étoile. La cuisine d’Arnaud Lallement est un hommage constant au souvenir de son père, disparu en 2002. En témoigne ce homard bleu qui fait frémir de bonheur les nostalgiques d’une cuisine amoureuse de sauces et de perfection formelle. Arnaud Lallement le sait, la cuisine ne naît pas de rien, elle suit la perspective d’une passion familiale, celle que perpétuent avec lui sa mère Colette, sa sœur Mélanie et sa femme Magali.

 

Formé chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, Arnaud Lallement revendique un apprentissage qui dépasse le cadre de la technique : «Tous ces chefs très talentueux avaient des visions différentes de la cuisine mais ils avaient un point commun : avoir construit des lieux avec une forte identité.» Celle d’Arnaud Lallement se construit en résonnance avec la Champagne, son territoire, ses paysages et son vin. Tous ses plats sont inspirés par un cru de champagne. Pour cela, il faut savoir se mettre à l’écoute des jours, se souvenir des saisons, des années, des dates de taille de la vigne, des intempéries qui font les particularités de ce vin aérien. Avec humilité, il faut laisser parler le champagne, ne rien anticiper. A partir des nuances d’acidité et d’amertume, dessiner des harmonies de saveurs, jeter des ponts entre les produits frais, vivants, et porteurs chacun des spéci cités de leurs terroirs.
L’émotion est à ce prix. Elle af eure de la sincérité d’un chef qui sait rester à l’écoute des climats et des jours.

Best Of ARNAUD LALLEMENT
Ducasse Edition 112 pages
22 juin 2017
14€




« Emotions en Champagne » d’Arnaud Lallement

Emotions en Champagne Un livre d’Arnaud Lallement Photographies de Matthieu Cellard et texte Louise Labourie, à paraitre le 20 octobre 2016 aux éditions de La Martinière.

Quand on lit champagne, on pense bien souvent à la subtile boisson pétillante avant d’envisager le territoire, car nulle autre région n’est à ce point associée à un produit de son terroir. Arnaud Lallement, 3* au guide Michelin et cinquième toque au Gault Millau, conscient de cette richesse géographique et gastronomique, y a ancré sa cuisine, perpétuant l’héritage familial. C’est donc du champagne autant que de la Champagne qu’il nous parle avec émotion, dans ce livre, dressant le portrait d’une région viticole singulière et des hommes qui y cultivent un véritable art de vivre.

 

"Emotions en Champagne" Un livre d’Arnaud Lallement

« Emotions en Champagne » Un livre d’Arnaud Lallement
Le chef de l’Assiette Champenoise présente 48 produits phares de sa cuisine : de la langoustine au lièvre, en passant par la tomate ou le comté, et sollicite autant de vignerons pour proposer des accords entre cuisine et vins selon trois éléments essentiels : l’iode, la terre et le végétal. Les produits se marient aux portraits de vignerons emblématiques pour des associations mets-vins d’exception.

En 80 recettes, il sublime ainsi des produits nobles tout en révélant l’étonnante diversité des champagnes.

 

langoustine de Bretagne

langoustine de Bretagne
Arnaud Lallement forge son métier auprès de grands noms de la gastro- nomie française : Jean Crotet, Marc Veyrat, Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel, avant de rejoindre son père en cuisine en 1997. Un père mal-heureusement disparu trop tôt, qui lui laisse l’établissement familial.

En 2000, à 26 ans, il prend donc la direction des cuisines de L’Assiette Champenoise et l’année suivante, décroche une étoile au Guide Michelin. Puis deux étoiles à 30 ans, une cinquième toque au Gault Millau en 2013, le titre de Cuisinier de l’Année en 2014. Egalement élu Chef de l’année par ses pairs en 2014, jusqu’à parvenir à la consécration suprême : une troisième étoile au Guide Michelin. Une progression aussi stupéfiante que méritée.

« Emotions en Champagne » Arnaud Lallement
parution le 20 octobre 2016, 448 pages, 49€
Ed de la Martinière

L’Assiette Champenoise
40 Avenue Paul Vaillant Couturier
51430 Tinqueux
Tél : 03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com




Grandes Tables du Monde; Plumes d’Or du Vin & de la Gastronomie

La première cérémonie des « Plumes d’Or du Vin & de la Gastronomie » s’est déroulée à Paris sur la magnifique place Vendôme le jeudi 19 mai 2016. Cette soirée incontournable a rassemblé des personnalités emblématiques amoureuses du vin et de la gastronomie qui ont répondu à l’invitation de David Sinapian Président des Grandes Tables du Monde et Paul Amsellem (créateur du trophée). Au cours de la soirée, 5 trophées Lalique ont été remis et un menu 8 mains, réalisé par Paul Pairet (Ultraviolet, Chine), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgique), Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, France) et Anne-Sophie Pic (Maison Pic, France), 2* et 3* Michelin et membres des Grandes Tables du Monde, a été servi à 360 convives.

L’Evénement a été créé pour honorer le vin, sa culture, ceux qui en parlent et ceux qui le vivent, » c’est ainsi que Paul Amsellem définit la cérémonie. « Ce sont les vignerons qui ont eu cette idée », explique-t-il, « Puisque les critiques et journalistes nous donnent des notes, nous aussi nous allons les juger »…
400 personnes (vignerons, restaurateurs, importateurs, cavistes, clubs de vin…) ont composé l’ensemble du jury.

« Le vin, patrimoine vivant et culturel dans le cœur des Français est indissociable de la gastronomie… C’est naturellement que nous avons imaginé une cérémonie qui valorise le travail de ceux qui en parlent le mieux. L’occasion de représenter une fois par an, les acteurs de ce secteur », souligne-t-il. Cet évènement a pour ambition d’être un rendez-vous annuel, dans un premier temps en France ».


Un diner réalisé par Anne-Sophie Pic (Maison Pic, France), Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, France), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgique), Paul Pairet (Ultraviolet, Chine)

Un diner réalisé par Anne-Sophie Pic (Maison Pic, France), Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, France), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgique), Paul Pairet (Ultraviolet, Chine)
Les prix ont été remis à

Plume d’or de la Gastronomie en France ;
Thibaut Danancher (journaliste gastronomique du Point

Plume d’or de la Gastronomie à l’étranger
Nick Lander 

Plume d’or du vin en France
Michel Bettane (guide Bettane)

Plume d’or du vin à L’étranger
Jancis Mary Robinson

Plume d’or de la personnalité marquante ayant réalisé une action dans les vins et/ou la gastronomie
Gérard Jugnot


Grandes Tables du Monde;  Plumes d’Or du Vin & de la Gastronomie
Dès 19h les invités ont pu se rendre dans la salle des coffres pour déguster une trentaine de vins sélectionnés avec soin, représentant toutes les régions viticoles françaises.


Dégustation des vins dans la salle des coffres

Dégustation des vins dans la salle des coffres


David Douillet également mis à l'honneur lors de cette soirée déguste un Pinot Gris du domaine Albert Mann à Wettolsheim

David Douillet également mis à l’honneur lors de cette soirée déguste un Pinot Gris du domaine Albert Mann à Wettolsheim


Paul Pairet : la mer; huitres et saint-jacques melba, algues et sorbet iode-citron

Paul Pairet : la mer; huitres et saint-jacques melba, algues et sorbet iode-citron
Puis, c’est dans la salle principale du palais Vendôme intégralement privatisé que le diner de gala a été servi.


Sang Hoon Degeimbre, Légumes du jardin de l'Air du temps, jus lacto

Sang Hoon Degeimbre, Légumes du jardin de l’Air du temps, jus lacto


Arnaud Lallement, Canard de P. Duplantier, artichaut, agrumes

Arnaud Lallement, Canard de P. Duplantier, artichaut, agrumes


Anne-Sophie Pic, Sencha et géranium Rosa, en vacherin, coulant framboises

Anne-Sophie Pic, Sencha et géranium Rosa, en vacherin, coulant framboises


de G à D : David Sinapian, David Douillet, Paul  Amsellem et Serge Schaal

de G à D : David Sinapian, David Douillet, Paul Amsellem et Serge Schaal
Rendez-vous l’an prochain pour une nouvelle cérémonie des Plumes d’or de la gastronomie et du vin

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer


Cliquer sur le visuel pour voir plus de photos




Dominique Loiseau reçoit le GRAND PRIX DU RESTAURATEUR FRANÇAIS 2015

Lors du congrès annuel de l’association LES GRANDES TABLES DU MONDE, qui a eu lieu cette année à Vienne en Autriche le GRAND PRIX DU RESTAURATEUR FRANÇAIS 2015 été remis par ses pairs à Dominique Loiseau, au cours du diner de gala au Palais Coburg, le 12 octobre 2015.

Ce fut un moment très émouvant. Dans son discours, Dominique Loiseau en a profité pour rendre hommage à toutes les femmes restauratrices qui sont souvent dans l’ombre de leur mari, mais sur lesquelles repose grandement le succès de leur établissement.

 

David Sinapian, Dominique Loiseau et Raffaele Alajmo

David Sinapian, Dominique Loiseau et Raffaele Alajmo
Le GRAND PRIX DU RESTAURATEUR ETRANGER 2015 a été remis à l’italien Raffaele ALAJMO (restaurant Le Calandre à Padoue).

 

Dominique Loiseau reçoit le GRAND PRIX DU RESTAURATEUR FRANÇAIS 2015
L’association des Grandes Tables du Monde, aujourd’hui présidée par David Sinapian a été créée en 1954 et réunit actuellement les 167 meilleurs restaurants répartis sur les 5 continents.

Sur la photo officielle, on reconnaitra au centre l’Alsacien Marc Haeberlin (ancien président des GTM), Jean-François Piège, Arnaud Lallement, Antonio Santini, Serge Schaal, Heiner Finkbeiner, etc.

www.lesgrandestablesdumonde.com/




Le Dîner des Grands Chefs : 115 étoiles réunies au Quai d’Orsay

A l’occasion de la désignation du vainqueur du Bocuse d’Or France, Laurent Fabius, ministre des Affaires Etrangères et du Développement International et Olivier Ginon, président de GL events ont convié le mardi 22 septembre 2015, les plus grands chefs étoilés français dans le cadre exceptionnel du Quai d’Orsay. Le diner prestigieux a été orchestré par Pierre Gagnaire et Régis Marcon, et exécuté par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur et Christophe Adam.

Photo officielle crédit photo ©bergoend

Pour sa première édition parisienne, le Dîner des Grands Chefs, sous le patronage du Quai d’Orsay, a été organisé en l’honneur de Laurent Lemal, le candidat Français qui a remporté le Bocuse d’Or France 2015, quelques heures plus tôt et 90 chefs représentant 115 étoiles parmi lesquels: François ADAMSKI, Frédéric ANTON, Georges BLANC, Amandine CHAIGNOT, Guillaume GOMEZ, Eric GUERIN, Arnaud LALLEMENT, Stéphanie LE QUELLEC, Christian LE SQUER, Cyril LIGNAC, Nicolas MASSE, Philippe MILLE, Gérald PASSEDAT, Anne-Sophie PIC, Jacques POURCEL, Michel ROTH, Nicolas SALE, Michel SARRAN, Guy SAVOY, Marc VEYRAT, Bernard LEPRINCE, Guy LASSAUSSAIE, et bien d’autres encore…

 

Laurent Fabius, Régis Marcon et Laurent Lemal ©Bergoend

 

Placé sous le signe de l’excellence, ce dîner d’exception sera orchestré par le chef triplement étoilé Pierre GAGNAIRE(Pierre Gagnaire***), sacré meilleur chef du monde par ses pairs au début de l’année

Epaulé par le chef Régis MARCON (Régis et Jacques Marcon***), président du Comité International d’Organisation du Bocuse d’Or, pour coordonner le dîner réalisé par :

 

crédit photo Aline Gérard-Cook and Shoot

 

LE MENU

Emmanuel RENAUT (Flocons de Sel***)
caviar et langoustine, citron vivifié, gentiane et persil plat,

René et Maxime MEILLEUR (La Bouitte***)
Truite fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé

Pierre Gagnaire, (Pierre Gagnaire ***)
Biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, bouillon Zezette

Christophe ADAM (L’Eclair de Génie)
Coeur de ganache chocolat Bahibé, praliné aux 7 fruits, crémeux vanille de Madagascar, crème mascarpone

Les chefs qui ont fait le menu sous la direction de Pierre Gagnaire ©Bergoend

 

Caviar et langoustine d’Emmanuel Renaut ©Anne Daudin

 

crédit photo Aline Gérard-Cook and Shoot

RELIRE

R. Marcon, Ch. Adam, M. Meilleur, M-O Frondeur, E. Renaut, R. Meilleur; P. Gagnaire, O. Ginon ©Bergoend

 

Crédit photo ©SandrineKauffer