Alexandre Marchon ouvre son premier restaurant à Paris

Après avoir aiguisé ses couteaux comme chef indépendant, à domicile, pour les autres ou en pop-up éphémère, Alexandre Marchon s’installe à Paris en ses propres murs pour concrétiser son envie de restaurant à son image.

Marchon a ouvert ses portes le 1er septembre 2020.

À 34 ans, le chef autodidacte Alexandre Marchon ouvre sa première adresse « en dur » dans le 11ème arrondissement de Paris, avec une offre gastronomique qui s’affranchit des règles.

Pour le midi, 3 formules sont proposées : entrée/plat ou plat/dessert à 21€, entrée/plat/dessert à 25€, ainsi qu’un menu Dégustation à 39€.

Le soir, le chef concocte des dîners découvertes en 3, 5 ou 7 temps (de 39 à 79€).

Enfin, pour le dimanche midi, place au « PDD » (prononcer Pididi), le « Poulet Du Dimanche », rôti et accompagné de plusieurs garnitures, dont l’inévitable purée de pomme de terre. Cette volaille est à déguster sur place de 13h à 16h, autour d’une formule, ou en précommande et à venir chercher sur place le matin.

Le chef redonne au fil des saisons la part belle aux légumes dont il fait le centre de toutes ses assiettes. Une cuisine responsable, qui s’attache à créer un nouvel équilibre entre les produits, toujours bio et bien sourcés. Obsédé des accords, Alexandre Marchon pense ses assiettes en triptyques légumes, condiments et sauces : un beurre blanc brillant ou un jus de viande sur un légume, une tomate farcie cuite en feuille de figuier, un fruit traité en légume, des cocktails légumiers pour faire écho à l’assiette…

Une gastronomie à accompagner de beaux vins, produits dans le respect de la vigne et de la terre. Le chef a sélectionné des bouteilles nature travaillées par des vignerons talentueux et exigeants (Nicolas Joly, Pierre Frick, Georges Descombes…).

Pour prolonger le plaisir en fin de repas, les clients sont invités à déguster un morceau de chocolat, autre passion d’Alexandre Marchon.

Pour la décoration de sa première adresse, le chef a imaginé, avec le cabinet d’architecte Akira Studio, une table d’une cinquantaine de places où la couleur vient de la matière : terrazzo, zellige, enduit terracotta, pass en acier corten, poteaux pierre de taille et parquet d’époque.

Jusqu’à la surprise du bureau du chef, entouré d’une verrière. Il est d’ailleurs possible de cotiser à l’année au «Club du Bureau du Chef» pour s’assurer son rond de serviette et vivre une expérience immersive entre la cuisine et la salle.

Marchon

161 rue Saint-Maur
75011 Paris
marchon-restaurant.fr




Christophe Michalak et Steve Burggraf ont ouvert Polichinelle

Christophe Michalak et Steve Burggraf viennent d’ouvrir Polichinelle, au sein de l’Hôtel Yooma à Paris. Un buffet d’un nouveau genre, faisant la part belle aux légumes, présentés de mille façons.

Il s’agit d’un premier projet commun pour le fondateur de Big Fernand et le pâtissier renommé. Polichinelle, c’est une cuisine de saison, locale, légumière et gourmande, proposée sous la forme d’un buffet réinventé.

Pourquoi réinventer le buffet ? Parce que pour les deux amis, un buffet est souvent mal présenté, trop cher ou rarement bon. Parce que les plats de légumes sont en général peu séduisants.

@Romain Buisson

Le légume dans tous ses états

Pour penser le buffet légumier, Christophe Michalak a fait appel à Alexandre Marchon.

La carte est courte, sans viande ni poisson, et comprend toujours des légumes farcis, des gratins, des pâtes, des légumes rôtis, des beignets…Les produits qui la composent sont issus à 100% de l’agriculture biologique, de saison et tant que possible, locaux.

L’offre s’articule autour de 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », côté salé comme sucré. Au fil des saisons, Polichinelle offre un buffet garni de mets variés : oeufs parfaits, tartes au mètre de saison, pâtissons rôtis, tempuras de courgettes…

LA mousse au chocolat

Côté sucré, place aux familles de coeur de Christophe Michalak : « la décadente tarte au mètre », LA mousse au chocolat, le large plat en cuivre avec par exemple une île flottante à la crème au caramel et nougatine pilée, les glaces (version Pêche Melba en été et Liégeois en hiver) et les desserts individuels, comme le pavlova framboise litchi.

© Romain Buisson

Pour les cocktails, Jennifer Le Néchet (Championne du monde de cocktails 2016 et aujourd’hui aux commandes du Mino, à Ménilmontant) est aux commandes.

Elle propose une carte succincte avec des alcools 100% français, à forte teneur en fruits, légumes frais et herbes de saison. Ainsi qu’une version sans alcool des cocktails.

Sans oublier ses mocktails de saison, comme « Césure comme un lundi » composé de jus de pastèque, citron jaune et basilic, qui se transforme en cocktails « Césure comme un samedi » quand la vodka Fair au quinoa entre en scène.

Enfin, les vins sont issus de l’agriculture biologique voire de la biodynamie.
On y retrouve, par exemple, le Sauvignon IGP de la Loire de Pascal Jolivet, un Morgnon de Georges Descombes, le Pinot Noir de Christophe Buisson ou encore le cidre AOC du Cotentin de la Maison Herout. Une petite sélection de vins natures est également proposée.

© Romain Buisson

Et côté ambiance ?

Le lieu se veut ouvert et chaleureux, avec ses 130 couverts. Les banquettes et les tables XXL sont à partager en famille ou entre amis. Derrière les grandes baies vitrées, une grande terrasse de plus de 70 couverts et vue sur la Tour Eiffel.

Enfin, sur le toit du restaurant, le potager. 1500 mètres carrés, cultivés sans pesticides, essentiellement dévolus aux légumes de saison mais, surtout, aux aromates, que l’on retrouve aussi bien en cuisine que dans les cocktails.

© Romain Buisson

Des voisins devenus amis

Le Big Fernand historique de Steve Burggraf est installé rue du Faubourg Poissonnière, juste à côté du navire amiral et du laboratoire de Christophe Michalak. D’abord, voisins, ils finissent par devenir amis. Tous deux partagent la même passion du bon, la même obsession du service, la même rigueur.

Quant à Alexandre Marchon, cet autodidacte a quitté son poste en agence de publicité en 2014 pour se lancer comme chef à domicile, avant de devenir le chef exécutif des restaurants Le Woods, Caminito, Mr Culbuto et Pansoul. En 2018, il est également chargé de développer la gamme salée de la pâtisserie
Foucade.

Alexandre Marchon, Steve Burggraf et Christophe Michalak © Romain Buisson

POLICHINELLE

Yooma Urban Lodge
51 quai de Grenelle
75015 Paris
polichinelle-restaurant.com

© Romain Buisson




Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan

Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon, chef du bistrot Mr Culbuto, situé sur les hauteurs du vingtième arrondissement de Paris (75).

 


Oeuf mollet croustillant, tombée d'épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon - Photo Fabien Breuil

Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon – Photo Fabien Breuil
– Cuire un œuf mollet.

Le plonger immédiatement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Écaler l’œuf. Réserver.
Préparer la farine, les œufs battus et la chapelure Japonaise pour la panure.
Rouler l’œuf mollet dans la farine, puis les œufs battus, puis enfin dans la chapelure Japonaise.

– Préparer l’espuma au parmesan.

Dans une casserole, faire fondre le parmesan râpé dans la crème, 10 minutes à feu doux, poivrer.
Mettre en siphon, gazer. Réserver au chaud.

– Laver et rincer les pousses d’épinards.

Les faire sauter 30 secondes dans du beurre à l’ail.

Faire frire l’œuf 30 secondes.


Oeuf mollet croustillant, tombée d'épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon - Photo Fabien Breuil

Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon – Photo Fabien Breuil
– Pour le dressage,

Disposer dans le fond de l’assiette les épinards, par dessus, l’œuf mollet frit.

Enfin, autour de l’œuf, disposer l’espuma de parmesan.

Assaisonner en poivre et piment d’Espelette.

Mr. Culbuto 
294 rue des Pyrénées
75020 Paris
01 47 97 32 02


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Mr Culbuto, le bistrot 70’s de Belleville

Situé sur les hauteurs du vingtième arrondissement de Paris, à proximité des Buttes-Chaumont, une devise s’élève: « La tête et les jambes, cela va de soi, mais surtout du cœur et des bras ! » C’est sous cette formule qu’aurait pu naître ce nouveau lieu fraîchement débarqué dans le quartier Belleville. Un restaurant comme un personnage, inspiré par l’univers du gymnase des Pyrénées qui lui fait face, et dévoilé par la famille Selloum, restaurateurs implantés depuis 1976 à Paris (75).

 


Mr. Culbuto - Photo Fabien Breuil

Mr. Culbuto – Photo Fabien Breuil
Sa mission : étendre son savoir vivre (ensemble!), selon les règles d’un sport façon lever-développer-coucher-profiter. Au gré d’une carte de brasserie entièrement articulée autour du fait-maison ou à la faveur d’un cocktail sur son comptoir, posté au milieu de son incroyable espace multifacettes. Entrez, détendez-vous, et, sans tourner autour du pot : bienvenue chez Mr.Culbuto !

UNE AFFAIRE DE FAMILLE

Attablé à son élégante terrasse en angle dont le vert amande fait écho aux arbres de la butte, Yassine Selloum, profite du soleil autour d’un café pour parler de ce nouveau projet qui porte la marque des Selloum. Une famille kabyle de restaurateurs implantée depuis 1976 à Paris, et qui n’a cessé, depuis, de faire couler la sève et palpiter le cœur hétéroclite du quartier.

“C’est grâce à notre père, aujourd’hui retiré, que nous en sommes là. C’est un travail de famille.”, précise l’instigateur trentenaire de l’aventure. “Il nous a inculqué à mes frères et moi l’art de la brasserie dès le plus jeune âge. Un héritage qui fait notre force, mais que nous modernisons, et auquel nous souhaitons aujourd’hui donner notre propre image.”

A la tête d’institutions comme, l’Hôtel Comèteles Rigoles ou les Folies Belleville, cette lignée hors du commun n’avait plus rien à prouver : juste l’envie d’accueillir à sa grande table qu’est ce quartier de Paris, une nouvelle figure, qu’elle a présentée comme sienne, et à la hauteur de sa réputation. Une affaire marquée par les valeurs des Selloum, forte d’un sens de l’accueil qui donne toutes ses lettres de noblesses à leur univers populaire, et déjà mythique.


Chef exécutif Alexandre Marchon - Photo Fabien Breuil

Chef exécutif Alexandre Marchon – Photo Fabien Breuil
UNE CARTE AUX COULEUR DU TEMPS

Si Mr.Culbuto donne à voir, nul doute qu’il offre aussi à goûter et ce d’une franche et gourmande façon. Axé sur la qualité des produits et du fait maison, comme l’explique le chef exécutif, Alexandre Marchon, à l’origine de cette carte qui allie originalité et tradition :

“C’est une brasserie, il fallait donc en garder les codes, avec uniquement des produits frais et de saison, ce qui donne une carte évolutive avec les deux points qui font clairement sa valeur ajoutée: de bons produits et de bonnes recettes”.

Pour atteindre son objectif, Alexandre Marchon s’est employé à s’entourer des meilleurs fournisseurs. Kalios, pour la féta, les olives ou encore l’huile monovariétale de l’oliveraie des frères Chantzios en Grèce. Seguin-Gourmet, dirigé par Tristan Seguin, qui fournit aussi bien les meilleurs viandes de cochon, que la charcuterie de bœuf, essentielle dans la démarche du chef exécutif :

“Dans un quartier cosmopolite composé de plusieurs ethnies, il était important pour moi de pouvoir proposer de la charcuterie à tout le monde.”


Mr Culbuto, le bistrot 70's de Belleville
Côté créations, on trouve des pièces de bœuf accompagnées de sauces Chumichurri ou Piments Fumés maison.

“J’ai souhaité pousser le curseur culinaire suffisamment haut, tout en sachant qu’il faut envoyer vite et bien. Je n’ai pas une vision ancestrale de la brasserie. Le socle reste la cuisine française tout en s’ouvrant à l‘originalité, ou au geste technique qui fera la différence.”

La carte des vins clôt cette belle sélection en partenariat avec le sommelier Antoine Maffray, qui ne travaille qu’en direct avec de petits vignerons. Sa particularité: tous les vins qu’il distribue et vend sont servis sur des tables étoilées en France. Ce qui n’impose pas de prix prohibitifs, mais garantit la qualité.


Mr Culbuto, le bistrot 70's de Belleville
LE STYLE CULBUTO

Véritable bijou issu du mélange des genres, le décor des 140m2 de Mr.Culbuto est à l’image de sa mascotte, né de l’imagination de l’architecte d’intérieur Laurent Moreau, dont le studio s’illustre depuis plus de trente dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie : “Nous voulions insuffler l’esprit fédérateur des clubs de sport des 70’s. Avec le gymnase des Pyrénées de construction Eiffel qui jouxtait les deux affaires sur lequel s’est construit Mr.Culbuto, le style s’est imposé de lui-même.” A la fois extrêmement convivial, et pimpant dans ses détails, ce lieu dédié aux sportifs du dimanche diversifie son espace, certes, mais avec un lien commun: la chaleur. Une valeur maîtresse pour Laurent Moreau: ”Non seulement, je ne voulais pas retomber dans des standards de couleurs que l’on voit tout le temps, mais en plus, j’abhorre le total look. Dites-vous que chaque objet, même ceux que nous avons chinés en Belgique ou en Hollande ont été retravaillés et adaptés spécialement à Mr. Culbuto qui nécessitait une sensation de chaleur au toucher dans les matériaux choisis, avec des teintes bronze, patinées, dorées…” 

Le tissu aux motifs passés des banquettes, le superbe bar d’angle, la sellerie en laiton avec ses boules articulées, le grand lustre en double-cône,… tout a été fait sur mesure. Au même titre, d’ailleurs, qu’un autre domaine auquel cet architecte apporte une attention essentielle: l’éclairage. “Toutes les collerettes intérieures sont dorées pour un effet de douceur. Malgré tout, un néon est présent pour rappeler le Vieux Paris. Des lueurs modulables, toniques ou plus intimes, au gré de la soirée.” Le résultat offre un lieu de vie multifacette dans lequel les habitués prennent leur petit-déjeuner au comptoir avant d’investir les banquettes pour une séance de co-working, préambule aux rendez-vous dans l’alcôve, quand il ne s’agit pas d’investir avec sa bande de potes ou en famille la grande table dressée sous l’immense fresque qui donne le ton et surplombe les propositions culinaires issues de la carte, autre point fort de cet étonnant bastion.


LE TOUR DU CADRAN

Tout, ou presque, est alors dit. Pas titi, ni bobo, il faut savoir que des clichés, Monsieur Culbuto s’en balance. De droite à gauche, en se rattrapant au comptoir et en se tamponnant des modes périssables. Il paraît qu’il en tangue parfois même, à l’apéro, pour épater les copains et faire rire les jolies clientes. Mais il retombe toujours sur ses pieds quand il s’agit de partager ce pourquoi il existe et ce dont il est entièrement fait : la proposition d’un accueil aussi simple qu’inimitable, à ceux qui passent la porte pour venir voir son monde de plus près. Et repartent conquis, en pensant déjà à la prochaine fois. Tonique comme l’expresso au comptoir le matin ? Calme et fleuri, sous la verrière à midi? Folle comme la prochaine tournée qui se jouera à une partie de Baby ? Ou caressé par les rayons dorés de l’alcôve autour d’un verre à minuit ?… Comme un air du temps que l’on pioche et apprécie à sa guise, en suivant le mouvement et l’envie. Un nouveau repaire en pente authentique, historique, drôlement élégant et savoureux que l’on reconnaît au premier regard, comme si Mr. Culbuto avait toujours fait partie de nos vies. Sans doute sa meilleure performance.

Mr. Culbuto
294 rue des Pyrénées
75020 Paris
01 47 97 32 02

Photos © Fabien Breuil


Mr Culbuto, le bistrot 70's de Belleville