Gault&Millau crée son Académie avec 10 Chefs aux 5 toques d’or

L’Académie a été présentée sur la scène du Moulin Rouge le 4 novembre 2019 au cours de la soirée qui a révélé le palmarès du guide France.

Afin de composer son académie, Gault& Millau a sélectionné 10 chefs Français d’exception, à la constance exemplaire qui honorent, chaque jour, la France et la cuisine française.

Le président de Gault&Millau France, Jacques Bally, le président du conseil d’administration du groupe Gault & Millau, Vladislav Skvortsov, le directeur des guides Marc Esquerré, le coordinateur des enquêtes, le directeur du guide vin & champagne et le chef enquêteur international se sont réunis pour sélectionner ces 10 chefs ambassadeurs.

Pour eux, ils inventent une nouvelle distinctions, les 5 toques d’or.

Les 10 chefs au 5 Toques d’Or : 

  • Georges Blanc, restaurant Georges Blanc à Vonnas (01)
  • Alain Ducasse, groupe Alain Ducasse
  • Pierre Gagnaire, groupe Pierre Gagnaire
  • Michel Guerard, Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40)
  • Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (67)
  • Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
  • Alain Passard, l’Arpège à Paris
  • Guy Savoy, restaurant Guy Savoy à Paris
  • Michel Trama, L’Aubergade à Puymirol (47)
  • Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod (74)

« Tous ont en commun d’afficher admirablement, depuis plus de 25 ans, 4 ou 5 toques (soit une note supérieure ou égale à 17/20) », explique Marc Esquerré. « Ils sont tous en exercice et ancrés dans la profession, ils sont respectés et ont formé de nombreux cuisiniers. Ils auront 5 toques d’or à vie, avec un statuts particulier, ils sont membres honoris Causa du Gault & Millau, ce sont des intouchables. Gault et Millau va s’appuyer sur ce conseil des sages pour porter une réflexion sur la profession, rédiger une charte des Académiciens, ils deviendront une sorte de CSA ou de Conseil Constitutionnel du Gault et Millau. Nous leur demanderons leur avis sur les dotations par exemples et nous tiendrons deux réunions par an », rajoute-t-il.

« L’Académie sera dédiée à la promotion de l’excellence gastronomique française et à la défense de l’ensemble de sa corporation », annonce Jacques Bally, « Elle rassemble 10 chefs incontournables de la scène culinaire française et mondiale. Les membres de l’académie représenteront la sagesse et l’ancrage aux yeux de la profession, et symboliseront, aux yeux du monde, la richesse et le caractère exceptionnel de notre art-de-vivre comme de notre culture et notre patrimoine culinaires.  Il sera également question de débattre des grands sujets de préoccupations du moment afin d’éditer un manifeste sur les nécessités économiques et sociales de la corporation. Un document fondamental que Gault&Millau présentera dans la foulée à l’attention des pouvoirs publics et des intervenants pertinents (associations, syndicats, etc.).

Jacques Bally et une partie de l’équipe de David Le Quellec du Moulin Rouge pour les 50 ans du Gault&Millau

A propos de Gault&Millau

Gault&Millau est une entreprise française de gastronomie internationale qui fête ses 50 ans cette année. C’est dans les années 1960 que Henri Gault et Christian Millau décident de lancer le guide Gault&Millau en France avec pour critères de sélection le goût, la qualité, la créativité des chefs, la simplicité, la nature dans ce qu’elle fait de meilleur.

Des années plus tard, l’impertinent guide jaune à l’esprit et la méthode inchangés a su trouver un écho dans de nombreux pays. Tiers de confiance apprécié des gastronomes, sa mission est d’accompagner le client dans son expérience de consommation culinaire, à travers de nombreux événements, des guides papier ou numérique et des sélections de produits, bruts ou transformés.

Découvreur de talents depuis 1969, avec une vingtaine de licenciés à travers le monde, Gault&Millau perpétue une certaine image impertinente de la cuisine.

 




Mirazur de Mauro Colagreco Meilleur Restaurant du Monde 2019 au World’s 50 Best Restaurants

Les plus grands chefs du monde étaient réunis le 25 juin 2019 pour la soirée des World’s 50 Best Restaurants 2019 au Marina Bay Sands à Singapour.

La cérémonie de remise des prix a vu la consécration du chef Mauro Colagreco qui reçoit une double récompense pour Mirazur, son restaurant de Menton (06) : Meilleur Restaurant du Monde 2019 et Meilleur Restaurant d’Europe 2019.

Après avoir occupé la 3e et 4e place du classement en 2017 et 2018, Mirazur est le premier restaurant français à atteindre le sommet du classement des World’s 50 Best Restaurants, sponsorisée par S.Pellegrino et Acqua Panna.

Noma, situé à Copenhague (Danemark), et Asador Etxebarri (n° 3) situé à Atxondo (Espagne) complètent le podium en terminant respectivement à la 2e et 3e place. Noma recevant par ailleurs le prix de la Highest New Entry.

« Meilleur Restaurant du Monde 2019, c’est une reconnaissance mondiale pour Mirazur mais aussi la preuve d’amour du chef Colagreco pour la France et ses produits locaux, la plupart d’entre eux étant cultivés dans son jardin à quelques pas de son restaurant de la Côte d’Azur. La liste des World’s 50 Best Restaurants 2019, avec 15 nouveaux restaurants et 26 destinations, montre que la planète culinaire est plus que jamais sans frontières et en mouvement. » commente Hélène Pietrini, directrice des World’s 50 Best Restaurants

Les 50 Best Restaurants 2019

Cette 18eme édition de la liste des meilleurs restaurants du monde a mis à l’honneur 26 pays sur cinq continents et 15 nouveaux restaurants (dont 12 primo entrants). Ce palmarès est le résultat des votes de l’Academy des World’s 50 Best Restaurants, panel de 1 040 experts internationaux, chefs, journalistes gastronomiques et gourmets.

Sur la liste 2019, la France est représentée par par 5 restaurants : Mirazur (1er), l’Arpège (n°8), Septime (n°15) qui gagne 25 places par rapport à 2018), Alain Ducasse au Plaza Athénée (n°16), Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (n°25).

A ces établissements, il faut ajouter les restaurants étrangers menés par les chefs français : Odette du chef Julien Royer (n°18, à Singapour), Atelier Crenn de la cheffe Dominique Crenn (n°35, faisant sa première entrée, de San Francisco), Le Bernardin (n°36, à New York) et Ultraviolet by Paul Pairet (n°48, à Shanghai).

Deux chefs français ont également reçu un prix spécial :

  • Alain Passard, chef propriétaire de l’Arpège, remporte le prix Chefs’ Choice Award.
  • Jessica Préalpato, cheffe pâtissière d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, reçoit le prix du Meilleur Chef Pâtissier du Monde.

Le palmarès complet

Tous les résultats du 50 Worlds’Best Restaurants 2019

Autres prix :

Den à Tokyo (Japon) remporte l’Art of Hospitality Award.

Le Schloss Schauenstein à Fürstenau (Suisse) remporte le Sustainable Restaurant Award. Cette récompense fait l’objet d’un audit indépendant réalisé par Food Made Good Global (division internationale de la Sustainable Restaurant Association) qui permet de classer les établissements de la liste selon une série de critères de durabilité.

Des prix spéciaux ont également été attribués, dont les lauréats sont :
  • Daniela Soto-Innes, basée à New York est élue Meilleure femme Chef du monde
  • Le chef et humaniste espagnol José Andrés reçoit nouveau prix American Express Icon Award.
  • Le restaurant italien Lido 84 remporte le Miele One To Watch Award 2019. Ce prix récompense une étoile montante mondiale ayant le potentiel de laisser sa marque sur la liste dans les années à venir.
  • Le jeune cuisinier canadien Andersen Lee est lauréat du 50 Best BBVA

À propos de 50 Best

La famille 50 Best comprend The World’s 50 Best Restaurants, Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Bars, Asia’s 50 Best Bars et les séries #50BestTalks et 50 Best Explores, qui sont tous détenus et gérés par William Reed Business Media.

Depuis 2002, les World’s 50 Best Restaurants reflètent la diversité du paysage culinaire du monde. La liste annuelle des meilleurs restaurants du monde donne un aperçu des meilleures destinations pour des expériences culinaires uniques, en plus d’être un baromètre des tendances gastronomiques mondiales.

RELIRE

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Palmarès Michelin 2019 : Côte d’Azur et Monaco

Le Chef Mauro Colagreco, parrain de la troisième édition du Chefs World Summit à Monaco

Mauro Colagreco remporte le Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018 avec Mirazur

Plumes d’Or du Vin et de la Gastronomie : les 5 lauréats 2019

 




BORDIER « Esprit de Beurre »

ESPRIT DE BEURRE, Histoire, secret de fabrication, recettes et tours de main, un livre de Jean-Yves Bordier paru aux éditions de La Martinière le 25 octobre 2018. Il y dévoile son parcours et son savoir-faire unique et invite Yves Camdeborde, Thierry Breton, Alain Passard et tant d’autres à partager leurs conseils et astuces pour bien travailler le beurre. Un beau-livre d’une quarantaine de recettes proposées par Sylvain Guillemot, chef étoilé de l’Auberge du Pont d’Acigné, près de Rennes (35).

Le premier beau-livre sur le beurre « made in France », produit si quotidien qu’on en oublierait parfois la noblesse.

Depuis plus de 30 ans, Jean-Yves Bordier travaille à le sublimer ce produit indissociable des tables françaises : beurre nature, doux, demi-sel, salé, ou variations les plus folles comme le beurre aux algues, au yuzu ou encore à la vanille de Madagascar.

Formidable exhausteur de goût, ses propriétés et multiples usages en gastronomie sont encore trop méconnus, mais plus pour longtemps ! Dans Esprit de beurre, Jean-Yves Bordier dévoile son parcours et son savoir-faire unique ; et invite Yves CamdebordeThierry BretonAlain Passard et tant d’autres chefs, boulangers et pâtissiers à partager leurs conseils et astuces pour bien travailler le beurre.

Gourmand, joyeux et pédagogique, ce beau-livre est une invitation sur les chemins du beurre, de la ferme à l’assiette, dans lequel l’amoureux des bons produits retrouvera également une quarantaine de recettes inspirantes proposées par le chef étoilé Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné, à Noyal-sur-Vilaine (35) près de Rennes.

A propos des auteurs :

Fromager-affineur, Jean-Yves Bordier s’est fait connaître du monde de la gastronomie grâce à ses formidables beurres de baratte, depuis son port d’attache de Saint-Malo. Bordier conjugue le beurre au pluriel puisqu’il a développé une gamme de « beurres composés », tous présents dans les meilleurs bistrots de France et sur de très nombreuses tables étoilées.

Pierrick Jégu, journaliste « vins et gastronomie », collabore à « Saveurs », La revue du « vin de France », « L’Express », « YAM », « 180°C ».
Il est l’auteur de « Il est frais mon poisson » et « Retours du marché », aux éditions de La Martinière.

Michel Phélizon, historien érudit de la cuisine et du lait, et membre de l’association Cuisine à la française.

Esprit de beurre
Jean-Yves Bordier
Editions de La Martinière
Paru le 25 octobre 2018
192 pages – 25,90 €
Photos Matthieu Cellard



Tarte aux pommes, Caramel Beurre Salé d’Alain Passard

Tarte aux pommes caramel au beurre salé, une recette signée Alain Passard, chef et propriétaire du restaurant Parisien triplement étoilé L’ARPÈGE, tirée du livre « Caramel & Beurre salé » aux éditions Le cherche Midi.

 

 

Ingrédients :

• 400 g de pâte feuilletée
• 5 pommes golden
• 5 g de beurre demi-sel
• sucre glace
Pour le caramel :
• 200 g de sucre glace
• 2 dl de crème fleurette
• 25 g de beurre demi-sel

 

Préparer le caramel :

1. Déposer le sucre glace dans une casserole, verser de l’eau à hauteur et faire cuire jusqu’à légère caramélisation.

2. Déglacer avec la crème et mélanger vivement à l’aide d’un fouet.

3. En dehors du feu, ajouter le beurre salé en petits copeaux, en prenant soin de bien mélanger le tout. Réserver.

 

Réaliser la tarte aux pommes :

1. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm, la faire cuire au four entre deux plaques pendant 35 mn.

2. Éplucher les pommes et les tailler en rondelles à l’aide d’une mandoline.

3. Sous le grill du four, glacer le feuilletage des deux côtés au sucre glace.

4. Disposer harmonieusement les pommes et les glacer sous le grill avec du beurre et du sucre glace.

 

Pour finir :

1. A la cuillère verser le caramel au beurre salé entre chaque pomme sous forme de rosace.

2. Parsemer la tarte de dragées concassées ou de sucre cristal et servir

Caramel & Beurre salé
Bénédict Beaugé et Henri Le Roux
Editions Le cherche Midi.



THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS : Le Classement 2018

Le monde de la gastronomie s’est réuni ce mardi 19 juin 2018 pour l’annonce du palmarès des World’s 50 Best Restaurants, lors de la cérémonie qui s’est déroulée au Palacio Euskalduna à Bilbao, en Espagne. 23 pays des six continents figurant sur la liste ont été récompensés. Le chef Massimo Bottura a obtenu la 1ère place (déjà premier en 2016) pour son restaurant l’Osteria Francescana à Modène, en Italie. Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice d’Alain Ducasse, à Paris (75), a reçu quant à lui le prix du Meilleur chef pâtissier au monde. Cinq restaurants Français, dont deux parmi les dix meilleurs, figurent dans le classement.

World’s 50 Best Restaurants – Lara Gilmore et son époux le chef Massimo Bottura du restaurant L’Osteria Francescana à Modène

L’Osteria Francescana, qui avait déjà occupé la première place en 2016, a été rejoint dans le trio gagnant par El Celler de Can Roca (nº 2) de Gérone, en Espagne et par Mirazur (nº 3) à Menton (06), en France. La première place attribuée à l’Osteria Francescana témoigne de l’engagement continu de Massimo Bottura à faire prospérer le caractère si unique de son restaurant de Modène, véritable musée d’art contemporain, où le chef sert une cuisine pleine d’émotion qui réinvente la tradition culinaire italienne tout en utilisant les meilleurs produits de la région Émilie-Romagne.

Hélène Pietrini, directrice des World’s 50 Best Restaurants, a déclaré :

« Le classement des World’s 50 Best restaurants reste le seul classement mondial qui dessine chaque année la carte gastronomique mondiale de ce qu’il y a de mieux en matière d’expérience culinaire. Nous sommes également ravis de voir l’Osteria Francescana revenir à la première place du classement et la cérémonie du 19 juin dernier à Bilbao (Espagne) a été un magnifique rassemblement de chefs venus des quatre coins du monde ».

La liste des World’s 50 Best Restaurants est auditée de façon indépendante par le cabinet Deloitte. Ce processus d’évaluation garantit l’intégrité et l’authenticité de la procédure de vote et de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde 2018 qui en résulte et qui est ainsi protégée. Participent au vote plus de 1000 experts internationaux du secteur de la restauration et gourmets qui composent la World’s 50 Best Restaurants Academy. Cette académie comprend 26 régions distinctes du monde entier. Chacune de celles-ci compte 40 membres, dont un Academy Chair (aucun des sponsors de l’événement n’a d’influence sur la procédure de vote).


Classement 2018 des 50 meilleurs restaurants au monde

La France peut être fière d’avoir cinq restaurants sur la liste, dont deux parmi les dix meilleurs : Mirazur à Menton (nº 3) et l’Arpège (nº 8) à Paris. Figurent aussi sur la liste trois restaurants parisiens : Alain Ducassedu Plaza Athénée (nº 21), Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (nº 29) et Septime (nº 40).

Il faut ajouter également les restaurants Ultraviolet de Paul Pairet (nº 24) à Shanghai, Le Bernardin (nº 26) d’Eric Ripert à New York et le restaurant Odette de Julien Royer à Singapour qui fait une entrée très remarquée à la 28e place, alors qu’il a ouvert ses portes il y a moins de trois ans.

Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice d’Alain Ducasse, à Paris, a reçu le prix du Meilleur chef pâtissier au monde. Ses créations les plus connues sont ses incroyables fruits sculptés ou le Rubik’s Cake dont les innombrables déclinaisons sont suivies par presque un million de fans sur les réseaux sociaux. Après Dominique Ansel et Pierre Hermé, Cédric Grolet est le troisième chef pâtissier français à se voir récompensé par ce prix prestigieux, soulignant l’importance de l‘influence française dans la sphère sucrée de la gastronomie.

Après avoir reçu le prix « Miele One To Watch » en 2017, le restaurant Disfrutar de Barcelone continue son ascension en remportant le prix du Highest New Entry 2018 (meilleure entrée), en débutant à la 18e place. Parallèlement à cela, le restaurant Den de Tokyo, au Japon, remporte le prix du Highest Climber 2018(meilleure progression), après être passé de la 45e place à la 17e en un an seulement. Hiša Franko, le premier restaurant slovène à figurer sur la liste, débute à la 48e place, concrétisant le succès retentissant de la chef Ana Roš, lauréate 2017 du prix de la Meilleure femme chef du monde.

The World’s 50 Best Restaurants 2018 – Les chefs

Mikla à Istanbul (n° 44) est le premier restaurant turc à figurer sur la liste depuis 2002, et Maaemo à Oslo (n° 35) fait réapparaître la Norvège sur la liste pour la première fois depuis 2003. Lyle’s à Londres est aussi un nouveau venu et il débute à la 38e place. Nihonryori RyuGin, de Tokyo, au Japon (n° 41), Schloss Schauenstein de Fürstenau, en Suisse (n° 47) et The Test Kitchen du Cap, en Afrique du Sud (n° 50) font tous les trois leur retour sur la liste.

Dan Barber du restaurant Blue Hill du Stone Barns à Pocantico Hills aux États-Unis (nº 12) remporte le prix Chefs’ Choice. Le prix du choix des chefs est décerné à une personne dont les pairs estiment qu’elle a apporté la contribution la plus importante au secteur au cours de l’année précédente et témoigne du travail novateur de Dan Barber et de son engagement dans le débat sur l’éthique alimentaire.

Le prix Ferrari Trento Art of Hospitality est décerné à Geranium de Copenhague, au Danemark (n° 19). Le cofondateur Søren Ledet, chef primé, est passé des cuisines à la salle de restaurant lorsqu’il a cofondé Geranium et, en tant que sommelier et directeur de la maison, il a ainsi créé une expérience d’accueil et de service exceptionnelle.

Azurmendi situé à Larrabetzu, dans la province de la Biscaye, en Espagne (n° 43) remporte le prix du Restaurant Durable. Dirigé par le chef cuisinier Eneko Atxa, Azurmendi a déjà remporté ce prix en 2014 et la récompense de cette année reconnaît l’amélioration continue du restaurant en termes de pratiques durables.

 

The World’s 50 Best Restaurants
theworlds50best.com



13 Parisiens dans le classement des 100 meilleurs chefs au monde 2018

Dimanche 26 novembre 2017, sur la scène du Chefs World Summit à Monaco, le classement mondial des chefs par les chefs a élu Michel Troisgros en pole position.

C’est le vote des chefs par les chefs. Seuls les chefs 2 et 3 étoiles Michelin sont interrogés pour désigner selon eux, quels sont les 5 restaurants incontournables de l’année. 13 parisiens font partie de la sélection des 100 meilleures tables au monde : Yannick Alleno, Pierre Gagnaire, Pascal Barbot, Alain Ducasse, Alain Passard, Eric Frechon, Guy Savoy, Jean-François Piège, Joel Robuchon, David Toutain, Frederic Anton, Christian Le Squer, Kei Kobayashi, et Shinichi Sato

 

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Les 100 Chefs; le Classement mondial des chefs par les chefs

C’est lors de la première édition du Chefs World Summit, grand congrès professionnel dédié à la gastronomie haut de gamme, qui se tient les 27, 28 et 29 novembre 2016 à Monaco, qu’Anne et Francis Luzin, du Magazine Le Chef, ont dévoilé la Liste des 100 chefs durant le cocktail d’inauguration.

Initié en 2015 par le magazine professionnel « Le Chef », les « 100 Chefs » est le seul classement mondial des chefs de cuisine, où les votants sont… les chefs eux-mêmes. C’est le prolongement logique des Trophées Le Chef au niveau international. 534 chefs 2* et 3* Michelin des cinq continents, représentant 1000 étoiles Michelin) ont été consultés pour répondre à cette question : « Quels sont les 5 chefs qui portent le mieux les valeurs de la profession, qui créent une cuisine incontournable et chez qui il faut avoir été ! ». Telle fut la question posée et voici le résultat des 100 noms qui ont été le plus souvent donnés.

Entre septembre et novembre 2016, le jury de chefs devait répondre, librement et anonymement, à cette question, aussi délicate et complexe. « C’est la troisième édition d’un classement ou plutôt d’un sondage qui a été initié à la demande des chefs », précise Francis Luzin. « Ce qui compte c’est la qualité exceptionnelle de ce jury d’experts, absolument compétents pour cette élection », conclut-il avant qu’Anne Luzin prononce le nom des 100 chefs incontournables dans le monde.

Voici les 100 visages de ce baromètre qui met en lumière l’excellence. Après Pierre Gagnaire et Michel Bras, c’est le chef de L’Arpège, Alain Passard, qui a recueilli le plus de voix de ses pairs.

« Pour les 30 ans de l’Arpège, c’est une belle récompense », souligne Alain Passard, sur scène. « Nous faisons le plus beau métier du monde. Chaque jour est un nouveau jour, il n’y a pas de lassitude en cuisine, mais toujours de l’enthousiasme. J’ai une pensée pour les équipes et pour toux ceux qui sont passés par l’Arpège et qui ont contribué à notre évolution. Et surtout Merci au magazine le Chef !

Le Top 10 des 100 Chefs 2017 est le suivant :
1. Alain PASSARD – L’Arpège (Paris, France)
2. Martin BERASATEGUI – Restaurant Martin Berasategui (Lasarte Oria, Espagne)
3. Pierre GAGNAIRE – Restaurant Pierre Gagnaire (Paris, France)
4. Michel BRAS – Le Suquet (Laguiole, France)
5. Seiji YAMAMOTO – Nihonryori Ryugin (Tokyo, Japon)
6. Éric FRECHON – Épicure (Paris, France)
7. Jonnie BOER – De Librije (Zwolle, Pays-Bas)
8. Rene REDZEPI – Noma (Copenhague, Danemark)
9. Emmanuel RENAUT – Flocons de Sel (Megève, France)
10. Joan ROCA – El Celler de Can Roca (Gerona, Espagne

L’essentiel de ce nouveau panorama de la gastronomie international en bref :
-L’arrivée de trois nouveaux Chefs dans le top 10 :
– Alain Passard, qui fait son entrée directement à la première place,
– Jonnie Boer (7e) et Rene Redzepi (8e), qui font figurer pour la première fois les Pays-Bas et le Danemark dans le Top 10.

19 pays inscrivent des chefs dans la liste.
La France remporte quasiment 1/3 des places avec 35 chefs membres de la liste.
Ainsi la France décroche 35 places, le Japon 13, les USA 8, l’Italie 8, l’Espagne 6, L’Allemange 6, la Belgique 4, La Suisse 4, puis 2 places pour les Pays-Bas, le Danemark, Singapour, l’Autriche, le Royaume-Uni, le Pérou et 1 place pour la Grèce, le Portugal, la Suède, la Chine et Hong-Kong.

– Seules deux femmes apparaissent, Anne-Sophie Pic et Nadia Santini

 Les chefs Français entrants: Olivier Nasti, Jean Sulpice, Thierry Marx, Olivier Bellin, Mauro Colagreco, et Christophe Saintagne

– Les chef Français sortants : Joel Robuchon, Guy Savoy, René et Maxime Meilleur, Georges Blanc, Akrame Benallal, Alain Solivères, Bertrand Grebaut, Alexandre Bourdas, Shinichi Sato, Kei Kobayashi

Les 100 Chefs : un classement de plus ? 
A l’heure où de nombreux classements et guides sont publiés, la liste des « 100 Chefs » se distingue en étant le seul, où les chefs sont les votants.
Seul baromètre annuel de la profession, photographie des chefs tendances, le jugement des chefs sur leurs pairs révèle, qui sont les véritables leaders et influenceurs.
Plus sondage que classement, les « 100 Chefs » devient un rendez-vous annuel qui permet de donner un éclairage particulier, objectif et professionnel à la gastronomie mondiale.Les 100 Chefs : quelle utilité pour les chefs ? 
Savoir qui sont les 100 chefs les plus reconnus du monde est une information très précieuse pour les chefs. En effet, les acteurs de cette profession sont toujours en quête d’excellence, de progrès et de positionnement, aussi, en identifiant ses référents, le chef peut ainsi se situer dans son univers professionnel, se remettre en cause et surtout se challenger pour apparaître parmi les 100, voire dans le Top 10.

Voici la liste des 100 chefs

Photo de Une : De G à D : Gerald Passedat, Francis Luzin, Christophe Bacquié, Arnaud Donckele, Emmanuel Renaut, Christian Le Squer, Olivier Nasti et Pascal Barbot




Alain Passard fête les 30 ans de l’Arpège

Alors que la liste des 100 chefs (lancée par le Magazine Le Chef) vient de le classer à la tête de la liste, comme la première table incontournable dans le monde, Alain Passard fête les 30 ans de son restaurant, ouvert en 1986 et les 20 ans de 3 étoiles Michelin. Voici un rappel du parcours du plus célèbre cuisinier-jardinier.

 


Alain Passard fête les 30 ans de l'Arpège
En 1986, Alain Passard crée son restaurant Arpège, anciennement l’Archestrate d’Alain Senderens, son Maître. Il le baptise ainsi en hommage à la musique, sa seconde passion et y crée un décor très empreint d’un style art déco.

Alain Passard décide de faire courir le long des murs une peau de poirier qui ondule au rythme des Bacchanales en cristal Lalique. Les fauteuils vêtus de cuir lisse, poursuivent l’idée du décor. Un vitrail réalisé à partir d’un collage du Chef « Aubergine au curry vert » accueille les visiteurs et règne par ses couleurs intenses sur ce temple de la cuisine du légume

1980-1986 BALBUTIEMENTS

Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien : une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d’actualité : le Chaud-­‐froid d’œuf à la ciboulette. Deux étoiles ensuite au Carlton, à Bruxelles.

1986-1996 ETOILES

Ouverture du restaurant Arpège. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.

1997-2000 RÔTISSEUR

« J’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. »

2001-2016 LÉGUMES

La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008, le deuxième potager est crée à Buis-­‐sur-­‐Damville. Puis peu de temps après, Alain Passard dépose la marque de la Tarte aux pommes Bouquet de roses, sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur.

2016

Un demi-siècle d’histoire, 30 ans d’Arpège et 20 ans de 3 étoiles cette année !

2016, classé 1er de la liste des 100 chefs


Alain Passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit…

Le chef dit volontiers qu’il aborde, le légume par le regard, la couleur. « Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après »

Plus d’info sur www.alain-passard.com

Arpège Restaurant
84, Rue de Varenne
75007 Paris
+ 33 (0)1 47 05 09 06




David Toutain: tous les goûts sont dans la nature

De la Normandie à Paris, en passant par l’Espagne et les Etats-Unis, David Toutain aura progressivement accumulé les rencontres et les expériences : Bernard Loiseau, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud, ou encore Marc Veyrat.

2015 est pour David Toutain l’année de la consécration puisqu’il aura été couronné d’une étoile au guide Michelin, d’un Gault & Millau d’Or, pour décrocher en 2016 le prix des Gastronomades.

Originaire de Flers en Basse Normandie, David Toutain est petit-fils d’agriculteurs et s’il passe un BEP puis un BAC pro cuisine, c’est surtout pour suivre un copain de classe… Mais c’est au cours d’un stage au Manoir du Lys qu’il connait un déclic : précision, rigueur, persévérance, créativité… Il se reconnait dans ces valeurs et réalise que la cuisine donne un sens à sa vie. Son deuxième stage chez Bernard Loiseau ne fera que confirmer sa motivation.

A 20 ans, il rejoint la brigade d’Alain Passard à l’Arpège, puis celle de Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud et enfin Marc Veyrat. Vint le temps des voyages (Espagne, Etats-Unis) pour mûrir cet apprentissage et découvrir de nouvelles orientations culinaires.

 

La salle du restaurant David Toutain -DR

La salle du restaurant David Toutain -DR
En 2010, il devient père. Vint le temps de se poser, de s’installer en ouvrant Agapé Substance. En 2013, son premier restaurant ferme et renait dans le 7ème, de manière éponyme.

« Tous les goûts sont dans la nature » titre sa carte des mets, pas vraiment détaillée, cryptée par 3 nominations herbacés qui vont déterminer le nombre de plats, mais toujours en laissant carte blanche au chef. Une sorte de marque de fabrique. Autant la carte est muette, autant le chef se fait humble et discret, retranché derrière le produit qu’il magnifie, qu’il met en exergue dans différents films (voir sous le menu photographié), sublimant dans le geste, charnel, technique, admirant légumes et poissons avec respect puis transformant avec créativité.

Nature comme l’ambiance boisée, presque brute, les matériaux sont épurés tandis que la vaisselle, support audacieux et sobre à la fois, interpelle quant à la relation aliment/élément.


Vidéo David Toutain en Cuisine

Bien dans son élément chez lui, David Toutain (tout simplement), cette seconde ouverture affirme son Identité culinaire en continuité d’Agapé Substance.

Le lieu n’est que le réceptacle d’une inventivité, la table le support-confort de dégustation, la vaisselle, le prolongement créatif et la vue se régale de ce que la bouche va déguster.

3 menus poussent l’imaginaire à sélectionner la quantité souhaitée
– Berce 55 euros (3 plats)
– Eglantine 80 euros (carte blanche)
– Reine des Prés 110 euros (carte blanche)


Voir le menu photographié juin 2016

Oeuf-langoustine-Estragon ©SandrineKauffer

Oeuf-langoustine-Estragon ©SandrineKauffer

 

Cabillaud - Feuille de citronnier

Cabillaud – Feuille de citronnier

 

Haricot vert -Jabugo ©SandrineKauffer

Haricot vert -Jabugo ©SandrineKauffer

 

Homard ©SandrineKauffer

Homard ©SandrineKauffer

 

Truite saumonée - courgettes- moules ©SandrineKauffer

Truite saumonée – courgettes- moules ©SandrineKauffer

 

Anguille fumée-sésame noir ©SandrineKauffer

Anguille fumée-sésame noir ©SandrineKauffer

 

Viande-girolles- abricot ©SandrineKauffer

Viande-girolles- abricot ©SandrineKauffer

 

Chou-fleur - chocolat blanc -lait de coco ©SandrineKauffer

Chou-fleur – chocolat blanc -lait de coco ©SandrineKauffer

 

fraises roties -coquelicot ©SandrineKauffer

fraises roties -coquelicot ©SandrineKauffer

 

Noyau - cerises ©SandrineKauffer

Noyau – cerises ©SandrineKauffer

 

Mignardises beignets haricot rouge/framboise ©SandrineKauffer

Mignardises beignets haricot rouge/framboise ©SandrineKauffer

 

Truffes ©SandrineKauffer

Truffes ©SandrineKauffer

 

galets ©SandrineKauffer

galets ©SandrineKauffer
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer (sauf DR)

Restaurant David Toutain
29, rue Surcouf
75007 Paris
01 45 50 11 10