« Le Collège Culinaire de France a changé ma vie »

La grande réunion annuelle du Collège Culinaire de France s’est tenue au Ground Control à Paris 7ème le 24 septembre 2018.

« Nous sommes indépendants. Nous ne sommes pas sous influences, mais nous allons influencer le monde », lance Alain Ducasse, membre fondateur du Collège Culinaire de France. « Nous ne lâcherons rien de nos convictions car elles sont justes ! Aujourd’hui nous avons un leadership incarné par des hommes engagés, seul nous avançons plus vite, mais ensemble nous irons plus loin. Et aujourd’hui les membres fondateurs se rangent derrière vous. Vous formez un collectif, une puissance avec des valeurs de qualité. La richesse de notre patrimoine culinaire nous oblige »

300 membres des restaurants de qualité et producteurs-artisans de qualité sont venus en provenance de toute la France, pour apporter leurs témoignages et leur expertise, partager leur expérience, s’informer et renforcer leurs réseaux.

Sont montés sur scène Alain Ducasse, Alain Dutournier, Célia Tunc, Christian Regouby, Mathieu Legrand(RQ Guinguette d’Issy), Eric Roy (PAQ Jardin des Roys), Stéphane Jego (RQ L’ami Jean), Christian Regouby, Sylvain Erhardt, Yoann Conte, Arnaud Billon (PAQ Ah la vache), David Galienne (RQ Jardin des Plumes), Sophie Lacharlotte (Les vergers de la silve), Stephan Perrotte, Thierry Marx, mais aussi Régis Marcon, Franck Guimon, Patrick Meyer, Laurent Petit et Joël Thiebault. 

« Soyons solidaires et n’attendons rien des autres », martèle Alain Dutournier, trésorier de l’association. « Nous n’acceptons pas de subvention de l’agro-industrie. Nous ne sommes pas sous perfusion et resterons indépendants ».

« Il y a quelques années », se souvient Gilles Goujon, « Nous étions perçus comme une nouvelle association de chefs et je suis fier de voir l’évolution et le chemin parcouru. L’association ne demande pas un euro aux contribuables, elle n’est pas rentable non plus (résultat net de 4000€), mais chacun place sa rentabilité où il l’entend.  »

« Le Collège Culinaire de France a changé ma vie », s’exclame Eric Roy Maraîcher en Touraine. « Avant, je travaillais avec l’agro-alimentaire qui négociait sans cesse mes prix. Quand j’ai rencontré des chefs du CCF ma vie a changé, car mes interlocuteurs me parlaient produits et qualité avant de me parler du prix. Aujourd’hui, je n’ai pas doublé mon chiffre d’affaires et pourtant je suis plus riche. Je suis riche de rencontres et de satisfaction, je suis riche de m’épanouir, je me suis réapproprié mon métier de maraicher et je peux le partager avec des interlocuteurs passionnés. J’ai retrouvé du plaisir à produire et cela n’a pas de prix. »

« Seuls les restaurateurs responsables peuvent sauver des espèces de poissons », pointe Eric Jacquin à l’attention de l’assemblée. « Nous sommes en train de piller les océans de poissons gras, pour nourrir les poissons d’élevage. Rien n’a de sens ».

« En cuisine, je transmets des connaissances techniques, mais aussi l’histoire d’un produit », précise Stephane Jego (Ami Jean à Paris). Je transmets cette histoire à l’équipe de cuisine, mais aussi de salle, qui la relaie auprès de la clientèle. Parfois cela justifie aussi un tarif, derrière ce prix, il y a de la valeur humaine et un savoir-faire. On vend mieux un produit qui a une histoire que celui qui a traversé toute la planète ».

« Ma religion c’est la terre », s’exclame Yoann Conte. « Il faut la sauvegarder. « J’ai toujours souhaité mettre mes producteurs en avant et j’aime aller les voir, sentir la terre pour comprendre aussi leur travail. Quand vient la saison des asperges, je m’impatiente, j’appelle Sylvain Erhardt, l’asparagiculteur à Roques Hautes et lui demande; « Alors elles viennent les Demoiselles ? » Et quand la saison se termine, elles partent, c’est triste mais c’est ça la saisonnalité ». Il faut vivre sur cette terre avec ses lois et non avec les nôtres ».

Thierry Marx intervient sur la notion d’économie de la qualité.
« On s’est détaché du monde politique car nous avons perdu confiance. C’est la raison pour laquelle, nous avons créée cette association et nous nous tournons vers vous, restaurateurs et producteurs-artisans de qualité pour former une fronde militante et éduquer des citoyens militants. On ne reculera pas, et notre enthousiasme fera plier.  »

Pour Régis Marcon, l’éducation des citoyens responsables pourra se faire par les restaurants et surtout les métiers de la salle. Les clients attendent des belles histoires sur les produits. La brigade de salle doit s’informer auprès du chef, bien sur, mais aussi en se rendant sur la terre des producteurs, à l’instar du sommelier partant dans les vignes pour comprendre le travail du vigneron et sa philosophie du vin ».

Il y a trois maillons de qualité, l’alliance du producteur, de la cuisine et de la salle.

« L’année 2018 marque un tournant pour le Collège Culinaire de France. La Grande Rencontre Annuelle a rendu lisible le vrai visage de notre réseau, celui des histoires humaines de relations incarnées entre Producteurs et Restaurateurs de Qualité », mentionne Christian Regouby Délégué Général Restaurants et Producteurs Artisans de Qualité. « Les expériences vécues, les engagements concrets les initiatives partagées et les résultats obtenus entre les membres sont la démonstration éclatante de la réalité et de la productivité des valeurs et des pratiques de notre collectif. Elles sont l’expression de notre identité singulière qui se démarque des autres associations de l’univers culinaire. Notre totale indépendance de l’agro-industrie et des pouvoirs publics puise toute sa force dans l’énergie et les initiatives des membres sur l’ensemble du territoire. Le démarrage et le succès rencontré par les premiers « Dîners Complices » entre Producteurs et Restaurants de Qualité permettront de sensibiliser et d’intégrer le maillon client au cœur de notre chaîne de la qualité. Face à l’industrialisation de la restauration et la standardisation des goûts, nous voulons mettre en place une véritable chaîne de la qualité afin de valoriser notre patrimoine culinaire artisanal. C’est un combat quotidien qui concerne et implique la participation active de chacun d’entre nous. »

« Il faut donner envie d’avoir envie » cite Christian Regouby. « Aujourd’hui le passe, ce n’est pas l’endroit où l’on passe une assiette mais une histoire.

Célia Tunc, Secrétaire Général du CCF annonce l’an prochain la tenue d’un grand salon/ marché des producteurs et artisans de qualité. Mais, pour cela 30€ sera demandé à chaque membre lors de la cotisation pour le réaliser et maintenir également cette indépendance et autonomie financière. »

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©CCF

www.college-culinaire-de-france.fr




Menu photographié au Bistrot Buci Mazarine by Alain Dutournier

Au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés, à Paris (75) l’angle de la rue de Buci et de la rue Mazarine, le Bistrot Buci Mazarine (BBM) propose, dans une atmosphère conviviale et décontractée, une véritable cuisine de chef marquée par l’accent aquitain d’Alain Dutournier, une cuisine 4 mains signée avec Julien Chanson.

Alain Dutournier a ouvert Bistrot Buci Mazarine à Saint-Germain des Prés

Formé auprès du chef Karl Vandevelde, déjà ancien élève d’Alain Dutournier, au Carré des Feuillants à Paris, Julien Chanson a rejoint le BBM en 2017.

En excellente complicité avec le chef Alain Dutournier, la carte vit au rythme des saisons.
Leur ambition ici est de proposer une bistronomie moderne avec un travail prononcé sur les goûts et l’authenticité des produits.

Le chef étoilé, Alain Dutournier et le chef exécutif du Bistrot Buci Mazarine, Julien Chanson travaillent main dans la main

 

Au déjeuner (formule à 25 €) et au diner (formule à 35 €), les menus aux tarifs accessibles font la part belle aux produits gourmands et à des recettes maison souvent inspirées du meilleur du sud-ouest et où se révèlent des saveurs authentiques et modernes.

Sur la carte des vins, 120 références à des prix sages, sont à disposition pour accompagner la cuisine bistronomique du Chef. Ces vins de propriété sélectionnés par Alain Dutournier, proviennent directement des Caves Marly, où ils bénéficient de conditions de conservation exceptionnelles.

gambas en gaspacho

Le rognon de veau snacké « minute », avec ses petits champignons, ses oignons grelots, et quelques lardons

A la carte, le marbré de chèvre frais, brunoise de melon au pistou, les oeufs en piperade froide, le tataki de saumon, petits pois frais mimosa et croûtons ou encore les artichauts poivrades en barigoule d’escargots seront parfaits pour débuter.

Dos de merlu laqué, servi avec une fine brandade et une semoule de brocoli.

Un authentique cassoulet « signature » aux trois viandes, un rognon de veau snacké « minute » et ses petits champignons, oignons grelots, lardons ou encore la côtelette de cochon fermier élevé sur paille, pomme écrasée, tomate et mangetout seront servis avec générosité.

Servis dans une verrine, les fraises gariguettes sont sublimées par une émulsion de goyave, posées sur un lit parfait ivoire.

 

Pour finir les fraises gariguettes, parfait ivoire, émulsion de goyave, la pêche en blanc-manger, écume de Bellini et sorbet ou la fine tourtière landaise, glace pruneau-Armagnac finalisent le voyage au BISTROT BUCI MAZARINE.

Régulièrement surnommé le « Cyrano des fourneaux », Alain Dutournier possède surtout l’esprit d’un véritable mousquetaire, inspiré naturellement de sa Gascogne natale, qui a choisi de dépoussiérer la cuisine formaliste et souvent lisse des disciples d’Escoffier. Retrouvez également son univers au trou gascon au Carré des Feuillants et les Caves Marly

Par Sandrine Kauffer
Crédit Photos BBM

BISTROT BUCI MAZARINE
82 rue Mazarine
75006 Paris
Tél. : +33 1 43 54 02 11
www.bistrotbucimazarine.com/fr/




Romain Besseron remporte L’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême 2016

Lundi 5 décembre 2016, Romain Besseron, chef de cuisine chez Fauchon Paris Réceptions, remporte la 4ème édition du concours de L’International Cup de Cuisine, Trophée Antonin Carême 2016 organisé par l’association Les Cuisiniers de France,
Sous la présidence d’Alain Dutournier, Romain Besseron a conquis le jury sur le thème des filets de soles farcis et d’une tarte soufflée. Jérôme Welsch, second de cuisine à la Rotonde du Lac – la Table de Marlène Vichy se classe second et Guillaume Winterstein, second de cuisine de l’Hôtel Negresco de Nice monte sur la 3ème marche du podium. 

 

 

4ème Exquao
Jean-Paul Acker 
Second de Cuisine à La Cheneaudière & Spa – Colroy-la-Roche
Pascal Charpiot 
Chef de Cuisine au Club de Direction API Restauration – IFPEN – Rueil-Malmaison
Jérémy Desbraux 
Sous-Chef de Cuisine au Restaurant de l’Hôtel de Ville B.Violier Crissier – Suisse (trois * Michelin)
Yann Klein 
Second de Cuisine à la Maison Lameloise – Chagny (trois * Michelin)
Julien Lucas 
Sous-Chef de Cuisine au Relais Bernard Loiseau – Saulieu (deux * Michelin)

le Plat de Romain Besseron

 

A 39 ans, Romain Besseron remporte son premier concours. «Je suis ému », dit-il, travaillant le sujet intensément pendant 10 mois avec l’aide d’Eric Robert, professeur honoraire de l’école Ferrandi et Meilleur ouvrier de France. «Quand je me suis intéressé à ce concours, il m’a pris sous son aile. Il m’a aidé à finaliser les recettes et l’esthétique des plats. C’est un homme de valeurs», souligne Romain Besseron reconnaissant. «C’est une journée magnifique », sourit-il «Mon travail a abouti, j’en suis fier».

C’est son second concours et ce podium est encourageant pour la suite de son parcours. Diplômé du lycée hôtelier de Poitiers, Romain Besseron s’est formé au Meridien Montparnasse avec Jean-Yves Gueho, puis a rejoint les équipes de Michel Roth au Ritz à Paris, Le Louis XIII chez Emmanuel Martinez, puis 10 belles années au Georges V avec Eric Briffard et depuis 6 ans, il est le chef de production chez Fauchon Réception

Rappel des sujets

Plat : quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et une garniture individuelle libre à base de produits de saison.

Dessert : tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix.

 » J’ai proposé une sole farcie au homard/jardin japonais/poudre de corail de homard/ couteaux/coques, croûtons, pousses Koppert cress, une tourte de veau et homard, cromesquis de champignons façon duxelles, nappé d’un beurre blanc fumé. J’ai ensuite préparé une tarte soufflée à la banane et au rhum, garnie d’une poêlée de bananes flambées au rhum, râpé de fève de tonka, citron vert et de gousses de vanille de Madagascar.  »

Jury technique et organisateur du concours

 

«Je suis ravi de présider ce concours de cuisine», souligne Alain Dutournier. «C’est un beau concours qui s’adresse aux cuisiniers professionnels, qui justifient d’une certaine expérience et d’une maitrise des techniques. Les sujets s’appuient sur des classiques de la cuisine d’Escoffier», dit-il, «Des concours à l’ancienne», rajoute-t-il, «Comme j’aime ! »

La difficulté de l’épreuve se concentre dans la technique de cuisson de la sole, car la cuisine est un métier ! », rajoute-t-il, «Ce n’est pas un jeu et j’apprécie les valeurs de transmission et de philanthropie que véhiculent les Cuisiniers de France. Il faut évangéliser les jeunes cuisiniers et poursuivre leur formation. Je suis effaré d’observer que bien souvent le visuel prend le pas sur le sensoriel, ce n’est pas parce que c’est joli ou bio que c’est bon», s’indigne Alain Dutournier, rappelant l’expertise des chefs qui vont composer le jury cuisine et dégustation. «Une sole farcie c’est merveilleux quand on sait la faire »

« Ce concours dont c’est la 4ème édition a remplacé le concours de Cuisine Artistique qui était auparavant le concours de sélection pour le Bocuse d’or France», rappelle Christian Millet.

le jury plat

 

Jury Plat 

Guillaume GOMEZ / Olivier POELS
Martial ENGUEHARD / Sandrine KAUFFER
Jean-Yves GUEHO / Hélène PIOT
William LEDEUIL / Périco LEGASSE
Nicolas SALE / Rémi DECHAMBRE
Christophe RAOUX / Jean-Louis GALESNE

 

 

le jury dessert

Jury dessert

Jean-Jacques MASSE / Stéphane MEJANES dessert
David REAL / Pierre-Yves CHUPIN dessert
Joël RENTY / Laurence HOULLE dessert
James BERTHIER / Anne EVEILLARD dessert
Bruno BONNELLES / Patrick FAUS dessert
Philippe URRACA / Hélène CLEMENT dessert

www.cuisiniersdefrance.fr

Romain Schaller remet la coupe à Romain Besseron ©Bertrand Duquesne

 

 




Découvrez les 8 finalistes du concours International Cup de Cuisine Trophée Antonin Carême

Les Cuisiniers de France dévoilent les 8 finalistes à la 4ème édition du concours de l’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême, organisée par les Cuisiniers de France. Cette année sous la présidence d’Alain Dutournier, chef propriétaire du Carré des Feuillants** (Paris 1er), les 8 finalistes se retrouveront à la grande finale qui se déroulera lundi 5 décembre 2016 à l’école Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi, à Paris.

Pour participer à ce concours, qui a lieu tous les deux ans, les candidats devaient:
– justifier d’une formation professionnelle
– exerçer dans la cuisine, tous postes confondus, en France et à l’étranger
– être doté d’une expérience minimum de 5 ans, période d’apprentissage pouvant être incluse
– être en poste actuellement8 candidats se sont donc distingués sur dossier par leur créativité et leur savoir-fraire en élaborant des recettes pour 8 personnes, autour d’un plat à base de sole et d’une tarte soufflée :

Jean-Paul Acker 
Second de Cuisine à La Cheneaudière & Spa – Colroy-la-RocheRomain Besseron
Chef de Cuisine chez Fauchon Paris Réceptions – Saint-Ouen

Pascal Charpiot 
Chef de Cuisine au Club de Direction API Restauration – IFPEN – Rueil-Malmaison

Jérémy Desbraux
Sous-Chef de Cuisine au Restaurant de l’Hôtel de Ville B.Violier Crissier – Suisse (trois * Michelin)

Yann Klein 
Second de Cuisine à la Maison Lameloise – Chagny (trois * Michelin)

Julien Lucas
Sous-Chef de Cuisine au Relais Bernard Loiseau – Saulieu (deux * Michelin)

Jérôme Welsch
Second de Cuisine à La Rotonde du Lac – La Table de Marlène Vichy

Guillaume Winterstein 
Second de Cuisine Hôtel Le Negresco – Nice (deux * Michelin)

LE SUJET

Lundi 5 décembre 2°16, à l’école Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi, ces finalistes devront se distinguer par leur technique de travail et la mise en valeur des goûts dans la création et la réalisation de leurs recettes pour 8 personnes, en un temps imparti de 6h :

Plat : quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et une garniture individuelle libre à base de produits de saison.

Dessert : tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix.

LE JURY

Le Jury est quant à lui composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles et leurs parcours (M.O.F., chefs étoilés…).

Il est dirigé par Christian Millet, président des Cuisiniers de France, avec comme président d’honneur Alain Dutournier du Carré des Feuillants** (Paris 1er). « Ce qui m’importe le plus, c’est de transmettre les valeurs que j’ai pu acquérir » indique le chef, un des membres fondateurs du Collège Culinaire de France et « c’est pour cettre raison que ce type de concours a un sens pour moi ».

Alain Dutournier est le président du jury du concours International Cup de Cuisine Trophée Antonin Carême

De belles récompenses

La remise des prix aura lieu dans le cadre de l’Hôtel d’Evreux, place Vendôme, à partir de 19h, en présence de nombreux invités. Chaque finaliste recevra un diplôme attestant de sa participation à la finale ainsi qu’une veste de cuisine à son nom.

– 1er Prix : Trophée de l’International Cup de Cuisine
Une bourse de 10 000 euros, un vase en porcelaine de la manufacture de Sèvres offert par le Président de la République, la grande médaille d’or des Cuisiniers de France.

– 2ème Prix : Trophée Antonin Carême
Une bourse de 5 000 euros, la médaille d’argent des Cuisiniers de France.

– 3ème Prix : Trophée Espoir des Cuisiniers de France
Une bourse de 2500 euros, la médaille d’argent des Cuisiniers de France.

Au-delà du 3ème candidat classé, la médaille d’argent des Cuisiniers de France.

PRÉCÉDENTS LAURÉATS

Lauréat 2010 : Simon Saïd, chef de partie à l’Hôtel Ritz – Paris

Lauréat 2012 : Pascal Guarrigues, second de cuisine à Monte Carlo Beach Hotel – Monaco (en saison), à l’Hôtel Hermitage – Monte-Carlo (hors saison)

Lauréat 2014 : Romain Schaller, second de cuisine à la table des Présidents de la BNP Paribas – Paris

Cuisiniers de France 
45, rue Saint Roch – 75001 paris
www.cuisiniersdefrance.fr 
Tél. : 01 42 61 52 75




Le Collège Culinaire de France accueille les Vignerons de qualité

Le lundi 7 novembre 2016, le Collège Culinaire de France a organisé sa Grande Rencontre annuelle sur le salon Equip Hotel à Paris, réunissant une centaine de chefs, producteurs, artisans et vignerons de qualité.

En présence d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Georges Blanc, Frédéric Anton, Gérald Passedat, Christophe Bacquié, les prises de paroles ont permis de dresser un état des lieux et d’établir les priorités 2017

Animé par Loic Ballet, les différentes tables rondes thématiques ont mis en exergue les synergies producteurs-restaurateurs et l’impact des relations restaurants-producteurs sur la gastronomie. L’intervention de Christian Recchia, nutritionniste spécialiste des filières alimentaires a mis l’accent sur La gastronomie et la santé, et le final, avec la communication digitale, a pointé l’incontournable utilité du numérique pour faire-savoir leur savoir-faire et renforcer la relation-clients.

Différentes tables rondes thématiques ont été organisées ©SandrineKauffer

 

La grande nouveauté ; c’est la création du Comité Éthique de Sélection des Vignerons (CESV) qui assure la pertinence et la cohérence des candidatures des vignerons. Ses membres ont été choisis pour leur compétence, leur réputation professionnelle, leur diversité de points de vue et leur éthique. Font partie de ce comité, Serge Dubs, Alain Dutournier, Philippe Bourguignon, et Fabrice Sommier.

50 nouveaux vignerons viennent d’intégrer le Collège Culinaire de France.

Alain Ducasse, Joel Robuchon et Loic Ballet ©SandrineKauffer

 

«L’ambition du Collège Culinaire de France est d’affirmer la dynamique, l’image et la réalité de ce que représente la gastronomie dans son rôle et son impact sur la santé, l’économie, le social, la culture et l’environnement. Le Collège Culinaire de France veut fédérer et mobiliser tous les acteurs de la gastronomie sur cette ambition », rappelle Alain Ducasse. «Il faut créer des aspérités, des différences et des distinctions par la qualité».

«La Prochaine étape est de rassembler les clients de qualité», a rajouté Alain Dutournier, membre fondateur. «Il est nécessaire de les intégrer dans la boucle, ils sont les consommateurs des produits de qualité et fréquentent les Restaurants de qualité. Nous sommes en pleine réflexion pour imaginer de quelle manière, ils pourraient à leur tour devenir des « clients de qualité » et rejoindre le Collège Culinaire de France, pour défendre et promouvoir ensemble notre message».

Photo des membre avec au centre Corinne Menegaux Directrice du salon EquipHotel ©Marie Tabacchi

 

Invité à s’exprimer Romain Creutzmeyer, du restaurant Le Colbert à Strasbourg (67) est venu pour «faire avancer les choses ». C’est la première fois qu’il vient sur Equip Hotel », précise-t-il, accompagné d’Arnaud Barberis, restaurant Belle Vue à Saulxures et Le Bistrot des Arts à Strasbourg, qui vient tout juste d’intégrer le Collège Culinaire de France, il y a trois mois.

«Il y a une vraie éthique au Collège Culinaire de France», reconnaît Arnaud Barberis. «Il y a eu 52 contrôles cette année et des annonces d’exclusion ont été prononcées».

«Ce qui m’intéresse avant tout dans le Collège Culinaire de France, c’est la mise en relation avec les fournisseurs et producteurs de qualité», reconnaît Romain Creutzmeyer. «C’est fondamental de dénicher le bon produit et surtout à un bon prix», dit-il indigné par exemple que l’agneau Alsacien ou Français, puissent être plus chers que l’agneau en provenance de l’étranger. «Je ne peux pas répercuter ce prix sur le tarif des menus», regrette-il. «J’ai appelé le Collège Culinaire de France et ils m’ont envoyé une liste de producteurs de qualité. J’ai découvert de nouveaux fournisseurs et j’en suis ravi.»

Arnaud Barberis et Romain Creutzmeyer photo DR

 

«Avec Arnaud Barberis, nous avons le projet de monter en 2017 un restaurant Pop Up (éphémère) à Strasbourg, qui réunirait les restaurateurs, producteurs et vignerons de qualité, membres du Collège Culinaire de France (avec Pierre Irion, Thierry Schwartz, et Francis Claude).

«Il faut faire connaître les valeurs du Collège et davantage travailler en réseaux pour trouver des bons produits en quantité suffisante et à bon prix. Mais pour cela, il faut s’organiser et se structurer», dit-il déterminé à mettre en place des outils et des moyens pour offrir à ses clients, le meilleur au meilleur rapport qualité-prix.

Les deux vignerons membres Alsaciens sont; les domaines Pfister et Bott-Geyl. Ils seront invités à participer pour les accords mets-vins. «C’est intéressant de venir écouter les prises de parole pour comprendre les tenants et les aboutissants du Collège», souligne Mélanie Pfister, également présidente des Divines d’Alsace.

Par Sandrine Kauffer

Photo de Une : (De G à D) Joel Robuchon, Frederic Anton, Gérald Passédat, Alain Dutournier, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Gilles Goujon et Alain Ducasse ©SandrineKauffer



4ème édition du concours de L’International Cup de Cuisine présidé par Alain Dutournier

C’est au restaurant Carré des Feuillants à Paris chez Alain Dutournier que la 4ème édition du concours de L’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême, organisé par l’association Les Cuisiniers de France, a été présentée, annonçant le sujet du concours sur le thème des filets de soles farcis et d’une tarte soufflée.

Présidée par Christian Millet (depuis 2008), qui va recevoir ce jour samedi 21 mai 2016 une Toque d’Honneur remise par l’association des Toques Françaises au ministère de l’Agriculture, et dirigée par Pierre Miécaze (depuis fin 2014), entourés de 23 administrateurs, cette association qui se nommait autrefois la Société des cuisiniers de Paris en 1840, devenue Les Cuisiniers de France, ne cesse d’évoluer afin de s’adapter aux besoins concrets de ses membres.

« Je suis ravi de présider ce concours de cuisine», souligne Alain Dutournier. «C’est un beau concours qui s’adresse aux cuisiniers professionnels, qui justifient d’une certaine expérience et d’une maitrise des techniques. Les sujets s’appuient sur des classiques de la cuisine d’Escoffier», dit-il, «Des concours à l’ancienne», rajoute-t-il, «Comme j’aime !

La difficulté de l’épreuve se concentre dans la technique de cuisson de la sole, car la cuisine est un métier ! », rajoute-t-il, «Ce n’est pas un jeu et j’apprécie les valeurs de transmission et de philanthropie que véhiculent les Cuisiniers de France. Il faut évangéliser les jeunes cuisiniers et poursuivre leur formation. Je suis effaré d’observer que bien souvent le visuel prend le pas sur le sensoriel, ce n’est pas parce que c’est joli ou bio que c’est bon », s’indigne Alain Dutournier, rappelant l’expertise des chefs qui vont composer le jury cuisine et dégustation. «Une sole farcie c’est merveilleux quand on sait la faire »

Romain Schaller a remporté le trophée en 2014

Les finalistes devront se distinguer par leur technique de travail et la mise en valeur des goûts dans la création et la réalisation de leurs recettes pour 8 personnes, en un temps imparti de 6h :

Plat : quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et une garniture individuelle libre à base de produits de saison.

Dessert : tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix.

Le conseil d’administration des Cuisiniers de France

« Ce concours dont c’est la 4ème édition a remplacé le concours de Cuisine Artistique qui était auparavant le concours de sélection pour le Bocuse d’or France», rappelle Christian Millet. Nous mettons aussi en avant dans notre revue culinaire, qui paraît tous les deux mois avec des portraits de chefs. Nous avons bénéficié d’un généreux donateur, c’est la raison pour laquelle l’association ne dépend pas des cotisations des adhérents (30€/an) et qui comprend dans ce tarif la revue culinaire.

Le conservatoire du patrimoine culinaire Français abrite 1700 ouvrages

 

«Notre association a pour finalité de former les jeunes, et de créer une solidarité entre les membres», explique Pierre Miécaze. «Nous avons un foyer pour les jeunes cuisiniers : le Foyer Léopold Mourier, à Clichy avec 60 studios (380€/mois loyers et toutes charges comprises) pour héberger les jeunes cuisiniers et nous les aidons à trouver un emploi. Nous avons mis en place une mutuelle et des bourses De même, nous avons créé une maison pour les cuisiniers retraités et nous organisons chaque année des journées de solidarité qui réunissent les familles avec les enfants, comme le Trophée de pétanque Jean-Baptiste Gireau et le pique-nique familial d’été, organisé généralement début juin, convivial et gourmand autour des valeurs transmises par les anciens : partage, générosité et fraternité des cuisiniers.

Parmi les projets en cours, La maison des Cuisiniers. «Nous recherchons en lieu sur Paris pour créer la maison des cuisiniers, comprenant un grand amphithéâtre de 2000 places pour organiser des conférences, formations, démonstrations, préparation à des concours. »

En 1840 est créée la Société de Secours Mutuels des Cuisiniers de Paris

 

A propos des Cuisiniers de France 

En 1840, quelques cuisiniers prennent conscience qu’il est urgent de s’unir pour obtenir des droits primaires, notamment dans l’hygiène sur les lieux de leur emploi, ainsi que des aides en cas de maladie, d’accident ou de chômage. Ils créent une association : la Société de Secours Mutuels des Cuisiniers de Paris. C’est ainsi que l’esprit mutualiste est né dans la profession. Elle a résisté aux guerres et aux événements, changé plusieurs fois de nom, connu plusieurs déménagements, a eu des présidents et directeurs qui ont marqué son histoire comme Francis Carton et surtout Léopold Mourier, son plus grand bienfaiteur

Qui peut adhérer à l’association des Cuisiniers de France ?
Commis, chef de partie, second/sous-chef, chef de cuisine, chef pâtissier.

Conditions
Justifier de ses diplômes (CAP, BP, Bac Pro…), fournir une copie de sa pièce d’identité et une photo d’identité.

Coût ?
30 euros/ an, incluant 6 numéros de la Revue Culinaire éditée à 3000 exemplaires . Elle est parue pour la première fois en avril 1920, avec un comité de rédaction prestigieux : Léopold Mourier, Francis Carton, Auguste Escoffier, Prosper Montagné (rédacteur en chef) et Phileas Gilbert, auteur culinaire renommé (secrétaire de rédaction).

Pierre Miécaze, directeur général depuis octobre 2014 ©M. Bourgeois

Originaire du Cantal, il obtient un CAP de cuisine à l’Ecole Médéric, à l’âge de 18 ans. Il commence sa carrière au Café de la Paix (1977-79) avant de rejoindre Jean-Paul Bonin, chef de l’hôtel Bristol, en 1980. En 1981, il intègre la brigade de Roland Durand, chef du Sofitel Sèvres, où il restera 8 ans. En 1989, on lui propose son premier poste de chef (à 30 ans), au restaurant Les Communautés du Sofitel Paris-CNIT qui ouvre ses portes. Une fonction qu’il occupe jusqu’en août 1997. Entre temps, en 1992, Pierre Miécaze décroche son premier macaron Michelin. 

Il prend ensuite les rênes de la cuisine du Fouquet’s Champs-Elysées, à Paris, en juin 2001 avant d’occuper, à partir d’octobre 2002 le poste de coordinateur culinaire pour la marque Arpège, filiale d’Elior, spécialisée dans la restauration d’entreprise (une soixantaine de sites). Il y restera jusqu’à l’été 2014, date à laquelle il rejoint les Cuisiniers de France en tant que directeur.

Christian Millet, Président des Cuisiniers de France depuis 2008

 

Fils de pâtissier célèbre (Jean Millet – rue Saint-Dominique – co-fondateur des Relais Desserts) Christian Millet est passionné de grande cuisine, amoureux de son métier et sensible à la notion de service.
Il a appris la pâtisserie aux côtés de son père, mais aussi la cuisine, auprès de Georges Garin, puis avec Jean Delaveyne à Bougival, après un passage chez Paul Bocuse. Il a été de 1982 à mai 2015, directeur de Mora, le grand spécialiste des équipements professionnels de cuisine de la restauration. Puis il a participé pendant 4 ans à l’aventure du « Regain », avec Jean Delaveyne, avant de prendre les rennes du « Pouilly-Reuilly » au Pré Saint-Gervais en 1999. Plus récemment il a repris « chez la Vieille », dans le quartier des Halles.Cuisiniers de France 
45, rue Saint Roch – 75001 paris
Tél. : 01 42 61 52 75
contact@cuisiniersdefrance.fr 
www.cuisiniersdefrance.fr
Photo de Une (De G à D) : Pierre Miécaze, Christian Millet et Alain Dutournier ©SandrineKauffer



Alain Dutournier a ouvert La Table du chef à Hanoi

Propriétaire de 5 adresses à Paris et région parisienne, Alain Dutournier, 2* Michelin au Carré des Feuillants à Paris, n’avait jamais souhaité, ni imaginé ouvrir une table à l’étranger. «C’est par un concours de circonstances et en répondant à la demande de mes amis que j’ai finalement accepté de créer il y a à peu près un an, la table du Chef à Hanoi au Viet-Nam » dit-il, au 3ème étage de l’immeuble de «press Club », raison pour laquelle son viage est représenté en lettres d’imprimerie.

Aux origines 

C’est en 1973, qu’Alain Dutournier ouvre AU TROU GASCON ouvert que le midi dans le 12ème arrondissement et qu’il décroche un macaron Michelin encore conservé à ce jour. En 1986, il déplace « la maison mère » rue de Castiglione au Carré des Feuillants et sert une cuisine de caractère toujours emprunte de sa région d’origine, récompensée par 2** au guide Michelin.

Membre des Grandes Tables du Monde, fondateur du Collège Culinaire de France, Alain Dutournier multiplie les offres conceptuelles de restaurant ouvrant en 2003, PINXO tuileries dans le 1er arrondissement plus convivial avec sa cuisine ouverte, ses tapas gastronomiques, et sa carte des vins approvisionné de ses CAVES Marly créee en 1980 à Port Marly (78) qui regorge de 1500 références dont des flacons anciens. Avec ses 10.000 m2 de galerie souterraines, les caves optimisent la garde et le vieillissement des millésimes dans des conditions optimisées.

Enfin en 2013, le MANGETOUT ouvre au cœur du quartier de Saint-Germain des prés sur deux étages avec cuisine ouverte au rez-de chaussée, petite terrasse en été valorisant une «Cuisine de qualité» et faite maison surfant toujours sur les saveurs aquitaines.

Né à Cagnotte en 1949, il a grandi dans l’auberge familiale avant d’intégrer à 15 ans l’école hôtelière. A 24 ans il ouvre son premier restaurant AU TROU GASCON à Paris en 1973, et décroche en 1982 2** dans le guide Michelin.

 

Alain Dutournier a ouvert La Table du chef à Hanoi
En 2015, Hanoi peut se targuer de déguster la cuisine du chef Alain Dutournier. «Ce sont les recettes réalisées dans l’esprit de ce que nous servons au Carré des Feuillants», explique-t-il, «Une cuisine française, classique qui met à l’honneur notre savoir-faire et nos produits (avec quelques difficultés d’importation). Le chef vietnamien -âgé de 52 ans- est venu en stage à Paris et avec mon chef nous allons 2 fois / an au Viêt-Nam pour finaliser les fiches techniques. Mais, ils ont une soif d’apprendre notre cuisine, une admiration pour notre gastronomie et notre culturelle française que c’est toujours un bonheur que de m’y rendre, de partager et de transmettre », conclut Alain Dutournier.

 

l’huitre en crépinette truffée

l’huitre en crépinette truffée
Mais pourra-on y déguster la bavaroise morille et petit pois ou l’huitre en crépinette truffée ? «C’est une de mes première recettes personnelles », rappelle Alain Dutournier, je l’avais créée pour faire plaisir à Raymond Olliver », se souvient-il.

 

Le saumon sauvage de l’Adour, poudré de laurier, mousserons étuvés sauce paloise

Le saumon sauvage de l’Adour, poudré de laurier, mousserons étuvés sauce paloise
Il serait plaissant d’y retrouver Le saumon sauvage de l’Adour, poudré de laurier, mousserons étuvés sauce paloise, l’asperge blanche des Landes en surprise, l’œuf en coques d’asperges vertes, morilles, la cote de veau fermier poêlée, quelques girolles, cousinage de légumes, ou encore la boule surprise au grué de cacao, lait de coco sur laquelle on verse un punch brulant au thé vert pour finir avec cette déclinaison « casse-noisette, en trois actes : parfait, tarte fine et crème glacée ?

Si vous faites escale à Hanoi, rendez-vous à la table du chef Alain Dutournier

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer

 

boule surprise au grué de cacao, lait de coco sur laquelle on verse un punch brulant au thé vert

boule surprise au grué de cacao, lait de coco sur laquelle on verse un punch brulant au thé vert



Sujet International Cup de Cuisine Trophée Antonin Carême

Sous la présidence d’honneur d’Alain Dutournier, Carré des Feuillants (Paris 1er),les Cuisiniers de France annoncent l’ouverture des inscription à la 4ème édition de ce concours qu’ils ont créé en 2010 : International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême. Voici le sujet.

Les finalistes devront se distinguer par leur technique de travail et la mise en valeur des goûts dans la création et la réalisation de leurs recettes pour 8 personnes, en un temps imparti de 6h :

Plat : 
quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et une garniture individuelle libre à base de produits de saison.

Dessert :
tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix.

Le Jury présidé par Christian Millet, est quant à lui composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles et leurs parcours (M.O.F., chefs étoilés…).

Les candidats sont tout d’abord sélectionnés sur dossier (fiche de candidature, feuillet de recette du plat et dessert ainsi que bons d’économat et photos), à adresser à :

Pierre Miécaze
Directeur Général

Cuisiniers de France
45, rue Saint Roch – 75001 paris
Informations disponibles sur le site www.cuisiniersdefrance.fr
Tél. : 01 42 61 52 75
contact@cuisiniersdefrance.fr 

Crédit photos Stephane Bourgeois




Disciples d’Auguste Escoffier Paris; 27 intronisations en 2015

Vendredi 3 juillet 2015, les Disciples d’Auguste Escoffier Paris se sont réunis pour leur incontournable Soirée Blanche organisée au Pavillon Cambon Capucines par Potel et Chabot. Cette grande fête des cuisiniers a réuni plus de 850 personnes pour célébrer l’intronisation de 27 nouveaux membres dont Alain Dutournier, chef propriétaire du Carré des Feuillants à Paris, 2* Michelin et membre des Grandes Tables du Monde, qui a accepté de parrainer la soirée et la promotion, succédant Olivier Roellinger et Michel Troisgros.

26 nouveaux disciples ont été intronisés, adoubés par la cuillère de bois géante de Jean-Pierre Biffi, chef de Potel et Chabot, Yann Lainé, chef exécutif de Michel Rostang, Gérard Guy, (la cuisine des poètes).

 

Jean-Pierre Biffi intronise Alain Dutournier, parrain de la promotion 2015

Jean-Pierre Biffi intronise Alain Dutournier, parrain de la promotion 2015
Selon la tradition, la cuillère en bois a encore frappé rituellement les épaules des impétrants, plus ou moins fortement, en signe de camaraderie avant de se voir décerner l’écharpe rouge (métiers de bouche), verte (les producteurs) violette (métiers de salle), ou bleue (amis gastronomes), le diplôme et l’insigne de l’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier.

C’est à la fois dans un esprit convivial et pourtant solennel que se déroule le rituel des intronisations rendant hommage à l’esprit d’Auguste Escoffier

 

Disciples d’Auguste Escoffier Paris; 27 intronisations en 2015
Lors de cette grande soirée conviviale et festive, une grande tombola a été organisée au profit de l’association des POIC (Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques) et de nombreux lots ont été offerts par les partenaires de la soirée. 10.540€ ont été reversés à l’association grâce à la générosité des membres des Disciples Escoffier.

Pleine de gaieté et de convivialité, la soirée a été organisée autour du thème ICE avec le fauteuil sculpté dans la glace pour les photos officielles de la soirée. Après la 4ème édition du Show Room des partenaires, la cérémonie théâtrale des  intronisations, le dîner chic orchestré par Potel et Chabot et l »animation musicale signé par  Jean-Pierre SEBAGH et « Bar Ice»

 

Disciples d’Auguste Escoffier Paris; 27 intronisations en 2015
L’Esprit Escoffier, c’est l’égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d’actions pour une cause caritative.

L’Association des Disciples d’Auguste Escoffier regroupe 35 000 Disciples à travers le monde (30 pays), dont 2000 en France. L’association des Disciples d’Escoffier a été créée en 1954 pour la transmission et l’évolution de la cuisine. L’Esprit Escoffier, c’est l’égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d’actions pour une cause caritative. Et comme chaque année, les Disciples d’Auguste Escoffier ont fait de ce moment

Le prochain grand rendez-vous aura lieu à Strasbourg, du 5 au 7 mars 2016.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Mathieu Bourgeois Photographe 

Voir l’abum photos en cliquant ICI.julienbinz.com/photos/Soiree-Blanche-Disciples-Escoffier-Paris-2015_ga198554.html


27 nouveaux disciples ont été intronisés sous le parrainage d’Alain Dutournier :

–  Jérôme Banctel, chef exécutif de l’Hôtel La Réserve Paris
– Jean-Marie Barbotin, cuisinier traiteur chez Barbotin Traiteur
– Laurent Bélijar, chef de cuisine de l’Hôtel Méridien Etoile
– Pierre Sang Boyer, chef restaurateur Pierre Sang Boyer
– Martine Busconi, directrice du Château des Bondons (Seine et Marne)
– Laëtitia Conseil, responsable commerciale chez Maison Qwehli
– Jéremy Crauzer, boucher à Marly le Roi (78)
– Sébastien Dagoneau, chef de cuisine du Pavillon Montsouris
– Christophe Devé, rédacteur en chef de Canal Goumandises
– Jérôme Dutois, chef exécutif chez Fauchon réception
– Alain Dutournier, chef propriétaire du Carré des Feuillants
– Yann Fontaine, chef de cuisine à l’Atelier des Artistes – Paris
– Beatriz Gonzalez, chef propriétaire de Neva Cuisine et Coretta
– Christophe Hay, chef propriétaire de la Maison d’à Côté  (Val de Loire)
– Laurent Jouanne, directeur commercial France –  Maison Dubos (Bordeaux)
– David Le Quellec, chef exécutif du groupe Moulin Rouge
– Nicolas Lesseure, second de cuisine Atelier Joël Robuchon
– Stéphane Mack, chef formateur à l’Institut Michel Guérard- Ecole de Cuisine de Santé.
– Mickael Meziane, chef propriétaire de la Passerelle – Issy les Moulineaux
– Gaëtan Pennec, photographe culinaire
– Olivier Poels, chroniqueur Europe 1 et rédacteur en chef adjoint Revue du Vin de France
– Laurent Poulet, chef propriétaire de la Maison Madan et de la Table du Cap (Mougins)
– Cécile Riotte-Jeanne, chef propriétaire du Vaudésir (Avallon)
– Romain Schaller, second de cuisine à la table des présidents de BNP Paribas
– Yannick Tranchant, chef pâtissier chez Neva Cuisine et Coretta
– Aurélien Trousselle,  chef de poste chez Potel et Chabot
– Frédéric Vieil, directeur de Bragard

 

Disciples d’Auguste Escoffier Paris; 27 intronisations en 2015