INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :
- 1 saumon de 2 kg
- 150 g de beurre
- 1⁄4 l de fumet de poisson 1⁄2 bouteille de riesling
- 4 échalotes
- 1⁄4 de litre de crème
- 1⁄2 citron
- Sel et poivre
- 8 fleurons en feuilletage
Ingrédients pour la farce :
- 250 g de chair de brochet 1⁄4 l de crème
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œuf
- 2 blancs en neige
- Sel et poivre
- Une pointe de noix de muscade
Progression
Fileter le saumon. Couper les filets en huit médaillons. Réserver.
Passer la chair de brochet à la grille fine (moulinette) puis la mixer.
Ajouter les deux œufs entiers et les deux jaunes d’œufs.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.
Continuer à mixer en versant la crème doucement.
Sortir la farce et la mettre dans un bol. La conserver au frais.
Battre les blancs en neige et les mélanger délicatement à la farce bien froide.
Recouvrir les médaillons avec la farce disposée en forme de dôme.
Placer les médaillons de saumon dans un plat beurré. Parsemer d’échalotes hachées, saler.
Mouiller avec le riesling et le fumet de poisson avant d’enfourner.
Laisser mijoter pendant quinze à vingt minutes.
Sortir le saumon sur un plat de service et le réserver au chaud.
Verser le fond de cuisson dans une sauteuse, ajouter la crème et laisser réduire.
Monter la sauce avec le beurre bien froid en petits morceaux.
Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Verser la sauce autour du saumon et décorer avec les fleurons en feuilletage.
L’auberge de l’Ill
2 Rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern
03 89 71 89 00
