Sablé breton aux fraises, une recette signée Christophe Adam et extraite de son dernier livre « FRAISE », de la Collection Atelier Adam, paru le 15 mars 2018 aux Ed. de La Marinière.
Voici une recette que j’ai créée chez Fauchon. Elle associe la rusticité du sablé breton (et son bon goût de beurre) avec les saveurs raffinées de la pistache, du basilic et de la fraise gariguette.
Ingrédients :
La ganache montée au basilic
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
18 g de feuilles de basilic frais
445 g de crème liquide entière
100 g de couverture ivoire valrhona®, cassée en petits morceaux
Le sablé breton
3 jaunes d’oeufs
100 g de sucre semoule
8 g de levure chimique
110 g de farine type 55, tamisée
2 g de fleur de sel
100 g de beurre mou
Le montage et la finition
300 g de belles fraises gariguettes
50 g de poudre de pistache
Un peu de confit de fraise (voir page 27)
Pousses de shiso cress koppert®
LA GANACHE MONTÉE AU BASILIC
Commence cette préparation la veille. Retire les pétioles des feuilles de basilic. Porte la crème à ébullition, ajoute les feuilles de basilic, retire du feu, couvre la casserole de film étirable et laisse infuser 2 heures à température ambiante.
Fais tremper la gélatine au moins 10 minutes dans de l’eau bien froide. Reporte à ébullition le conte¬nu de la casserole, puis passe-le au mixeur plon¬geant jusqu’à ce que les feuilles de basilic soient entièrement désintégrées. Passe au chinois fin ; il ne doit plus rester de morceaux de feuille. Ajoute la gélatine essorée, mélange bien, puis verse sur la couverture Ivoire. Mélange au mixeur plongeant ; la ganache doit être parfaitement homogène. Garde-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
LE SABLÉ BRETON
Préchauffe ton four à 180 °C. Dans le bol d’un bat¬teur, bats les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoute la levure chimique, la farine, le sel et le beurre. Sors la pâte du batteur et travaille-la à la main pendant quelques minutes.
Beurre un cercle à tarte carré (eh oui, c’est carré mais ça s’appelle un cercle) de 20 cm de côté. Étale la pâte à 1 cm d’épaisseur, découpe-la avec le carré, dépose le tout sur une plaque garnie de papier sul¬furisé et fais cuire de 20 à 25 minutes au four en sur¬veillant la coloration, qui doit être dorée sans brunir. Retire du four, ôte le cercle et laisse refroidir.
LE MONTAGE ET LA FINITION
Sors la ganache au basilic du réfrigérateur et monte-la au batteur comme une chantilly. Étale-la sur le carré de sablé breton en une couche régulière.
Saupoudre abondamment le bord de la ganache de poudre de pistache afin qu’il soit entièrement recouvert ; on ne doit plus voir la ganache.
Lave, équeute les fraises et essuie-les avec du papier absorbant. Coupe-les en deux dans le sens de la longueur et dispose-les sur la tarte comme sur la photo.
Dépose quelques gouttes de confit de fraise dans les interstices à l’aide d’un cornet de pa¬pier et garnis de petites feuilles de Shiso Cress.
FRAISE
Collection Atelier Adam
Editions de la Martinière
128 PAGE
12,90 €
