26 janvier 2020, c’est au Ritz-Paris que s’est déroulée la 3ème édition de l’International Sous-Vide Day, organisée par Cuisine Solutions en présence de nombreux chefs à l’instar de Michel Roth, Christian têtedoie, Christian Millet, Guy Legay, François Adamski, Philippe Jourdin, Julien Binz, Eric Briffard, Jean-François Girardin, Pascal Barbot, Rémi Lebon.
Qu’est-ce que la journée internationale de la cuisson sous-vide ?
Dans le monde entier cette journée célèbre la technique du sous-vide, portée médiatiquement et scientifiquement par le Docteur Bruno Goussault, qui a mis au point la méthode de cuisson moderne basse température sous-vide. Cette date coincide également avec son anniversaire !
Nombreux sont les chefs qui le connaissent et ont été formés par ses soins. Retenu en Thaïlande pour célébrer l’événement, il s’est exprimé en vidéo rendant hommage à Joël Robuchon, diplômé du CREA, une liste sur laquelle figure de grands noms. Le scientifique fait de la recherche et du développement.
«On cherche la perfection des cuissons, à la juste température », précise-t-il, dans le respect des textures et des saveurs. Mon souhait est de transmettre mon savoir au plus grand nombre car cette technique est eco-responsable et durable. Elle valorise la conservation des légumes, ils sont conditionnés dès leur sortie de terre et se conservent ainsi plusieurs semaines dans les conditions optimales, idem pour les fruits, viandes et les poissons.
Docteur Bruno Goussault explique la méthode
Pour valoriser cette technique de cuisson, Cécile Osta, directrice marketing de Cuisine Solutions a préparé cet événement avec la complicité de Marie Sauce-Bourreau.
«L’an dernier, l’évènement avait été célébré sur le salon Sirha à Lyon et cette année nous avons recherché un chef pour réaliser un menu. Toutes les équipes étaient ravies que Nicolas Sale accepte et nous avons, ensemble, travaillé pendant deux mois pour élaborer ce menu, faisant de nombreux tests sur des produits différents ».
« Nous avons plusieurs offres de restauration au Ritz-Paris », mentionne Nicolas Sale et nous travaillons avec le sous-vide depuis de nombreuses années, il n’y a rien de nouveau en ce sens. C’est une solution pratique pour les envois en grand nombre et les événementiels. Mais, cela n’enlève en rien au geste et aux techniques du métier. Il faut d’abord savoir bien cuisiner avant de pouvoir optimiser la cuisson sous-vide. Il faut réaliser une sélection de produits de qualité en amont, puis une cuisson à la juste température au degré près pour conserver et parfaitement restituer les saveurs. On cherche la perfection dans les cuissons. J’ai réalisé un menu 100% sous-vide, où le foie gras, le bar, le veau et l’ananas ont été préparés avec cette technique. Pour les fruits et les légumes et j’ai été agréablement surpris », reconnait le chef du Ritz-Paris.
Les témoignages de chefs
Le menu signé Nicolas Sale 100% sous-vide
VOIR LA VIDEO DE L’ÉVÉNEMENT AU RITZ-PARIS
