René et Maxime Meilleur Chefs de l’année 2015

Pas moins de 600 invités, dont plus de 400 chefs étoilés, se sont réunis le 21 septembre au Pavillon Dauphine pour célébrer le grand rassemblement de toute la profession organisé chaque année depuis 1987 par le magazine professionnel Le Chef.

Cette année encore, des hommes d’exception ont été récompensés à la hauteur de leur engagement et de leur talent lors de cette soirée exceptionnelle. Après avoir obtenu une troisième étoile au Michelin en février dernier, René et Maxime Meilleur sont aujourd’hui sacrés par leurs pairs Chefs de l’année 2015. Le prix du Pâtissier de l’année revient à Cédric Grolet (Le Meurice) tandis que Denis Verneau (La Mère Brazier) est le nouveau Sommelier de l’Année.

Seuls prix décernés par les chefs et pour les chefs, les titres de Chef de l’Année, Pâtissier de l’Année et Sommelier de l’Année sont incontestablement devenus une référence prestigieuse dans le monde de la gastronomie.

6000 personnes votent, parmi lesquelles chefs, pâtissiers et sommeliers, pour élire les personnalités les plus représentatives de la gastronomie française. Les plus grands noms français ont obtenu ces trophées uniques et respectés, créés par Francis Luzin, président fondateur du magazine professionnel Le Chef.

Cette année restera comme celle de la consécration. Sept mois après avoir décroché la troisième étoile, les Meilleur, père et fils, sont élus Chefs de l’année. Il y a plus de 40 ans, comment René pouvait imaginer placer son authentique maison savoyarde, ouverte en 1976 à Saint- Martin-de-Belleville (3 000 habitants), parmi les plus grandes tables gastronomiques du pays ? Pour y parvenir, les Meilleur ont dû parcourir un long chemin. Après avoir proposé des raclettes et autres plats traditionnels, La Bouitte se transforme en 1985 en laboratoire d’idées et de saveurs novatrices. Maxime débute en pâtisserie tandis que René assure en cuisine. La clientèle change et la rigueur devient de plus en plus quotidienne. En revanche, l’esprit de famille ne change pas.

En 2003, une première étoile vient couronner cette mutation. Cinq ans plus tard, la deuxième propulse les Meilleur dans une notoriété soudaine. Mais René et Maxime n’ont jamais dérogé à leur règle : recevoir les clients avec harmonie, écoute et convivialité. Aujourd’hui, quoi de plus naturel que de récompenser ce destin hors du commun qui montre, une fois encore, la force et la diversité de la gastronomie française. Pour René et Maxime, le meilleur est désormais atteint.

La Bouitte – Saint Marcel, 73440 Saint-Martin-de-Belleville

Pour la 9e année, le titre de Pâtissier de l’Année récompense le pâtissier qui, à travers son talent et son investissement, a le mieux représenté la profession au cours de l’année. Après Ophélie Bares en 2014, c’est Cédric Grolet qui remporte le trophée.

À 30 ans, le chef du Meurice a réussi à faire la synthèse entre les grands classiques de la pâtisserie et les créations modernes et novatrices. Le natif de Firminy s’est rapidement passionné pour la cuisine et les préparations sucrées. Après un CAP Pâtissier-Chocolatier-Glacier passé au Puy-en-Velay, Cédric Grolet peaufine son apprentissage en décrochant un Brevet Technique des Métiers à Yssingeaux. À Paris, il découvre les grandes brigades du Meurice et de chez Fauchon. Aux côtés de Christophe Adam et de Benoit Couvrand, il apprend à maîtriser la technique des macarons et des pains à la perfection. Puis, durant 5 ans, il occupe le poste de recherche et développement au sein de l’institution et voyage aux quatre coins du monde pour former les équipes. Son sens du partage et sa vision éclairée du métier font du jeune chef trentenaire une personnalité incontournable dans le monde de la pâtisserie.

Le Meurice – 228, rue de Rivoli 75001 Paris

Depuis 2002, les meilleurs sommeliers français se sont succédé pour remporter ce titre prestigieux qui récompense le savoir-faire, le sens de la dégustation et la culture œnologique. Après Caroline Furstoss en 2014, c’est au tour de Denis Verneau d’être élu par la profession.

Le sommelier de la Mère Brazier est un homme serein. Après avoir été finaliste du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France en 2011, le chef sommelier a décroché le titre de MOF 2015. Une belle récompense pour le natif de Tours qui
a appris les métiers de la salle grâce à un CAP service décroché à Saint-Cyr-sur-Loire. En 1989, il devient commis sommelier à La Poularde et effectue une rencontre décisive avec Éric Beaumard. Un déclic qui le conduit vers l’excellence.

Depuis son arrivée en octobre 2008 à la Mère Brazier, Denis Verneau a fait évoluer la carte (de 300 références à près de 1000) et trouvé l’accord parfait avec le chef Mathieu Viannay. Preuve de son implication dans cette institution lyonnaise, le sommelier de 45 ans s’occupe également de la direction de la salle.

La Mère Brazier – 12 rue Royale, 69001 Lyon

Sans lui, la cuisine d’un chef ne serait pas mise en scène. Sans lui, un convive ne pourrait saisir la poésie gastronomique. Lui, c’est l’art du service. À l’occasion de leur 29ème édition, les Trophées Le Chef ont voulu mettre en lumière ces métiers si essentiels de la profession en créant le Prix du Service.

Pour cette première, c’est Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et fondateur de l’association « Ô Service – des talents de demain », qui se voit remettre ce prix.

Trouver un professionnel plus engagé et passionné par son métier que Denis Courtiade serait un challenge presque impossible à relever. De ses débuts à l’Auberge des Templiers en passant par les ouvertures du Monte’s, club privé à Londres et du Relais du Parc de Joël Robuchon couronné de trois étoiles, à la direction du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, le natif de Suresnes ne cesse de transmettre son amour et ses nombreuses expériences du métier à ceux et celles qui croisent son chemin.

Stéphane Pitré (Restaurant Louis – Paris 9e),
Jean-Baptiste Lavergne Morazzani (La Table du 11 – Versailles),
Enrico Bertazzo et Keenan Ballois (Les Affranchis – Paris 9e),
Gaëtan Gentil (Le Prairial – Lyon),
Jérôme Jaegle (L’Alchemille – Kaysersberg) sont les grands gagnants des Tremplins Le Chef.

Véritables coups de pouce, ils assurent une visibilité aux jeunes chefs entrepreneurs qui se sont installés dans l’année à leur compte et saluent leur prise de risque.

Cette compétition récompense le chef le plus prometteur de moins de trente ans. Mathieu Silvestre du restaurant Le Chambard, 2**, à Kaysersberg (68), a convaincu le prestigieux jury composé de 14 chefs doublement et triplement étoilés. Face à 5 autres candidats, il a su rivaliser de technique et de créativité pendant trois heures d’épreuves lors desquelles chacun devait confectionner un accord plat/champagne et dessert/vin, imaginés par Arnaud Lallement, président du jury 2015 et Chef de l’année 2014. Les sommeliers Sylvain Nicolas (Le restaurant Guy Savoy) et Estelle Touzet (Le Ritz Paris), tous deux sacrés Sommeliers de l’Année, ont apporté leur expertise au jury.

▪ Arnaud Lallement, président du jury 2015 – L’Assiette Champenoise, 3*, Tinqueux ▪ Yannick Alléno, Pavillon Ledoyen, 3*, Paris
▪ René et Maxime Meilleur, La Bouitte, 3*, St Martin de Belleville
▪ Patrick Bertron, Relais Bernard Loiseau, 3*, Saulieu
▪ Stéphane Buron, Le Chabichou, 2*, Courchevel ▪ Fabien Mengus, Le Cygne, 2*, Gundershoffen ▪ Simone Zanoni, Trianon Palace, 2*, Versailles
▪ Laurent Petit, Le Clos des Sens, 2*, Annecy
▪ Jean-Michel Lorain, La Cote Saint Jacques, 2*, Joigny
▪ Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet, 2*, Castellet
▪ Christophe Aribert, Les Terrasses, 2*, Uriage
▪ William Frachot, Hostellerie du Chapeau Rouge, 2*, Dijon ▪ Arnaud Faye, La Table du Connetable, 2*, Chantilly
▪ Sylvain Guillemot, Auberge du Pont d’Acigné, 2*, Noyal sur Vailaine

Gilles Etéocle fait partie de cette génération de chefs pour qui le mot « partage » fait partie de leur ADN. Après avoir brillé trente-trois ans de deux étoiles au sein de La Poularde, à Montrond-les-Bains, Gilles Etéocle, Gilles Etéocle, prix culinaire Pierre Taittinger (1979) et Meilleur Ouvrier de France en 1982, profite depuis trois ans des plaisirs de la vie avec le même enthousiasme qu’un jeune apprenti.
Il mérite amplement ce Prix de la Transmission, remis par Christian Constant, -lauréat du prix l’an dernier-, qui éclaire la carrière remarquable de cet homme de cœur.

“Je viens tirer ma révérence” dit-il à l’adresse des professionnels”, Cela fait trois ans que j’ai décroché et c’est ma dernière apparition devant vous”, confie-t-il avec émotion, en citant les 4 personnes qui l’ont marquées; “mon père pâtissier, feu Raymond Thuilier à L’Oustau de Baumanière, Jean Troisgros et mon beau-père”