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Une recette extraite du livre d’Hélène Luzin  « 50 Gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie », aux Editions de La Martinière, 2021. Photographies Guillaume Czerw.

 

Ingrédients et recettes pour de 12 Tartes Smith individuelles

 

Ingrédients

Mousseux vanille

63 g de crème liquide

à 35 % MG (1)

28 g de sucre semoule

2,11 g de gousse

de vanille

3,5 g de gélatine en

poudre à 200 Bloom

19 g d’eau

310 g de crème

liquide à 35 % MG (2)

Pommes poêlées

75 g de pommes

golden

4 g de beurre

7 g de sucre vanillé

7 g de calvados

 

Marmelade de

pommes

3 g de gélatine en

poudre à 200 Bloom

15 g d’eau froide

140 g de purée

de pommes

10 g de sucre semoule

3 g de gousse

de vanille

70 g de pommes

granny-smith

(en brunoise)

70 g de pommes

poêlées

(de la préparation

précédente)

5 g de jus de citron

Nappage manzana

22 g d’eau

0,0106 g de colorant

vert

6 g de sucre semoule

1 g de pectine NH

6 g de glucose

81 g de nappage

neutre

5 g de manzana

 

Pâte sucrée aux

amandes

104 g de beurre mou

1,73 g de sel

78 g de sucre glace

26 g de poudre

d’amandes

43 g d’oeuf

52 g de farine T55 (1)

130 g de farine T55 (2)

22 g de fécule de

pomme de terre

 

Appareil amandes

33 g de sucre glace

33 g de poudre

d’amandes

33 g de beurre mou

2 g de poudre à flan

19 g d’œuf

Tarte Smith de Philippe Rigollot ©Guillaume Czerw.

 

Mousseux vanille

Dans une casserole, mettez à chauffer la petite pesée de crème (1),

le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée. Portez à ébullition,

puis recouvrez d’un film et laissez infuser la vanille 15 minutes.

Réhydratez la gélatine avec l’eau.

Versez la deuxième pesée de crème dans une cuve de batteur et montez-la

au fouet pour obtenir une crème légère et mousseuse.

Chinoisez la crème vanillée, puis incorporez la gélatine fondue.

Contrôlez la température et réglez-la à 35-40 °C.

Versez cette préparation en filet sur la crème montée. À l’aide d’une

Maryse, mélangez jusqu’à incorporation complète du liquide.

Garnissez tout de suite les moules en forme de dessus de pomme.

Congelez le tout.

 

Pommes poêlées

Épluchez les pommes et coupez-les en brunoise.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et quand il est bien chaud, ajoutez

la brunoise de pommes, mélangez puis ajoutez le sucre vanillé.

Laissez cuire jusqu’à ce que les dés de pommes deviennent translucides.

Versez dessus le calvados et flambez le tout.

Réservez à 4 °C.

 

Marmelade de pommes

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.

Dans la purée de pommes, ajoutez le sucre et les graines de vanille.

Faites fondre la gélatine, puis incorporez-la dans la purée de pommes

sucrée et vanillée. Ajoutez les brunoises de pommes (crues et poêlées)

et le jus de citron. Réservez au froid.

Nappage manzana

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le colorant à 40 °C.

Ajoutez au fouet le mélange sucre et pectine NH.

Ensuite incorporez le glucose, le nappage neutre et donnez une ébullition.

Hors du feu, ajoutez la manzana.

Réservez au froid (4 °C).

 

Pâte sucrée aux amandes

Procédez à un premier mélange avec le beurre ramolli, le sel fin, le sucre

glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et la première pesée de farine.

Attention à ne pas monter l’appareil ! Dès que le mélange est homogène,

ajoutez le reste de farine et la fécule, mélangez de façon très brève.

Laissez reposer au froid.

Étalez la pâte à 2 à 3 mm d’épaisseur.

Le fonçage s’effectue en cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.

Faites cuire au four à 150 °C pendant 12 à 15 minutes.

 

Appareil amandes

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes avec le beurre pommade,

puis ajoutez la poudre à flan et l’oeuf.

Pochez dans le fond de pâte sucrée précuit.

Enfournez le tout à 175 °C durant 12 minutes environ.

 

Montage et finition

Garnissez de marmelade de pommes les fonds de tarte cuits et refroidis

et lissez à hauteur.

Démoulez les mousseux vanille et conservez-les au congélateur.

Chauffez le nappage manzana à 35 °C.

Sortez les mousseux vanille du congélateur, puis recouvrez-les de

nappage manzana.

À l’aide d’une petite palette, prenez et posez le mousseux vanille sur la

tartelette.

Posez une queue de pomme en chocolat et une pointe de feuille d’argent.

Servez froid.

 

Une recette extraite du livre d’Hélène Luzin 3 50 Gâteaux de grands patissiers qu’il faut avoir gouté une fois dans sa vie, aux Editions de La Martinière, 2021. Photographies Guillaume Czerw.

50 gâteaux de grands pâtissiers par Hélène Luzin