La pavlova fraise, une recette signée Julien Dugourg, pâtisserie Julien Dugourg à Nice.
Ingrédients 10-12 portions
Meringue
- 100 g blancs d’œufs
- 100 g sucre semoule
- 100 g sucre glace
Montez les blancs en neige, puis serrez-les les blancs et le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
À l’aide d’une poche, pochez des boules de meringue d’environ 7cm de diamètre sur papier sulfurisé . Mettez à cuire au four à 80 °C pendant 2 heures.
Décoller les meringues délicatement et les creuser puis terminer de les sécher complètement (environ 90min)
Coulis fraise
- 200 g de pulpe de fraise
- 10 g de Trimoline
- 10 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraise avec la Trimoline. Lorsque le mélange atteint 40°C, versez en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble. Portez le mélange à ébullition pendant 2 min.
Passez au chinois et laissez refroidir au réfrigérateur.
Crumble
- 40 g beurre
- 20 g sucre glace tamisé
- 20 g cassonade
- 25 g poudre d’amandes
- 45 g farine
- 1 g sel
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, travaillez le beurre quelques instants pour le rendre pommade. Ajoutez progressivement les poudres. Sur une feuille de papier sulfurisé, râpez la pâte à crumble à l’aide d’une râpe à gros trous. Faites cuire en une fine couche au four ventilé à 160 °C pendant 12 à 14 minutes.
Réservez en étuve.
Brunoise fraise
200 g de fraises
1pcs citron vert (zestes)
Rincez les fraises et équeutez-les. Taillez-les en brunoise, puis ajoutez un peu coulis fraise pour lier la brunoise et les zestes de citron vert.
Réservez au frais.
Crème Vanille
- 86g crème
- 16g sucre
- 16g jaune
- 1pcs vanille gousse
- 12g gélatine masse (10g eau + 2g gélatine bovine poudre 200 bloom)
- 80g mascarpone
Porter à ébullition la crème avec les graines de vanille cuire comme une anglaise avec le mélange jaune-sucre coller à chaud avec la gélatine
Verser sur le mascarpone et mixer
Chinoiser et laisser au repos 12h
Sorbet fraise
- 102g eau
- 50g sucre
- 80g glucose atomisé
- 3g stabilisateur
- 400g purée fraise
- 40g jus citron
Chauffer l’eau puis ajouter les poudres en pluie et porter à ébullition
Verser sur la purée fraise et le jus de citron
Mettre en Paco et congeler
Pacosser et couler en palet de 4cm de diamètre et 2cm de hauteur
Conserver au congélateur
Chantilly coco
- 54g purée coco
- 78g lait coco
- 240 crème
- 115g mascarpone
- 18g gélatine masse (15g eau + 3g gélatine bovine poudre 200 bloom)
Chauffer la crème
Ajouter la gélatine masse, mélanger jusqu’à dissolution totale
Ajouter le reste des ingrédients et mixer
Laisser au frais 12h avant utilisation
FINITION
- Chocolat blanc
- Fraises fraîches pousses de limon cress
- Tirer du chocolat blanc temperé entre deux feuille guitare
- Détailler des disques de chocolat blanc (correspondant en diamètre des meringues)
- Laisser cristalliser puis démouler les disques
Sur ces disques de chocolat blanc, pocher une boule de chantilly coco et la piquer avec du coulis fraise
Puis recouvrir avec des quartiers de fraise
Ajouter des éclats de crumble et quelques pousses
Stocker au frais jusqu’à l’envoi
DRESSAGE
– Chemiser l’intérieur des meringue avec du chocolat blanc fondu afin de la imperméabiliser.
– Chemiser ensuite les parois avec de la crème vanille
– Mettre de la brunoise fraise liée avec du coulis fraise
– Terminer à l’envoi avec le palet de sorbet fraise et lisser à ras avec de la crème vanille
– Poser le disque de chocolat blanc avec le dôme de fraise dessus
– Servir
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