La pâtisserie a commencé avec des pâtés, mais aussi des échaudés, des gaufres, des gâteaux. Et comme les ingrédients sont principalement limités à farine, beurre, sucre , les pâtissiers ont rivalisé d’inventivité pour multiplier les créations.
Comment les nommer ? Il y a eu des noms de vedettes : naguère, le roi, la reine, des duchesses… ; puis des vedettes, Sarah (Bernard), Melba (Nelly)… Mais, surtout, il y a eu des fruits et des légumes.
Et c’est ainsi que :
-un « ananas » est une génoise dans laquelle on mélange de l’ananas haché, garnie d’une crème au beurre à l’ananas faite avec l’appareil qui suit : 1/2 litre sirop d’ananas, mélangé avec 12 jaunes passés au tamis et chauffé en remuant sur feu doux jusqu’à consistance ; on laisse refroidir avant de mélanger au beurre ; on glacer jaune, on met une rondelle d’ananas confit au milieu et de l’ananas coupé en dents de loup autour, les pointes dirigées vers le centre.
– une aubergine » est faite de deux bouchées longues, collées à la confiture et glacées chocolat ; on fait un culot en pâte d’amandes verte.
– une « carotte » est une pâte de biscuit forme allongée, enveloppée de pâte d’amandes colorée avec du carmin et du jaune, trois ou quatre petites tiges en angélique piquées sur le gros bout ; on fait des rayures au travers de place en place, avec le dos d’un couteau.
– un « choux de Bruxelles » est une crème au beurre pistaches, déposée à la douille plate, dite à choux, sur forme ronde ; on parsème de sucre cristallisé, pour imiter des choux de Bruxelles couverts de givre.
– un « chou-rouge » est un gâteau d’entremets que l’on obtient en battant en neige bien ferme 5 blancs d’ceufs ; on incorporer délicatement 60 grammes d’amandes douces mondées, 60 grammes de noisettes épluchées et 125 grammes de sucre, le tout préalablement pilé ensemble et passé au tamis ; on couche cet appareil à la poche sur plaque beurrée et farinée pour y former des abaisses rondes, épaisses de 2 centimètres et de grandeurs différentes, de manière à pouvoir en former une pyramide en les superposant une fois cuites ; après avoir fait cuire ces abaisses à four très doux, on les monte en intercalant entre elles une couche de crème beurrée au chocolat praliné, avec laquelle on masque également tout le tour du gâteau afin d’y faire adhérer les feuilles minces en cacao que l’on applique par dessus et tout autour en ayant soin de donner au gâteau la forme d’un chou.
– une « figue » est une bouchée dressée en forme de poire ; il faut en réunir deux et envelopper de pâte d’amandes vert tendre, la tenir droite ou couchée, faire quelques rayures avec le dos d’un petit couteau.
– le « laurier » est une recette ancienne, qui s’obtient en battant sur le feu 500 grammes de sucre en poudre avec 16 oeufs ; lorsque le tout a pris consistance de génoise, ajouter 500 grammes de farine et 375 grammes de beurre fondu ; cuire dans des moules spéciaux, dits moules à Lauriers, puis les garnir d’une crème composée d’une anglaise préparée avec 16 jaunes d’œufs, 500 grammes de sucre en poudre travaillés ensemble ; y mélanger 1/2 litre de café liquide, faire prendre sur le feu en nappe sans bouillir ; puis, une fois refroidi, y mélanger 550 grammes de beurre fin en crème ; glacer au fondant café.
– la marjolaine se fait avec 125 grammes d’amandes, 150 grammes de sucre, 250 grammes de praliné nature, broyés à sec avec assez de précautions pour ne pas huiler, mélanger dans 10 blancs montés ; on dresse sur plaqùes cirées, dans une empreinte en zinc ou carton, de l’épaisseur d’une pièce de 10 centimes et de la grandeur du gâteau ; on réunit 8 à 10 abaisses avec de très minces couches de crème au beurre vanille ; on glace au fondant rose vanille et l’on décore toute la surface en crème au beurre vanille en formant des losanges.
– les « pêches » se font avec deux bouchées bien rondes ; les coller à la confiture et envelopper de pâte d’amandes légèrement jaune ou à peine verdie ; marquer la rayure du fruit avec le dos d’un couteau et farder un côté avec un peu de carmin ; poudrer discrètement de sucre glace. L’abricot se fait de même avec pâte couleur orange. La mandarine également.
– pour les poires ou les pommes, c’est un peu pareil : deux bouchées dressées de la forme du fruit réunies avec de la confiture ; envelopper de pâte d’amandes jaune ou vert paie ; farder un côté en rouge et finir avec une queue en angélique et un raisin de Corinthe à l’opposé. Opérer de même pour la pomme, à la forme près.
– la « pomme de terre », aussi, se fait avec deux bouchées ovales accolées et enveloppes de pâte d’amandes blanche ; siroper et passer dans du chocolat en poudre ; marquer les yeux avec un petit morceau de bois. Se fait également en pâte de marrons corsée avec un peu de pâte d’amandes.
Et dire qu’une théorie culinaire ancienne -et erronée, d’ailleurs- disait que « les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu’elles sont » !
Par Hervé This
