Pierre Caillet présente son nouveau livre: «La Normandie d’un Homme de goût»

67 recettes se déclinent en différents chapitres thématiques : les grignotages salés, les entrées, les coquillages, les crustacés, les poissons, les viandes, les trous normands, les pains et fromages, les desserts et les grignotages sucrés.

«C’est mon premier livre de recettes, j’ai mis presque 5 ans pour le faire », confie Pierre Caillet. « C’est l’une de nos clientes qui souhaitait photographier mes plats, puis j’ai participé avec elle à un concours de photos culinaires et de là, est né le projet. Je voulais surtout faire un livre de recettes authentiques, sans tricher. Les photos des plats sont tels qu’ils sont servis et dégustés au restaurant. Je refuse tout artifice, je suis jusque boutiste. Soit on choisit de faire un livre de photos culinaires artistiques, soit un livre de photos culinaires authentiques. Les recettes sont réalisables et complètes. J’ai appris à travailler avec un photographe, comprendre ses attentes et ses contraintes, et elle, elle s’est adaptée au cuisinier.

Le chef attire notre attention sur la préface écrite par Jacques Charrette, président fondateur de l’Académie Nationale de Cuisine. «Je l’admire pour ses valeurs, il m’a beaucoup soutenu.

«C’est un honneur de préfacer le livre de la Toque d’or 2009. C’est grâce à des chefs de ce niveau que la gastronomie évolue et s’adapte au goût de la clientèle. Pierre Caillet est doté d’un sens artistique qui force l’admiration. Tout en privilégiant des produits traditionnels et authentiques, il créé une cuisine sophistiquée. C’est là tout le génie d’un grand chef », souligne Jacques Charrette

Aller savourer la cuisine de Pierre Caillet, c’est partir à la découverte de la Normandie sous un jour inédit, celui des saveurs étonnantes proposées par ses assiettes, celui des meilleurs produits de ce terroir, que le chef cuisine exclusivement.

Pommes, cidre, neufchâtel, canards de Rouen, cresson, coquilles Saint-Jacques, Bénédictine, saucisson du marin… : tous les produits ont été sélectionnés dans un rayon de 100 kilomètres. Pour ne rien dire des légumes et des herbes que Pierre Caillet ramasse dans son jardin avant chaque service, ou des baies et autres petits fruits sauvages qu’il cueille dans les chemins creux du voisinage.

Ce jeune chef amoureux de la nature est un homme discret, opiniâtre et généreux. L’esthétique de ses créations disent sa sensibilité et sa recherche culinaire, tout autant que les saveurs étonnantes qu’elles révèlent. Mais ce sont les valeurs de partage qui le définissent peut-être le mieux : partage des émotions gustatives qu’il fait naître, partage de son expérience à travers la formation, partage des meilleurs produits normands dont il est l’ambassadeur à travers la France et le monde.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

Pierre Caillet – Le Bec Au Cauchois
22, rue André Fiquet
76 540 Valmont
www.lebecaucauchois.com/

Gelée et Gnocchis au Cresson de Fontaine, Truite mariné et Caviar d’Aquitaine
Lapin fermier aux Trompettes, paupiette au Lard fumé, Butternut et Jus perlék.
La Volaille de Gournay : Croquettes de volaille de Gournay et foie gras, Crème de girolles et citron.
Maigre de Ligne, Coeurs de Poireaux aux Coques et Citrons doux du Mas Bachès.
Choco PassionSablé crémeux et craquant chocolat, perle fondante aux fruits de la passion.
La petite poire de Jumièges: Tartelette Poire/Amande, Craquelin au sésame, crème glacée vanille de Madagascar