Pertinence, Ryunosuke Naito & Kwen Liew décrochent leur 1ère étoile au Guide Michelin

Pertinence est le premier restaurant du tandem, en cuisine comme à la ville. Pour ces deux asiatiques qui se sont rencontrés à Paris, au restaurant Antoine, Pertinence fut la réunion de leur passion pour la gastronomie française. Ce restaurant est l’aboutissement d’un travail engagé il y a plus de 10 ans. Fils de restaurateurs à Nagano, Ryu décide de quitter le Japon pour la France en 2004 afin de se perfectionner auprès de chefs étoilés et découvrir la gastronomie française, ses sauces et ses grands classiques. Il fait ses classes dans des établissements de prestige, en commençant au Taillevent (alors 3 étoiles) avec Alain Soliverès mais aussi sous les ordres de Yannick Alléno à l’hôtel Cheval Blanc, Restaurant 1947 à Courchevel et au Meurice (3 étoiles), en tant que sous-chef. Il restera deux ans au Meurice, passé alors sous la direction d’Alain Ducasse. C’est en 2014 qu’il prend un véritable tournant en étant chef et associé du Bistro Alexandre III. Kwen Liew est malaisienne et a suivi une formation à l’Ecole Nationale supérieure de la pâtisserie (en Haute-Loire). Après Antoine, elle part à l’étranger se former à la cuisine, en Australie et à Singapour. Lors de l’ouverture du Bistro Alexandre III, Kwen devient alors sa seconde en cuisine. Ils décidèrent alors de s’unir dans cette nouvelle aventure, en y
maitrisant chaque détail. Avec son décor immaculé, ses vagues de bois et sa haute cuisine, Pertinence est devenu un lieu gastronomique à part entière.

À 33 et 30 ans respectivement, Ryu & Kwen décrochent aujourd’hui leur première étoile, s’inscrivant dans la lignée des chefs marquants la cuisine française de leur empreinte.

C’est entre la rue de Grenelle et la rue Saint Dominique que le restaurant Pertinence ouvre ses portes mi avril. De cet ancien bistrot, les chefs Ryunosuke Naito et Kwen Liew – ensemble à la cuisine comme à la ville – font naître leur première table intime et élégante, comme une parenthèse hors du temps.

Une cuisine où le classique français rencontre la créativité japonaise

Bercés dans les cuisines de grandes tables, les deux chefs ont eu à cœur de cuisiner dans la veine gastronomique qui a marqué leur apprentissage en France. Sans dissoudre leurs origines dans le classicisme français, Ryu & Kwen en font l’atout cœur d’un subtil jeu de saveurs. L’Asie bouscule avec agilité l’hexagone dans chacun des plats proposés grâce à une épice, un condiment ou bien encore une technique.
Parmi les plats à déguster : les coquillages (amandes de mer, coques et couteaux) à l’étuvée dans un bouillon au gingembre, avec sa fraîcheur parfaitement maîtrisée. Le risotto croustillant au jambon ibérique et œuf de poule n’est pas sans rappeler les beignets de riz nippons, se parant de l’onctuosité de la crème de jambon. La joue de bœuf en sauce s’allie avec le pourpre de la betterave et des framboises, où l’acidulé bouscule subtilement le traditionnel. Le rouget aux écailles croustillantes est cuisiné à la japonaise, pour obtenir cette peau crispy et s’accompagne d’une sauce au vin rouge, faisant honneur à ce « gibier de la mer ». Le bar rôti, mousseline de pommes de terre et sauce au vin jaune mêlent habilement une sauce régressive et légère à la fois, relevée d’un trait de crème crue et son acidité lactique. Pour les douceurs, la tarte à la mangue conjugue l’acidité du fruit de la passion avec une crème pâtissière légère et une pâte sucrée croustillante et la Gourmandise au chocolat s’allie aux pruneaux macérés à l’orange. Le croquant aux pommes joue la technique avec trois textures et sa mousse aérienne parfumée au
citron. Chaque repas s’accompagne de mignardises traditionnelles françaises comme le macaron et le financier, inimitables pour clôturer ce moment.

Pertinence
29 rue de l’Exposition
75007 Paris
01 45 55 20 96