Paris AG Les Halles, la 3ème adresse d’Alan Geaam

La Succes Story d’Alan Geaam interpelle. Si sa maman lui transmet cet amour des produits et des recettes d’enfance c’est lors de son service militaire qu’il se prend au jeu de la créativité, décidant d’en faire son métier. Il voyage pour se former, découvrir de nouveaux produits et associations à l’étranger (Prague, Italie) avant d’arriver en France en 1999 et d’y accomplir dans l’hexagone « son rêve américain ».

« Je n’avais pas un sous en poche, ni endroit pour dormir, et je ne parlais alors pas un mot de français, mais je travaillais dur pour réaliser mon objectif. J’ai passé mon CAP cuisine en candidat libre puis j’ai enchaîné les boulots d’apprentis et de commis dans différents bistrots parisiens, jusqu’à obtenir un poste de chef cuisinier.

“Bien sûr j’ai travaillé dur, mais la France m’a laissé la chance de grandir et d’évoluer à travers ma passion. J’ai tout construit ici et je suis très reconnaissant à ce pays de m’avoir accueilli”, précise Alan Geaam.

La belle histoire commence en décembre 2007. Alors qu’il flâne dans les rues de Paris, Alan Geaam découvre par hasard l’Auberge Nicolas Flamel, cet alchimiste du XIVe siècle qui aurait réussi dans la quête de la Pierre philosophale (permettant de transformer les métaux en or), si l’on en croit la légende. Il tombe instantanément amoureux du bâtiment authentique aux poutres en bois et aux pierres anciennes :

“Je ne connaissais Nicolas Flamel que par Harry Potter, alors je me suis renseigné sur le personnage et sur ce restaurant. J’ai appris qu’il était en vente et j’ai tenté ma chance et j’ai monté un dossier à la banque”, se souvient le chef. Alan Geaam grandit à l’Auberge Nicolas Flamel, mais ce n’est qu’une première étape. La suite se développe très vite.

Son ambition professionnelle le conduit naturellement à ouvrir l‘AG à Saint-Germain-des-Prés, avec ses initiales, pour s’affirmer davantage en tant que cuisinier, dans le quartier qui représente, à ses yeux, le cœur de Paris.

Gérant de l’autobus impérial, il finira par le racheter et le dénommer L’AG Les Halles avec la destinée qu’on lui connaît. La reconversion fait sensation, la critique est unanime, il redonne des lettres de noblesse à ce lieu qui, jadis jouissait d’une belle réputation et fréquentation poeple.

L’ancienne discothèque place sous les feux des projecteurs la cuisine d’Alan, mettant en musique les produits, transformant le déjeuner ou le diner en instant festif.

La carte décline un festival de saveurs et de couleurs, représentatif de la personnalité enjouée, pleine de vie, de volonté et de courage du chef cuisinier qui a pratiqué quinze années de boxe anglaise. «Je me sers des valeurs et qualité du sport pour gérer mon stress et celui des autres en cuisine, surtout au moment du service. »

La carte valorise les produits signatures du chef : sésame noir torréfié, tapioca, yuzu, encornets. “Je dirais que je recherche l’originalité dans l’assiette. J’aime mélanger les saveurs, associer les goûts et les couleurs, transformer les textures tout en respectant le produit pour le mettre en valeur”, explique-t-il.

“Ma cuisine est précise, je respecte les justes cuissons tout en m’amusant dans le dressage des assiettes, car l’œil mange avant le nez et le nez avant la bouche “.

Le palais s’éveille avec cette briochette à tremper dans l’huile puis des épices sélectionnées par le chef. Puis le défilé de la belle vaisselle fait sensation, rehaussée de couleur, de volume, de graphisme soigné, bien présenté en salle par Maxime.

Deux amuse-bouches viennent réjouir les papilles : chou-fleur surmonté d’un espuma Café, le Craquant de tapioca à l’encre de seiche; ses condiments ; Beurre de cacahuète, Ketchup de betterave et tarama.
Comment résister à cet « affriolant » salami à la truffe, enrobé de parmesan ? La suite permet d’apprécier la fraicheur, l’onctuosité d’une burrata, crème petits pois rehaussée par les pétales de radis, de conjuguer la texture de l’encornet au coulant de cet œuf parfait, d’admirer la palette de couleurs de la queue de tigre (la pièce bas du filet de bœuf salers) et déclinaison en texture autour de la carotte pour terminer tout en douceur avec ce « snicker » revisité qui conjugue mousse chocolat au lait, crèmeux chocolat noir, croqué par les cacahuètes et sablés caramels déposés avec parcimonie ou encore le dessert signature du chef « no cheese cake » au yuzu et sirop basilic, où la création artistique sensibilise le gourmand à prendre son temps pour le savourer.

En 2015, Alan Geaam a publié un livre, dont il partage avec générosité certaines recettes et c’est avec le sourire, soyez-en assuré, qu’il vous le dédicacera si vous souhaitez le rencontrer.

Disponible, doté d’un relationnel naturel, communicatif, dynamique et volontaire, Alan Geaam a pu faire déguster ses spécialités lors de la présentation du Pudlo Paris, est invité mi juin à animer deux ateliers au festival de Mougins et prépare d’ores et déjà sa participation au festival château gourmand dont la première édition s’est déroulée l’an dernier en Bretagne.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer sauf les portraits ©Alban Couturier

AG Les Halles
14, Rue Mondétour
75001 Paris
01 42 61 37 17
ag.leshalles@yahoo.fr
www.alangeaam.fr/