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Ormeaux et cheveux d’ange au jus de volaille, une recette proposée par Nicolas Conraux, La Butte à Plouider (29).

 

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min I Cuisson : 15 min

Ingrédients :

6 ormeaux
1/2 gousse d’ail
2 échalotes
6 cl de chablis
100 g de beurre fin ½ sel
Sel / poivre
Farine
Persil haché
10 g de dulce

Pour les cheveux d’Ange :

50 g de cheveux d’ange
2 échalotes
4 cl Jus de volaille
12 cl Bouillon de légumes
10 gr de beurre

 

Les cheveux d’ange

Torréfier les cheveux d’ange à la poêle.
Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légumes petit à petit pour cuire comme un risotto, finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire.

Les ormeaux

Nettoyer puis vider les ormeaux.
Les battre pour les rendre plat.
Inciser les ormeaux sur le côté.
Les fariner légèrement puis les cuire dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté.
Les débarrasser de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé.
Déglacer au vin blanc et monter au beurre.
Rajouter les ormeaux puis le persil haché au dernier moment.
Vérifier l’assaisonnement.

 

LA BUTTE
Hôtel Spa**** – Restaurant*
12 Rue de la Mer,
29260 Plouider
02 98 25 40 54
www.labutte.fr/