Moelleux choux fleur, caviar vintage et sauce vodka "beluga"

Moelleux choux fleur, caviar vintage et sauce vodka “beluga”

Moelleux choux fleur, caviar vintage et sauce vodka “beluga” une recette proposée par Jérome Schilling chef de cuisine du Château Lafaurie-Peyraguey (by Lalique) à Bommes (33).

Masse siphon Choux fleur 
400 g de lait
200 g de crème
150 g d’eau
40 g d’huile de pépin
3 g d’agar
450g de purée de choux fleur
200 g de lait
9,4 g de sel

1. Râper à la micro plane une tête de choux fleur cru et conserver au frais.

1. Mettre les choux fleurs à cuire dans du lait pour réaliser une pulpe. Mélanger la pulpe avec le reste des produits et porter à ébullition.
2. Mettre en siphon avec 1 cartouches de gaz et maintenir à 75°C.
3. Sortir les moules du frigo.

Sauce Vodka
5 pièces d’échalottes
½ bouteille de champagne
½ L de fond blanc
1 cuillère à soupe de vodka Beluga
Sel
¼ L de crème

1. Ciseler et suer les échalottes sans coloration. Ajouter le champagne et réduire à sec. Ajouter le fond blanc et réduire à nouveau, passer et crémer.
2. Ajouter juste à l’envoi la vodka.

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Montage
4 g de caviar Vintage
1 pièce d’huitre
1 cuillère à café de choux fleur râpé cuit

1. Mouler 4 g de caviar dans un moule ovale.
2. Ouvrir et détailler l’huitre en 6 gros morceaux.
3. Au fond de l’assiette disposer les morceaux d’huitre et une cuillère à café de choux fleur râpé.
4. Passer 10 secondes le moule ovale dans le congélateur. Disposer autour de l’huitre et ajouter le siphon. Démouler après 4 min.
5. Disposer le caviar.

www.lafauriepeyragueylalique.com