Une recette de Noémie Honiat, ancienne candidate de l’émission Top Chef (2015)
Ingrédients pour 2 personnes
Pour le moelleux
2 oeufs
40 g de sucre
25 g de poudre d’amande
15 g de farine
50 g de chocolat noir
10 g de chocolat praliné
Pour la glace
12 cl de lait
9 g de poudre de lait
45 g de crème liquide
30 g de jaune d’oeufs
30 g de sucre
4 g de gingembre
Pour le décor
100 g de chocolat noir.
Préparation
Pour le moelleux
Faire fondre le beurre avec le chocolat au bainmarie. Dans un saladier, monter les oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la poudre d’amandes et la farine préalablement mélangées.
Enfin, incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat à l’aide d’une Maryse.
À l’aide d’un papier sulfurisé, chemiser vos moules, vos cercles ou vos emporte-pièces avant la cuisson. Verser l’appareil à moelleux dans les moules en insérant 5 g de chocolat praliné au centre. Réserver au congélateur.
Pour la crème glacée
Confectionner une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer le lait et la poudre de lait. Ajouter le mélange d’oeufs et sucre battu et blanchi à l’aide d’un fouet. Laisser cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Attention, la température du mélange ne doit pas dépasser 83°C, sinon l’oeuf coagule ! Incorporer le gingembre mixé puis la crème. Sortir la crème anglaise du feu, filmer et laisser refroidir. Enfin, passer le mélange au chinois et le mettre à turbiner dans une sorbetière.
Voir la recette en vidéo
Pour le décor chocolat
Pour cela, faire fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie entre 45 et 50°C puis faire descendre la température à 27°C. Enfin, faire doucement revenir le mélange à 31°C. L’étaler sur un papier guitare ou sur un film alimentaire. Une fois le chocolat dur, tailler des cercles dedans à l’aide d’un emportepièce.
Mettre le moelleux à cuire pendant 9 min à 200°C. Pour un beau dressage, faire fondre un peu de chocolat afin de réaliser, à l’aide d’un pinceau, un trait épais sur votre assiette. Disposer le moelleux surmonté du décor chocolat et d’une boule de glace au gingembre.
Astuces
Le chocolat praliné peut être remplacé par du chocolat au lait. Le plus pratique : si vous n’avez pas de sorbetière, il est tout aussi délicieux de remplacer la crème glacée par une chantilly au gingembre.
Hôtel-Restaurant de Quentin Bourdy et Noémie Honiat
2, place de la République
12200 VILLEFRANCHE DE ROUERGUE
Tel : 05 65 45 15 63
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