Fin novembre 2015, François Gagnaire ouvre son bistrot nature, Anicia à Paris.
Retour sur le parcours de celui qui s’est formé auprès des plus grands chefs; Alain Chapel, Pierre Gagnaire, Guy Lassausaie et Philippe Chavent, avant d’ouvrir avec sa femme Isabelle, son premier restaurant gastronomique au premier étage de l’Hôtel du Parc **** récompensé d’une étoile au Guide Michelin en 2006. Au bout de quatorze ans, François Gagnaire prend son terroir sous les bras pour le promouvoir à Paris. Après un passage à l’Hôtel du Collectionneur en tant que Chef Exécutif, François Gagnaire ouvre son bistrot nature, Anicia dans la rue du Cherche Midi.

 


En 2015 François Gagnaire ouvre son bistrot nature, Anicia à Paris

En 2015 François Gagnaire ouvre son bistrot nature, Anicia à Paris
Anicia, un bistrot nature – dans un quartier parisien singulier, proposera un lieu et une cuisine simples et authentiques comme la Haute-Loire.

Pour le décor François Gagnaire a donné carte blanche à son ami Pascal Michalon qui spontanément, lui dessina et fabriqua du mobilier et des équipements à partir de matériaux bruts, à la fois massifs et contemporains et qui s’inscrivent dans un espace sobre.


la salle du restaurant ANICIA

la salle du restaurant ANICIA
Les murs et le sol sont recouverts de plâtre et d’ardoise, tandis qu’une banquette en chêne massif aux angles arrondis encercle la salle principale d’une capacité de trente-sept couverts. L’étagère linéaire et parallèle à la banquette – disposée à mi-hauteur du mur – permet de présenter et de mettre en relief photos, livres et autres produits témoins de la Haute-Loire.

« Anicia, bien plus qu’un bistrot-galerie, c’est un véritable lieu de vie!  » souligne le chef


toute l'équipe du restaurant ANICIA

toute l’équipe du restaurant ANICIA
Le Chef François François a souhaité mettre en relief les produits agricoles de la Haute-Loire. La lentille verte du Puy, la limousine des Monts-du-Velay, le fin gras du Mézenc, le fromage de vache aux artisous, la bière Vellavia et autres spécialité du terroir. De ce fait, il se fournit directement des petits producteurs et fournisseurs de sa région, avec qui il travaille depuis des années. Il privilégie également les circuits courts et travaille principalement des poissons de petits bateaux et les viandes françaises issues de l’élevage raisonné. Cette étroite collaboration qu’il entretient avec ces hommes apporte une certaine authenticité à sa cuisine.

«Je suis fier de pouvoir mettre un visage sur un produit», s’exclame-t-il, citant ses producteurs; David Clauzier (Escargots), Julien (Pisciculture du Vourzac), Gaec des oliviers (Lentille Verte du Puy), Anthony Coffy (Volailles fermières élevées à l’ancienne), Christoph Vianès (Viandes et charcuteries de Haute Loire), Famille Laurent (Fromages de vache de Pays et beurre fermier), Famille Gibaud (Fromages de vache de Pays), Gaec des Hautes Chaumes (Fourme fermière de Valcivières)


pour l'apéritif le caviar du velay® à partager

pour l’apéritif le caviar du velay® à partager
A l’apéritif, le chef propose une sélection de salaisons d’Auvergne et de charcuteries artisanales, des poissons fumés et marinés ou du caviar du velay® à partager

On choisit en entrée le pâté en croûte « vice-champion du monde 2012 » de la maison vérot, pickles de girolles, de belles crevettes « bouquet », agrumes et maïs soufflé et sa rème de guacamole, une appétissante dodine de foie gras de canard au naturel, transparence de karkadé  et da marmelade de raisons aux épices douce, un omble chevalier de Savoie, relevé d’un fumet crémé d’arabica réglissé ou la déclinaison du fameux cochon de mars, accompagné de ses carottes chantenay et jus à la sauge.

Les douceurs font place au chocolat « grand cru » oricao sous un jeu de texture et adoucie d’une glace jasmin ou au marron « imbert » confit, sa crème de baileys, rafraichi d’une glace au lait de topinambour, la gaufrette pralinée amenant le croquant souhaité.


Gaspacho de Lentille Verte du Puy © Géraldine Martens.JPG

Gaspacho de Lentille Verte du Puy © Géraldine Martens.JPG


Maquereau mariné / fine gelée d'escabèche / groseilles à maquereau

Maquereau mariné / fine gelée d’escabèche / groseilles à maquereau


sso buco de veau des "Monts du Velay" aux aromates / Linguine à l'huile de basilic

sso buco de veau des « Monts du Velay » aux aromates / Linguine à l’huile de basilic


Pommes de terre... juste tièdes, caviar d'aubergine "brûlé", kasha russe, jambon d'Auvergne

Pommes de terre… juste tièdes, caviar d’aubergine « brûlé », kasha russe, jambon d’Auvergne


Meules de gaufrettes au foin du Mézenc / paille de kadaïf / caramel fleur de sel

Meules de gaufrettes au foin du Mézenc / paille de kadaïf / caramel fleur de sel


Tarte Citron

Tarte Citron


tiramisu verveine

tiramisu verveine
Crédit photos Géraldine Martens

ANICIA – FRANÇOIS GAGNAIRE
97 rue du cherche-midi
75006 PARIS
01 43 35 41 50
www.anicia-bistrot.com