Le 4ème championnat du monde de Lièvre à la Royale s’est déroulé le 26 octobre 2019 à Romorantin, dans le cadre des Journées Gastronomiques de Sologne.

C’est l’alsacien Mathieu Silvestre, de la Table d’Olivier Nasti** à Kaysersberg (68) depuis 2013 qui remporte le trophée. En 2015, il avait remporté le concours de l’Espoir de l’année organisé par le magazine Le Chef et terminé 3ème du Trophée Masse Rhône-Alpes. Avant d’être finaliste trois ans plus tard du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine.

Pour la 4ème fois, neuf candidats se sont affrontés pour cette compétition mettant en lumière ce plat emblématique du terroir alliant subtilité et puissance et créé pour le Roi Soleil à la fin de sa vie.

Mathieu Silvestre de La Table d’Olivier Nasti** remporte le championnat suivi de Romain Schaller (Sodexo Prestige) et Maxime Vaillant (Le Gabriel** Paris 8).

Cette finale mondiale comptait également un autre alsacien ; Fabien Raux, chef du Restaurant le 1741* à Strasbourg s’était qualifié pour la compétition.

Les autres candidats étaient Adrien Delcourt (Le Jules Verne, Paris 7), Vincent Raimbault (L’oiseau Blanc Peninsula, Paris 16), Yoshitaka Takayanagi (La Scène Thélème*, Paris 17), Mickaël Féval (Restaurant Mickaël Féval, Aix-en-Provence) et Albert Boronat i Miro (Ambassade de Llivia, Espagne).

Mathieu Silvestre en quelques mots

Le lièvre à la Royale du vainqueur Mathieu Silvestre © Julie Limont

Formé au domaine des Crayères à Reims par Philippe Mille (MOF cuisine), il intègre en 2013 la brigade d’ Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007, LA TABLE D’OLIVIER NASTI, 2* Michelin et 4 Toques au Gault Millau, à l’hôtel le Chambard à Kaysersberg (68).

En 2015, il remporte le concours de l’Espoir de l’année organisé par le magazine Le Chef et se classe 3ème au Trophée Masse Rhône-Alpes. Trois ans plus tard, en 2018, Mathieu Silvestre est finaliste du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine.


A propos du championnat du monde du Lièvre à la Royale

Les candidats en pleine action © Julie Limont

Le concours a été créé en 2016 par le chef Thomas Boullault en hommage à sa Sologne natale, mais surtout à une tradition de la gastronomie française.

Depuis 4 ans, les chefs rivalisent de créativité pour réaliser différentes versions de ce plat : Périgourdine, Sénateur Couteaux…tout en conservant les ingrédients de base de la recette : lièvre, foie gras, lard, gorge de porc, cognac, vin, ail, échalotes, légumes, épices et sang du lièvre.

Ils doivent réaliser en 1h30 et en public un lièvre à la royale dit « en ballotine » accompagné d’au moins une garniture et une saucière à part.


Le Jury Dégustation avec au centre Thomas Boullault, fondateur du concours © Julie Limont

Le jury de cette édition 2019 était composé de : David Bizet (Taillevent*, Paris 8), Christophe Pelé (Le Clarence**, Paris 8), Gérard Besson (MOF), Cédric Duthielleul (Le Griffonnier, Paris 8), Stéphane Buron (MOF, Le Chabichou**, Courchevel), Michel Craca (L’Antre Amis, Paris 15), Gilles Marchal (Pâtissier) et Eric Robert (MOF).