Marco Garfagnini a repris la table de Noirieux en octobre 2016. Le chef étoilé Italien insuffle un nouveau souffle à cette table étoilée angevine, un mélange harmonieux entre la cuisine inspirée et décomplexée à l italienne et celle plus académique et rigoureuse de la grande cuisine Française.
Comment êtes vous arrivé ici en Anjou à Briollay ?
J’avais envie de changer après 4 ans passés au George dans le groupe Four Season’s à Paris. J’ y étais plus gestionnaire que cuisinier et je voulais retrouver l’essence de mon métier, la cuisine. J’ai eu d’abord une opportunité pour partir à Londres. Et puis la propriétaire du château (de Noirieux, NDLR) m’a contacté, elle cherchait un chef executif pour reprendre le restaurant, suite au départ annoncé de Gérard Côme.
Quelle a été votre première impression en arrivant au Château de Noirieux ?
La première fois que je suis venu ici, il pleuvait et il faisait froid. Ca ne m’a pas franchement emballé. Et puis je suis revenu deux ou trois fois, et à chaque fois le lieu me séduisait un peu plus. J’ai réalisé qu’une occasion comme celle ci ne se représenterait peut être pas. Et puis aller à Londres ou ailleurs je pourrais le faire plus tard… Je crois que je me suis tout de suite immaginé dasn le lieu, car avec ma femme, on rêvait d’avoir un établissement de ce type.
Qu’avez vous apporté ici commen changements au château de Noirieux ?
Ma cuisine s’adapte au client. A Genève, à Paris, je cuisinais différement. Ici je suis revenu aux fondamentaux. Nous avons fait d’importants travaux de décoration pour redonner un coup de jeune au restaurant et pour essayer de capter une clientèle plus jeune. Nous voulons casser l’image guindée du château et de la table étoilée. J’ai conservé l’esprit de la cuisine classique qui caractérisait la cuisine de Gérard Côme, mais en allégeant l’ensemble. Ce qui m’importe c’est que les clients aient le sourire, comme nous l’avons nous en cuisine, quant nous prenons plaisir à cuisiner.
Comment définissez vous votre cuisine ?
J’adore cuisiner le poisson. L’iode c’est un parfum qui me rappelle les côtes Italiennes. C’est un produit subtil, difficile à cuisiner finalement. J’ai donc ramené ici un ou deux plats signatures à base de poisson que je proposais déjà dans mon restaurant en Italie, et aussi quelques plats de ma carte au George, que j’ai réadapté pour la carte dde Noirieux. En règle générale, j’aime la légèreté cuisine, la spontanéité et surtout composer un bel équilibre.
Vous dites avoir du apprendre la cuisine Française… Quelle est la différence avec la cuisine Italienne ?
La cuisine française est plus précise qu’en Italie. En Italie on travaille à l’inspiration, on est peut être plus créatif. On travaille « à la journée » . En France, il faut être plus organisé, calibré. Si l’Italie avec un peu de cette rigueur, de cette tehcnique, ou si la cuisine Francaise avait un peu plus de cette fantaisie italienne, …Finalement ce sont des cuisines très complémentaires.
Un chef qui vous inspire ?
Jean François Piège, sans hésitation. Je pense que c’est un vrai cuisinier. Il dénote des chefs médiatisés aujourd’hui qui passent plus de temps à gérer leur restaurant.
Qu’est ce qui vous agace aujourd’hui ?
Une réalité qui veut que certains chefs extraordinaires qui vont passer toute leur vie dans leur cuisine avec les mains dans les produits, jamais avoir la moindre reconnaissance et à l’inverse d’autres qui vont obtenir l’étoile sans y travailler vraiment. Il faut être dans cette dynamique de communication c’est important pour l’économie de nos maisons, mais il ne faut pas perdre l’essence de notre métier. Pour moi être chef c’est être dans sa cuisine.
La création en cuisine c’est important ?
Pour moi un chef ne doit pas se perdre à vouloir créer des quantités de plats extraordinaires. C’est difficile de créer une assiette étoilable, l’assiette du voyage, celle qu’on oublie pas. Parfois on dépasse notre égo, on travaille pour atteindre des choses incroyables. Je suis pour la simplicité. Si on privilégie le produit, c’est déjà bien de le cuisiner dans la simplicité.
L’italie vous manque ?
Oui, profondément. Mais je suis heureux de vivre cette nouvelle expérience ici à Briollay. Ce que je cherche à créer ici c’est une certaine joie de vivre dans la cuisine. C’est ce qui caractérise la cuisine italienne, c’est cette spontanéité. A mon équipe je dis qu’il faut venir travailler avec le sourire. Quand on est content de ce qu’on fait c’est essentiel. Nous faisons un métier extraordinaire, fait de rencontres et d’expériences enrichissantes et il faut en profiter chaque jour avec humilité.
Château de Noirieux
26 ROUTE DU MOULIN
49125 BRIOLLAY
http://www.chateaudenoirieux.com
Un parcours international
En 2002, il est finaliste du concours du « Meilleur Chef d’Italie », et en 2005 il est désigné comme jeune Chef de l’Année par le guide italien « Gambero Rosso ». José Silva, alors Directeur Général du Four Seasons Hotel des Bergues à Genève, l’invite la même année à rejoindre le groupe pour faire l’ouverture du restaurant Ninan. Huit ans plus tard, il intègre les cuisines du restaurant italien Il Lago, où il obtient une étoile en 2013.
Parallèlement, il lance et supervise les cuisines d’Izumi, le restaurant fusion-japonais qui propose quelques plats tels qu’on peut les trouver chez Nobu. En 2014, il rejoint de nouveau le groupe Four Seasons Hôtel à Paris cette fois pour l’ouverture du nouveau restaurant méditerranéen, le Georges. Passionné de musique et d’art, Marco Garfagnini, prend la direction de laTable de Noirieux, au Château de Noirieux, en octobre 2016, à la suite de Gérard Côme, qui y officiait depuis 25 ans.
Menu en images chez le chef Marco Garfagnini
