C’est rue du Vieux Marché aux Poissons, une adresse bien désignée, que Maience, restaurant gastronomique autour du poisson a ouvert mi février 2019 avec une carte des mets signée par Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France 1996, Chef de L’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse, 3 étoiles au Guide Michelin, 19/20 au Gault & Millau.

L’affiche est belle ! 5 Meilleurs Ouvriers de France unissent en toute discrétion leurs compétences -car leurs noms ne figurent pas sur les cartes- pour apporter à Maience, fondée par Cédric Moulot, toute l’excellence de leurs expertises.

Gilles Goujon signe la carte de Maience à Strasbourg ©DR

L’entrée du restaurant offre une vue sur la cave à vins et la cave à fromages à gauche de l’entrée et à droite une première salle aux poutres apparentes, parquet et notes bleutées, qui conduit à l’étage vers la salle aux tonalités vert d’eau, élégante et épurée.

La salle du Rez de chaussée ©Cook and Shoot

Elle expose avec sobriété un buffet central rétro-éclairé, balançant une douce lumière indirecte, des cercles de hublots lumineux, distribuant des tables boisées incrustées d’une résine transparente évoquant l’ambiance d’un navire, surplombant une moquette inspirée des fonds sous-marins.

 

La console centrale rétro-éclairée ©Sandrine Kauffer-Binz

La vaisselle, d’un blanc immaculé, met en exergue les poissons de l’océan, de la mer, mais aussi d’eaux douces, élaborés par Gilles Goujon à l’instar du Carpaccio de Saint-Jacques, tartare acidulé, huître et vinaigrette à la betterave, Galette d’estofinade aux œufs de truite, filet de truite fumée en crème de verjus, les Noix de Saint-Jacques à la plancha, crème de courge « Bleu de Hongrie » à la truffe Melanosporum ou encore le Homard de Bretagne « tête à queue » rôtie au four au beurre de corail, pommes grenailles.

 

La salle du restaurant à l’étage ©Cook and Shoot

Une trilogie d’amuse-bouches qui fait la part belle au terroir Alsacien ©Sandrine Kauffer-Binz

 

Amuse-bouche ; l’huitre cuisinée, caviar ©Sandrine Kauffer-Binz

En amuse-bouche l’huitre est un clin d’œil à son huître Tarbouriech perlée et légèrement fumée servie à Fontjoncouse.

«C’est moi qui offre les plus belles perles aux dames », s’amuse-t-il. «Dans une perle en sucre très fine qu’on casse avec un petit marteau de cordonnier, s’échappe une fumée et laisse apparaître une perle iodée. C’est magique.»

Carpaccio de bar « Ikejimé », condiment miso, sauce vierge à l’huile de noix acidulée ©Sandrine Kauffer-Binz

Le Carpaccio de bar « Ikejimé », sauce vierge à l’huile de noix acidulée est dressé en rosace, où poivrons et condiments s’étalent esthétiquement, cerclés du condiment miso.

«Le Bar Ikejimé est un produit d’exception», rappelle Gilles Goujon, inhérent à la technique d’abattage du poisson, qui se pratique au Japon depuis plusieurs siècles. Il est tué directement sur le bateau et vidé de son sang, pour optimiser sa conservation et ses saveurs..

Carpaccio de bar « Ikejimé », condiment miso, sauce vierge à l’huile de noix acidulée ©Sandrine Kauffer-Binz

 

Queue de langoustine rôtie sur un cannelloni de chou vert, crème de crustacés, émulsion d’agrumes du Mas Bachès à la coriandre ©Sandrine Kauffer-Binz

Raviolis de bulots et moules de pleine mer en émulsion « Aïgo Boulido » rendent hommage à Papy Denis son beau-père.

« L’Aïgo Boulido est une spécialité de chez nous », raconte Gilles Goujon. « Autrefois mon beau-père la préparait le dimanche succédant un repas copieux du midi. Il faisait bouillir de l’eau avec de l’ail et du thym comme une décoction et il ajoutait un œuf qu’il fouettait et le consommait. C’est un clin d’œil à ce plat que j’ai revisité avec un jaune en sabayon que j’ai crémé. A L’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse, je le décline avec des moules et escargots », précise le chef Meilleur Ouvrier de France.

 

Saint-Pierre de petit bateau contisé aux truffes, gratin de Bucatini crémeux au Riesling, et les légumes de Ludovic en cocotte ©Sandrine Kauffer-Binz

« La Bulinade de poissons de roche et coquillages, pomme bonne bouche en brandade à la cive et écume de rouille, c’est un peu la bouillabaisse de chez nous », s’exclame Gilles Goujon. «Elle est déclinée pour Maience et chez moi je la travaille autour du rouget. C’est la meilleure soupe de poissons que vous allez déguster », annonce-t-il en souriant, «C’est un plat copieux et généreux que j’adore ! »

Civet iodé de poulpe en longue cuisson au pinot noir, et son ragoût de racines se décline, quant à lui, sur son petit menu à L’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse.

 

Le Civet iodé de poulpe en longue cuisson au pinot noir, ragoût de racines ©Gilles Goujon

La cave à fromages signée par Cyrille Lorho ©Sandrine Kauffer-Binz

Juste avant le dessert, David Schmidt, ancien Maitre-d’hôtel au restaurant La Bourse à Strasbourg, ayant fait l’ouverture de nombreux établissements de CM Collection (Cédric Moulot Collection) à l’instar du 1741 ou du restaurant le « Bon Vivant » invite le client à découvrir la cave à fromages signée par Cyrille Lorho, de la maison Lorho à Strasbourg, détentrice d’un couple de Meilleurs Ouvriers de France.

 

Les plateaux de fromages préparés par David Schmidt ©Sandrine Kauffer-Binz

Formé une année chez le fromager Tourette à Strasbourg, David Schmidt vante les mérites organoleptiques du Brie de Meaux ou de Melun (premier Brie historique), de la tome d’Abondance, d’un Livarot, de l’Etivaz d’Alpage, de la trappe à la noix, du St-Maure de Touraine, de la fourme de Giles Goujon frotté au Muscat de Rivesaltes, de la tome Orbelaise, du fondant de l’ile de beauté, agrémentant son assiette de confitures du Climont

 

Les beurres aux algues et doux de la Maison Lorho servis avec un pain aux algues signé par Sylvain Herviaux MOF Boulanger ©Sandrine Kauffer-Binz

Pomme caramélisée comme une Tatin à la vanille Tahiti, sorbet à la bière ©Sandrine Kauffer-Binz

Coté sucré, deux desserts sont proposés; une déclinaison sur l’agrume du Mas Bachès, parfum de Timut et la pomme un dessert spécialement créée pour Maience.

Pomme caramélisée comme une Tatin à la vanille Tahiti, sorbet à la bière ©Sandrine Kauffer-Binz

Macarons framboise et macaron beurre caramel salé de Pascal Caffet MOF chocolatier ©Sandrine Kauffer-Binz

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-BinzMaïence
7 rue du Vieux Marché aux Poissons
67000 Strasbourg
03 88 10 09 19