Loïc Martin, Edouard Bergeon et Peter Orr ouvrent ROBERT

A l’origine de Robert, Edouard Bergeon et Loic Martin, les amis qui ont ouvert Martin boire & manger (Paris 11) en 2014 avec les patrons d’Au passage. 

C’est d’ailleurs dans ce lieu qu’on ne présente plus, que Loïc Martin a rencontré Peter Orr, alors sous-chef d’Edward Delling (Le grand Bain).

Quelques mois après l’ouverture de Martin Boire et Manger, Loïc et Edouard ont proposé à Peter de les rejoindre en tant que chef.

Fin 2017, après un an de réflexion, le trio décide de s’associer et d’ouvrir son restaurant, Robert. 

Pour ce faire, ils ont choisi Roxane Thomas, comme responsable de salle. Ses expériences dans des établissements étoilés, tels que le restaurant Hélène Darroze ou encore chez le chef Daniel Rose donnent le ton du service : une rigueur décontractée, faussement non décorée.

Ils se sont également attachés le palais de la sommelière Elisa Doan, rencontrée Au Passage.

Les cuisiniers Lionnel Rigobert qui a fait ses armes notamment au Prince de Galles à Paris et Mark Walden ex-sous-chef au Bonhams Restaurant, participent à l’élaboration des plats.

En plus d’officier comme plongeur, Iresh Warnakula apporte ses talents d’aide-cuisinier. L’esprit d’équipe est un ingrédient majeur de la cuisine de Robert.

En ouvrant Robert, l’équipe souhaite poursuivre l’expérience de Martin en proposant cette fois de découvrir une cuisine raffinée, dans un cadre élégant dans lequel on prend le temps de savourer.

Grâce à une carte qui change tous les mois et un menu hebdomadaire, Robert travaille toujours dans le respect des saisons en sélectionnant des produits à maturité pour des goûts authentiques et préservés.

Comme chez Martin, Robert cultive une partie de ses légumes dans un maréchage à Sancerre et se fournit en complément chez Natoora, marché bio. Soucieux de cuisiner les meilleurs produits, Peter Orr, le chef travaille avec des viandes de la Ferme de Clavisy, près de Noyers dans l’Yonne. Toutes les viandes – hormis la volaille – arrivent depuis la Ferme entières au restaurant. Le chef peut donc faire ses propres découpes, garder certaines parties et les transformer dans un bouillon ou un fond de sauce. Tous les morceaux sont ainsi utilisés pour confectionner les recettes.

Les poissons proviennent de chez Tom Saveurs, situé à Saint Porchaire. Pratiquant une pêche responsable, ce réseau privilégie le contact humain et les circuits courts, dans le respect des saisons également.

Dans l’assiette, les déclinaisons créatives ne manquent pas, comme les asperges blanches, noisette, anguille fumée et pommes ou encore la traditionnelle terrine de lapin et cochon, pickles de légumes et moutarde. Du côté des plats, on peut goûter aux pâtes maison du chef qui – grâce à ses expériences dans des restaurants italiens étoilés à Londres – a appris tous les secrets de leur fabrication et propose notamment des Tortellini, fèves, ricotta et roquette.

On peut aussi se laisser tenter par le lieu jaune de ligne accompagné d’olives vertes, tomates datterino et romaine craquante. Si les pâtes sont une des spécialités du chef, il met également à l’honneur les viandes, comme l’agneau, accompagné d’artichauts, pommes de terre rates et purée de courgettes basilic.

Côté sucré, la panna cotta, fraises gariguette, rhubarbe, meringue et atsina conclut le repas par une note fraîche et acidulée et le pressé de pommes s’allie parfaitement au croquant d’une tuile d’amande et à la douceur originale d’une glace beurre noisette.

La décoration se veut simple et raffinée. Elle est l’oeuvre de Marie Pommepuy, designer d’intérieur. Le bar à l’entrée en métal patiné, est le dernier marqueur d’une ambiance 60’s. Toujours intact, il donne le ton avec son panneau en bois trompe l’œil et apporte à la salle un aspect rustique et brut. Les chaises et tables de bois blond ont été chinées par les trois associés chez un antiquaire en Belgique. Les tables, plus larges qu’à l’habitude, apportent aux clients un précieux confort. La table de marbre près des portes vitrées, ajoute une petite touche claire et chic.

Aux beaux jours, les baies vitrées s’ouvrent pour offrir un déjeuner ensoleillé. Les grands miroirs donnent à la salle une dimension très spacieuse et lumineuse grâce au subtil jeu de lumières. Tel un écrin, la cuisine ouverte sur la salle de restaurant, a été pensée par Peter. Les clients curieux auront l’occasion de vivre une expérience unique, au plus près de la brigade en s’installant à la Chef’s Table. Peter Orr leur préparera un menu surprise sur-mesure.

photos @Caspar Miskin

ROBERT
32 rue de La Fontaine au Roi,
75011 Paris
01 43 57 20 29
contact@robert-restaurant.fr

Menu déjeuner 2 plats 21€, 3 plats 25€
Menu dégustation en 5 plats : 50€