Rendez-vous le lundi 10 mars sur l’espace CUBE sur le salon Success Food-Europain qui a eu lieu du 8 au 12 mars à Paris Villepinte pour suivre le 9ème festival de la créativité gastronomique, organisé par le Magazine professionnel Le Chef et animé par Thierry Marx chef doublement étoilé (Hôtel Mandarin Oriental, Paris) accompagné d’Eric Limoncini, animateur professionnel.
16 chefs en provenance de toute la France sont venus présenter une recette, leur maison et leur philosophie culinaire.
Fabien Mengus, le Cygne (2* Michelin) à Gundershoffen et Loïc Lefebvre de l’Atelier du Peintre à Colmar (1* Michelin), se sont présentés lors de la seconde session avec deux autres chefs.
Prenant place chaque dans les box, qui ont accueilli le lendemain la sélection FRANCE du Bocuse d’or, ils avaient 30 mn pour préparer leur recette.
Loic Lefebvre a présenté son Filet d’agneau fumé au romarin, Blanc-manger amande-citron artichaut à la croque. “J’ai choisi l’agneau parce que c’est un produit que j’affectionne particulièrement”, souligne le chef étoilé Michelin de l’atelier du peintre à Colmar. “C’est en Ecosse que j’ai maitrisé la fumaison et je trouve qu’elle permet à l’agneau d’exprimer toutes ses saveurs. “L’amande amère apporte un côté fruité et les artichauts de la mache et de la minéralité” explicite Loic Lefebvre.
Thierry Marx observe l’assiette avec minutie. “C’est vraiment l’expression d’une cuisine contemporaine. L’assiette est une œuvre d’art” dit-il faisant le parrallèle avec le nom du restaurant colmarien, situé rue Martin Schongauer, face à la maison du célèbre peintre Martin Schongauer (1450-1491).
Le restaurant est aussi une galerie qui expose des œuvres sans cesse renouvelées.
L’atelier du peintre est un beau clin d’œil aux chefs de cuisine, qui sont d’incommensurables artistes ! Ils pensent, imaginent des associations de couleurs, de saveurs, de textures. Ils créent, structurent, construisent, assemblent, déforment, produisent. Ils jaugent, goûtent, transforment, jugent, approuvent ou non leur création, toujours en quête d’une perfection. Subjective. Le gourmet admire, ressent, partage ses émotions et déguste cette œuvre éphémère.
“Les chefs sont des acteurs de la créativité. Avec eux on ne s’ennuie pas au restaurant”, assure Thierry Marx. “Ce sont des artistes, capables de créer une oeuvre culinaire, mais quand il s’agit de la décupler avec rigueur et régularité, le chef devient alors un artisan.”
Fabien Mengus, chef 2* Michelin du restaurant le Cygne à Gundershoffen est venu pour réaliser une recette qui revisite l’emblématique “Avocat-crevettes”.
“J’ai revisité un plat traditionnel, en le modernisant”, précise Fabien Mengus. “On y retrouve toutes les saveurs bien connues de l’avocat-crevettes, avec l’esprit de la sauce cocktail”, dit-il. “Nous le proposons dans nos menus, sous ce simple intitulé”, précise le chef. “Il remporte un franc succès, parce qu’il y a un effet de surprise quand il arrive sur table”.
“Ce plat fait naitre le désir et je suis certain qu’il tiendra toutes ses promesses” annonce Thierry Marx. “Il faut souligner la maitrise du geste technique, le graphisme du plat, du travail d’orfèvre”, s’exclame-t-il à l’adresse du membre du Collège Culinaire de France. Fabien Mengus, un des chefs référents de la région Alsace, rejoint juste après le festival de la Créativité gastronomique, la réunion animée par les membres Fondateurs.
“La cuisine est holistique” conclut Thierry Marx. Elle se considère dans son ensemble, subjective, procurant une émotion sensorielle, partagée ou individuelle, non scientifique et personnelle.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
