Les pieds de porc comme les aimait Paul Haeberlin ©cookandshoot

Les pieds de porc « comme les aimait Paul Haeberlin »

Au Bon Pichet à Sélestat, Paul Haeberlin était un habitué notoire qui adorait y déguster les pieds de porc cuisinés par Roland Barthel.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 pieds de porc flambés, nettoyés, cuits, désossés
  • 100 g de farce fine « princesse » de votre charcutier
  • 100 g de foie gras mi-cuit
  • 200 g de crépine de porc
Marc, Jean-Pierre et Paul Haeberlin, Archive Trophée Haeberlin 2016

Procédé

Placer les pieds de porc désossés dans une terrine et les mettre au frigo toute une nuit.

Le lendemain, découper les pieds de porc en gros cubes, mélanger avec la farce, le foie gras et quelques tours de moulin à poivre.

Diviser la crépine en 4 et placer, à l’aide d’une cuillère, la masse de pied de porc sur les 4 crépines et les rouler afin de reconstituer la forme des pieds.

Badigeonner de moutarde à l’ancienne et de chapelure.

Les glisser 15 minutes au four préchauffé à 200 °C.

Servir avec une salade de lentilles ou de la choucroute ou encore un risotto de rutabaga.

Bon appétit !