L’école de cuisine de Remy Giraud : « Pour un chef, transmettre est une évidence »

Rémy Giraud chez du restaurant Les Hauts de Loire depuis 27 ans et double étoilé depuis 1993, se lance aujourd’hui dans une nouvelle aventure en ouvrant sa propre école de cuisine. Ouverte depuis 6 semaineS, c’est pour le chef un moyen “ludique et intelligent” de transmettre son savoir faire à d’autres générations. « Aujourd’hui j’ai envie de transmettre, je n’ai pas écrit de livre et sans doutes cette école est pour moi le moyen de proposer une sorte de livre ouvert. Le temps où un chef travaillait ses recettes en secret est révolu. Le partage est revenu au centre du métier de cuisinier, c’est sa base. Transmettre est donc une évidence » explique Rémy Giraud.
L’école, flambant neuve, située à l’arrière du Relais de chasse du Domaine des Hauts de Loire, propose depuis le début de l’année une proposition de 120 cours répartis sur trois jours par semaine, les mercredis, vendredis et dimanche après midi (réservé à la pâtisserie et assurés par le chef pâtissier du restaurant Cédric Noël), ouverts au grand public, ainsi qu’aux clients de l’hôtel adjacent. Les enfants à partir de 5 ans, peuvent également venir participer à des ateliers, construits comme des temps ludiques et éducatifs adaptés à tous les âges.

Construite autour d’un piano central, légèrement surélevé, qui donne l’impression d’un bloc en suspension, la nouvelle cuisine-école du chef Rémy Giraud, a été conçue avec un design sobre et équipée avec du matériel ultra performant. Un autre bel exemple de transmission, car c’est l’un des fils du chef, qui a en a conçu les plans et assuré sa réalisation. « Guillaume a fait ses études d’architecture à Grenoble, et cette cuisine a été son premier projet après son diplôme. L’affaire s’est faite assez rapidement. J’étais à Grenoble en train de fêter le diplôme de mon fils, lorsqueJean-Philippe Cartier le directeur du Domaine, m’a contacté et m’a proposé de réaliser cette école de cuisine. Et mon fils a été mis dans la boucle immédiatement. » Ainsi dans cet espace lumineux d’environ 50m2  sont disposés sur le plan central, quatre unités de travail incorporées avec une plaque à induction par stagiaire et une plaque multi zone pour le chef. La cuisine dispose d’ une combinaison de four vapeur, four classique et un chauffe-assiette. A noter également : le piano central est équipé d’une table de travail adaptée pour les personnes à mobilité réduite, avec un plateau intégré au meuble qui s’ouvre à hauteur de fauteuil, et au-dessous un tiroir accessible pour le matériel de cuisine.

La cuisine c’est aussi savoir inventer de manière spontanée. « Ici le client qui vient prendre des cours doit pouvoir s’ amuser, et liberer sa créativité. Vous achetez des bouquins de cuisine, en règle générale on retient un ou deux points de la recette et ensuite on fait à sa manière. Le livre reste ensuite sur l’étagère. Ici pas de livre mais un vrai apprentissage en direct. L’idée c’est d’enseigner des techniques de base simples qui peuvent être reproduites par la suite par les élèves. On apprend également à utiliser le produit en intégralité et avec toutes ses propriétés : du coup ils apprennent à réaliser une recette, et repartent avec 10 autres. Par exemple lorsqu’ils apprennent à réaliser la recette d’un Sandre aux navets, je leur apprend en même temps qu’en utilisant le jus de cuisson des navets auquel on rajoute un beurre monté avec de l’ail des Ours on peut accompagner de belle manière un magret de canard. C’est ça la cuisine, c’est la spontanéité, la créativité dans l’instant.”

Et ici les élèves avant tout peuvent venir chercher des idées d’association, de composition, au delà des recettes classiques et des gestes techniques. Rémy Giraud a d’ailleurs conçu pour les plus jeunes deux ateliers, qui selon lui, devraient avoir un franc succès. L’ atelier de chocolat à modeler, par exemple : «  Le chocolat fondu associé au sirop devient élastique. C’est comme une pâte à modeler. Les enfants pourront faire leur modelage et à la fin se régaler avec leur réalisation. C’est génial ! ». Le chef a également repris la création du du Fondangot,: « un produit que j’ai créé à l’école des Beaux Arts de Blois. Pour simplifier l’exercice pour les enfants,il n’y aura que le montage à faire, mais ils pourront s’éclater à rajouter ce qu’ils veulent à l’intérieur… Mon envie c’est bien de proposer des cours de cuisine pour développer la créativité, s’amuser, tout en apprenant et ce, à tout âge bien évidemment. »

L’objectif du chef est également d’apporter sa connaissance et sa maîtrise en termes de sensibilisation aux produits locaux et de saison. Dans le cadre des ateliers les produits phares de la Région Centre Val de Loire seront à l’honneur, notamment les poissons de la Loire de Philippe Boisneau, anguille, alose, brochet, sandre, mulet, mais aussi les gibiers et d’autres produits en provenance de producteurs loaux. Tout comme dans la cuisine de son restaurant ce sont ces terres de Sologne, Touraine, et Berry qui inspireront les thèmes proposés dans l’école L’Arts des Mets..«  Ici j’ai envie de donner une vision juste et renseignée sur la manière dont certains produits doivent être consommés. Je pense notamment au poisson , envers lequel il y a une vraie obligation de vigilance en termes de consommation, de pêche, de respect de l’environnement. » Le programme des cours est annuel et suit bien sur le cycle des saisons. Dès l’année prochaine, Rémy Giraud souhaite inclure la participation de ses producteurs avec lesquels il travaille toute l’année. « Ils seront invités à venir présenter leurs produits aux élèves lors d’un cours spécifique. On parlera ainsi précisément des poissons de Loire, des asperges… » Et cerise sur le gâteau, à l’issue des deux heures de cours prodiguées par le Grand Chef, les élèves ont la possibilité de déguster leur réalisation, lors d’un repas pris avec le chef. Dessert offert par la maison !

Par Dominique Postel
Crédits photos : @Dominique Postel

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79 rue Gilbert Navard
41150 Onzain
02 54 20 72 57
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