Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale renouvelle son opération avec la participation de 24 étoilés Michelin dont 20 Français et 4 Japonais. De Romuald Fassenet à Patrick Bertron, de Laurent Azoulay à Jérome Nutile en passant par Julien Binz, Pascal Favre d’Anne et Laurent Lamal, ils ont relevé le défi. De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, certains chefs mettront leur création à la carte dès le mois de février pour la vente à emporter.
L’inspiration et le voyage au pays du soleil Levant conjugué aux techniques et à la créativité des chefs proposent? On retrouve par exemple le Wagyu japonais, fumé à la flouve odorante, ravioles de mains de Bouddha, carottes et clémentines, en Bao de Wagyu japonais, gyosho, sardines, céleri et bouillon de légumes grillés, à la pulpe de pistache iodée, en Gîte rôti à la drêche de malt fumé, en tartare aux huîtres de Camargue et caviar, ou comme un “carpaccio”, navets natsu komachi en vinaigrette avec une huile vierge parfumée au safran de Bourgogne
Saveur Umami et parfum Wagyu Kô
Cette année, la cuisse du Wagyu japonais est mise à l’honneur. Elle est moins persillée que les parties plus nobles du bovin, mais tout aussi tendre et chargée d’umami. La particularité du Wagyu japonais réside d’abord dans son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. Son parfum de cuisson est presque sucré et il a même son propre nom « Wagyu Kô » (parfum du Wagyu japonais).
Quant à la partie rouge de la viande, elle a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût umami. Grâce à son point de fusion très bas, mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !
Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais peut être dégusté en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisi mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.
Les chefs qui participent et leur plat
« Auvergne-Rhône-Alpes »
Laurent Azoulay / L’Ekrin
Didier Goiffon / La Huchette
Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs
François Moureaux / Azimut
« Bourgogne-Franche-Comté »
Patrick Bertron / La Côte d’Or, Relais Bernard Loiseau
Cédric Burtin / L’Amaryllis
Joël Cesari / La Chaumière
Romuald Fassenet / Château du Mont Joly
Sébastien Grospellier / La Table de Chaintré
Keigo Kimura / L’Aspérule
Christophe Quéant / Le Carmin
« Occitanie »
Jérôme Nutile / Jérôme Nutile
« Grand Est »
Julien Binz / Julien Binz
Joël Philipps / Le Cerf
Stephan Schneider / Auberge Saint-Walfrid
« Bretagne » / « Haut-de-France »/ « Pays de la Loire »/ « Pyrénées-Orientales »
Julien Lemarié / Ima
Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table
Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne
Laurent Lemal / La Balette
« Paris »
Gaël Orieux / Auguste
Romain Mahi / Accents Table Bourse
Shinsuke Nakatani / Nakatani
Ryuji Teshima / PAGES
Ryohei Kawasaki / Ken Kawasaki
Pourquoi le bœuf japonais du Japon ?
« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. Il y a une bonne raison de préciser « japonais ».
En 2014, lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe, non seulement le Wagyu américain et le Wagyu australien étaient déjà présents sur notre territoire mais l’élevage de bœuf d’origine japonaise avait également commencé à s’étendre à toute l’Europe. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.
Traçabilité grâce au code QR
Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement.
Chaque Wagyu né et élevé au Japon dispose d’informations d’identification individuelle enregistrées par un système de traçabilité. Afin de partager ces précieuses informations avec les professionnels, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un code QR sur chaque morceau de Wagyu japonais.
Une fois scanné, le code QR affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone : date de naissance, sexe, race, état d’enregistrement au Conseil, lieu d’élevage et date d’abattage ainsi que niveau d’engraissement. Mais également des informations sur la typicité du Wagyu japonais, la meilleure façon de le découper, les idées de recettes et les conseils
+ d’infos www.francewagyu.com
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