Une difficulté, à propos des noms de recettes, c’est que chaque artiste y met son grain de sel, sa garniture aromatique particulière, d’après des traditions familiales, régionales, que sais-je ? Et l’on finit par croire à version la plus récente, ou à suivre “l’autorité” la plus énergique… alors même que les artistes les plus aboutis sont parfois ceux qui tordent le plus le bras aux recettes classiques !
Prenons l’exemple du bœuf à la mode. D’ailleurs… Boeuf à la mode, ou bien bœuf mode ?
Wikipedia écrivait que le plat a été introduit par Pierre François La Varenne, en 1651… mais j’ai corrigé… car on trouve déjà mention de la recette dans un texte de 1643 ! La Varenne n’est donc l’auteur du plat… qui ne donne pas de recette, preuve qu’elle était déjà bien populaire. En tout cas, sa recette est la suivante :
“Battez le [bœuf] bien & le lardez avec de gros lard, puis le mettez cuire dans un pot avec bon bouillon, un bouquet, & toutes fortes d’épices & le tout étant bien consommé, servez avec la sauce.”
Cinq ans après seulement, Pierre de Lune donne une recette un peu différente :
“Battez le bien, lardez le de gros lard, le passez à la poêle, & le mettez dans une terrine avec un verre de vin blanc, deux verres d’eau, un pacquet [ce que l’on nomme aujourd’hui du bouquet garni], sel, poivre, laurier, citron vert, demi douzaine de champignons, & le bouchez bien d’une autre terrine avec pâte, & le faites cuire à petit feu ; quand il sera cuit passez farine à la poêle avec lard fondu & mettez dans votre terrine, & ius de citron.”
Le dénominateur commun, qui doit donc définir la recette ? Il y a du bœuf, la viande est battue, on ajoute du lard, soit piqué soit en accompagnement, et l’on cuit avec un liquide et une garniture aromatique. Toutes les additions ultérieures sont fantaisistes, sans légitimité autre que celle des cuisiniers qui les ont faites.
C’est pourtant un vrai plat commun, car Marie-Antoine Carême dédaigne de le définir, le jugeant indigne d’un grand artiste culinaire :
“Car, pour décrire la recette de quelque article que ce soit, la mémoire nous en retrace les détails à mesure que l’opération avance et s’exécute ; c’est un objet isolé, dont la substance et la composition de l’assaisonnement font un ensemble toujours le même. Tandis que pour la rédaction des menus, c’est bien autre chose ; l’esprit est sans cesse occupé du choix d’une infinité d’objets distincts, qui par leur réunion doivent former une parfaite harmonie dans tous les détails d’un grand festin. En voici un exemple incontestable : mes grands menus se composent de huit potages, huit relevés, huit grosses pièces et quarante-huit entrées : pour le second service, huit grosses pièces d’entremets, huit plats de rôts, huit relevés de rôts et quarante-huit entremets ; ensuite les assiettes volantes : ce qui donne un nombre de 136 articles bien distincts, dont la variété doit annoncer, au premier coup-d’œil, la somptuosité et l’élégance du grand art gastronomique et plus difficile encore d’après ma méthode, puisque je m’impose la tâche de placer sur mes menus les entrées et les entremets parallèlement et tels qu’ils doivent être posés sur la table. Certes, ce travail est plus honorable pour nous qu’une description de la recette du bœuf à la mode.”
Enfant abandonné, qui était devenu le cuisinier des princes, Carême s’était fait le chantre d’une cuisine élevée, mais avait-il raison de mépriser ainsi des préparations qui, populaires, peuvent devenir remarquables quand elles sont exécutées ?
Jules Gouffé, lui, ne fait pas la fine bouche, puisque, au contraire, il donne une recette très détaillée :
“Ayez 2 kilos de tranche de boeuf coupés en carré. On peut aussi employer le talon de collier ; ce morceau est moins sec que la tranche, et peut lui être préféré quelquefois avec avantage. Ayez 3 hectos de lard gras, retirez la couenne, que vous mettez de côté pour blanchir. Coupez le lard en lardons de 1 centimètre carré et saupoudrez de poivre. Piquez la viande sur le fil ; ficelez comme pour le pot-au-feu. Mettez le morceau de boeuf dans la casserole avec : 5 décilitres de vin blanc, 1 décilitre d’eau-de-vie, 6 décilitres de bouillon, 6 décilitres d’eau, 2 pieds de veau que vous aurez désossés et blanchis, la couenne de lard également blanchie. Mettez sur le feu, et ajoutez 30 grammes de sel. Faites bouillir, puis écumez comme pour le pot-au-feu. Mettez, après avoir écumé : 500 grammes de carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 prises de poivre. Mettez sur le coin du fourneau en couvrant la casserole; vous laisserez mijoter pendant 4 heures et demie à très-petits bouillons. Sondez avec l’aiguille à brider pour vous assurer de la cuisson. Lorsque le boeuf est cuit, mettez-le sur un plat avec les carottes et les pieds de veau. Tenez au chaud bien couvert jusqu’au moment de servir. Passez le jus à travers la passoire dite chinois. Dégraissez parfaitement et faites réduire d’un quart. Déficelez le morceau de boeuf et mettez-le sur le plat pour servir. Ajoutez les pieds de veau, que vous couperez en 8 morceaux chaque; les carottes taillées en morceaux de la grosseur d’un bouchon ; puis 10 oignons glacés. Disposez pieds de veau, oignons et carottes, autour du boeuf, en mélangeant, sans pourtant affecter la symétrie. Versez la sauce dans le plat sur la viande et réservez le surplus pour le lendemain. Goûtez toujours pour vous assurer de l’assaisonnement. Le boeuf à la mode doit être relevé de goût. On ajoute quelquefois une gousse d’ail; je l’indique, non comme une chose indispensable, mais qu’il est toujours prudent de soumettre à l’assentiment de la maîtresse de maison.”
Et c’est ainsi que la cuisine, populaire ou aristocratique, est grande !
Par Hervé This
