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Pour commencer l’année 2019, les Nouvelles Gastronomiques Côte d’Azur et Monaco proposent un retour sur les tables rondes du Chefs World Summit 2018. Pour inaugurer cette série, la « Sommellerie de demain » ou comment renforcer les liens entre sommeliers et vignerons, dans la recherche permanente d’une approche qualitative porteuse d’émotion.

 

Les participants

Noël Bajor – Chef Sommelier – Le Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.
Pascal Paulze – Chef Sommelier – L’oasis – Mandelieu
Dominique Vacher – Vigneron – Château Grand Français
Peter Fischer – Vigneron – Château Revelette
Christophe Durdilly – Vigneron – Domaine Croix-Rousse
Erica Perrino – Vigneronne à Dolceaqua – It
Aris Blancardi – Vigneron à Bordighera – ItTable ronde animée par Fabrice Roy – Nouvelles Gastronomiques Côte d’Azur et Monaco

 

La synthèse

Le vin a un fort pouvoir d’évocation, c’est un vecteur d’émotion, c’est l’expression d’un goût et d’un terroir. Au delà, c’est aussi le reflet de celui qui cultive et valorise la vigne. Rechercher la vérité d’un terroir à travers la sollicitation des sens, c’est aussi ne pas déstabiliser le contenu des sols avec des produits chimiques et vinifier autant que faire se peut, avec le moins d’apport de sulfites possible. Le label, c’est pour les vins « chimiques » qu’il devrait exister, pas pour les vins « propres ».
Vin et cuisine sont indissociables et les sommeliers se doivent d’aller à la rencontre des vignerons pour comprendre leur histoire, leur message et les transmettre aux consommateurs. La façon dont est fait le vin est au moins aussi importante que le produit final. Les jeunes sommeliers sont plus sensibles aux « vins naturels » que les générations qui les ont précédés. L’accueil au domaine est essentiel, afin d’assurer l’information d’un public auquel on veut faire goûter un vin et non pas une étiquette.
C’est pourquoi l’éducation des futurs sommeliers doit encore s’améliorer, avec des formations plus pointues. Au delà de la géologie, de l’histoire, de la climatologie, la présence des élèves sur le terrain, auprès des vignerons permet de construire de bons professionnels. La création d’une académie de la sommellerie pourrait permettre d’atteindre cet objectif. Enfin, le prix du vin au restaurant devrait être géré par le sommelier, pas le comptable, en pratiquant des coefficients de marge qui ne rendent pas la consommation dissuasive.