Le temps suspend son envol confortablement installé dans l’une des 6 suites et 6 chambres de l’hôtel L’ Arnsbourg Relais et Châteaux, offrant une vue panoramique sur la canopée de la forêt des Vosges du Nord. Le charme opère dès notre entrée sur le chemin forestier efflorescent, du vert chlorophylle à perte de vue. La barrière de l’hôtel se lève et l’expérience L’Arnsbourg peut débuter.
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Laure Mengus reçoit ses hôtes comme à la maison avec l’élégance de la sobriété, dans son havre de paix. L’intonation doucereuse de son accueil, le charme bucolique des lieux, les tons à la fois boisés, chauds et épurés, la décoration tournée vers les grands espaces extérieurs, invite au voyage intérieur. Ici, tout n’est que luxe, calme et volupté, pour un lâcher prise parfait et un bain de sylvothérapie. Le soir, un chemin illuminé conduit le résident vers le restaurant étoilé Michelin, où Fabien Mengus y signe une carte de haute volée, inspirée par la nature environnante.
Il fit son apprentissage chez François Golla, au Bœuf Rouge à Niederschaeffolsheim. En 2001, tel un tremplin, il intègre la brigade de François Paul chef du Cygne à Gundershoffen, 2* Michelin. En 2011, dix ans plus tard, Laure et Fabien deviennent les heureux propriétaires du Cygne, conservant les distinctions. En 2016, ils tournent les yeux vers L’Arnsbourg, (ex-3 étoiles), qui correspond mieux à leur projet de vie, à deux, au cœur de la nature. Un vrai défi qu’ils relèvent avec brio, tout en faisant évoluer Le Cygne en une table bistronomique, élégante et décomplexée.
Entre eux, c’est une belle histoire qui commence dès leur enfance. Les parents de Laure et Fabien sont amis et se fréquentent régulièrement lorsque le papa de Laure, fonctionnaire de l’ONU, séjourne en France. Son inscription à la fac de psychologie est corrélée d’un job étudiant pour la financer. L’humain, l’enfance et la petite enfance sont terre d’épanouissement et à tout juste 21 ans, elle dirige une structure d’accueil. 10 ans plus tard, c’est avec Fabien, son « âme-sœur » qu’elle choisit de s’accomplir. Son appétence pour l’autre et son grand professionnalisme lui permettent d’inscrire sa signature en salle, avec un naturel déconcertant. Elle assure aujourd’hui la direction des deux établissements, Le Cygne et L’Arnsbourg.
La salle du restaurant est majestueuse avec ses larges baies vitrées panoramiques, qui permettent à la nature de s’infiltrer. Le service, raffiné et délicat, met en exergue les plats signatures du chef, tels la trilogie de foie gras ou la déclinaison de langoustines. Ses créations tendent vers le végétal, chantent le terroir d’Alsace-Lorraine, faisant appel aux producteurs de proximité. Le menu « Partition » et le menu « Intuition » sont une ode à la créativité, déployant une symphonie de saveurs, qui se dévoilent dans cette estouffade de petits pois et fèves, émulsion d’oignons grillés et ses dés d’anguilles fumées ou encore dans la poêlée d’escargots de la ferme d’Ettendorf, agrémentée d’une tombée d’épinards, de son œuf fermier en cuisson parfaite, finalisé d’un jus aux herbes fraîches aromatisé à la Chartreuse verte.
La rosace de truite de Baigorry mi-cuite, guacamole d’avocat, sauce vierge au sésame grillé est délicate et de toute beauté, tandis que la paume de ris de veau aux éclats de sarrasin est escortée d’une déclinaison autour de la carotte, dont un jus de carotte-gingembre aromatisé à la coriandre fraîche. Enfin, la poitrine de canard de la ferme Burgaud, étuvée de chou chinois, pickles de fruits rouges, vinaigrette tiède au gingembre, citron vert, va précéder la valse des sucrés autour de la cerise et sa crème de réglisse servie avec une brioche toastée goûteuse et une madeleine vanillée. La framboise va se marier avec le chocolat blanc et la rose, tandis que l’abricot aromatisé de lavande et son nid d’abeille en chocolat blanc, seront sublimés du miel de forêt du « Rucher de la Moder ».
À l’image du couple, la table rivalise d’excellence, de poésie et de justesse. Leur audace se conjugue avec humilité et respect, on s’y attarde avec émotion et on la quitte avec la promesse d’y revenir.
Hôtel-Restaurant L’Arnsbourg
arnsbourg.com/
