Julien Montbabut est le chef du “Restaurant”

Ce qui frappe lorsqu’on pénètre dans cette salle carrée du restaurant c’est l’ouverture poétique qu’elle propose, sur une cour intime verdie d’un mur végétal et agrémentée d’une fontaine. Le contraste est saisissant avec le premier plan : méridiennes et fauteuils de velours y sont organisés comme autant de petits salons, éclairés avec douceur par des candélabres au verre dépoli et de hautes lampes sur pied.
Jacques Garcia, décorateur adoubé par les pouvoirs publics – on lui a confié la décoration des appartements royaux de Versailles – et les fortunes privées – il a sublimé La Mamounia de Marrakech ou La Réserve de Paris – est un collectionneur avisé et un styliste de génie. Son goût pour le style Empire s’exprime ici, des lustres de cuivre aux colonnes de marbre vert, les toiles écrues transformant la salle à manger en tente de campagne d’apparat.

Chef aussi discret que talentueux, Julien Montbabut s’affirme avec une cuisine de haute volée, qui trouve son origine dans les méandres d’un parcours riche et éclectique, depuis son apprentissage dans la prestigieuse école Ferrandi, jusqu’aux cuisines de la Grande Cascade. Le jeune trentenaire ne se lasse pas d’évoquer ses rencontres marquantes et décisives, de celles qui font naître une identité et décoller une carrière.

« Ma première expérience a été à La Fermette Marbeuf: quelque chose de très formateur, avec du travail à l’ancienne sur du gros débit. Et surtout ma porte d’entrée vers Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen, l’année où la troisième étoile est arrivée. Dans une grosse brigade, j’ai fait l’apprentissage de l’extrême rigueur et surtout j’ai retenu l’adage du chef : il faut marquer les gens avec les produits ».

Puis ce fut la rencontre avec Benoît Guichard, chef 2 étoiles au Jamin. Sous la coupe de ce chef aussi taiseux que brillant, Julien Montbabut parfait ses connaissances qui lui permettent de devenir le sous-chef du Restaurant de L’Hotel (dirigé par Philippe Bélissent), pendant deux ans et demi, au sein d’une petite brigade. Malgré l’étoile couronnant un travail brillant, l’expérience de la gestion d’une grande cuisine en tant que sous-chef faisait défaut à son cursus. Alors, direction La Grande Cascade menée par Frédéric Robert. Un tournant. « J’ai adoré travailler avec Frédéric Robert. Ce qu’il m’a appris ? Les sauces, les assaisonnements… On partait sur des farces, des ballotines de volailles, etc… » .

« Aujourd’hui, je n’hésite pas à mettre du chamois ou du cabri à la carte ! Je pense aussi travailler des bourgeons de sapins. C’est sous pression que j’avance et que je m’exprime le mieux ! ».
Et quand on l’interroge sur ses dressages délicats, sa réponse nous éclaire : « Ma brigade est principalement féminine. Elle m’apprend à rester calme et à travailler dans la sérénité. Sur le taillage et le dressage, on est dans de la haute couture ! ».

Le chef a à cœur de travailler les produits de saison, parfaitement illustrés sur la carte de printemps par une généreuse asperge bio d’Anjou. Pour la sublimer il l’a parsemée de vieux pecorino et de eurs sauvages, et relevé l’ensemble d’un glacé de haddock. L’assiette est d’une fraîcheur insoupçonnée et le dressage diablement maîtrisé: un art subtil où les eurs viennent ajouter leur couleur et rappeler l’éphémère des saisons. Pour accompagner ce joli plat, quoi de plus pertinent que le Secret de Famille de chez Paul Jaboulet, un vin franc et séducteur qui met en vedette le cépage viognier et son nez

Voici un plat déjà signature, impossible à retirer de la carte
Cette composition géométrique, où alternent crème de yuzu et tourteau de Loctudy en un savant quadrillage, impressionne par la puissance de son goût et la maîtrise technique qu’elle exige. Symétrie parfaite et petites touches de fantaisie (perles d’avocat et de Savora) qui viennent dérégler cet agencement… Un plat aux qualités esthétiques rares et qui marie délicieusement les goûts de l’iode aux touches d’acidité. A n de répondre aux exigences de ce plat d’exception, c’est un verre de Pouilly fumé Les terres blanches de Pascal Jolivet qui a été choisi. Il exprime sans fard toute la minéralité de son terroir: un allié de choix.

Fierté du chef, le ris de veau servi ensuite constitue un sommet au milieu de ce festin. Il a été travaillé si habilement qu’il paraît comme laqué : son croustillant n’altère en rien son côté fondant. Le jus de viande aux herbes puissant qui l’accompagne, sert de contrepoint astucieux à la tendresse et au naturel des petits pois à la française. Une perspective nouvelle sur ce grand plat de la gastronomie bourgeoise française. Aux grands plats les grands vins ! Un Pommard Noizon du domaine Berthelemot, par exemple, dont le délicat fondu de velours épouse à merveille le jus de viande.

Les amateurs de délices sucrés ne seront pas en reste. La chef pâtissière, Joana Thöny, a tout prévu pour les contenter. Sa version de la tarte au citron meringuée, qui est ici proposée avec une « meringue italienne sur un biscuit craquant, crémeux et zestes » saura ravir autant que surprendre… Les Grains de Joÿ, un vin délicatement sucré des côtes de Gascogne, dévoile la nesse du cépage autochtone de gros manseng et sa couleur dorée comme les collines du Gers. Une belle note nale pour ces agapes mémorables.

Le restaurant
L’hotel
13 Rue Des Beaux-Arts
Paris 75006
01 44 41 99 00
www.l-hotel.com/