Julien Burbaud propose une cuisine « ethnico-contemporaine » !

L’établissement de 52 chambres , 2 bars et 1 restaurant promeut et rapproche les antagonismes d’une culture encore peu explorée en Europe de l’Ouest : celle du Pérou. A un extrême du concept, l’hommage rendu à la civilisation inca se ressent de par le choix de la décoration (Tumi, Quipus, artefacts en bronze), par les ingrédients utilisés au restaurant péruvien ou par les motifs présents sur tous les supports. À 24 ans, Kevin Machefert prend les commandes de cet OVNI inca qu’il a créé de toutes pièces.

Les Andes sont par essence une terre de partage. Celui-ci commence souvent chez l’habitant des hauts plateaux péruviens : accueil du voyageur, éducation autour de la cuisine locale, découverte des épices, le tout autour d’une table familiale favorisant l’échange.

D’un côté, une cuisine sauvage :

« Aji amarillo », « kasha grillé », « chicharon de calamar » ou encore « terres major en saltado » mettent en avant l’aspect exotique et surprenant de la cuisine du chef Julien Burbaud.

Une cuisine d’autant plus ethnique puisque le jeune chef insiste pour qu’on puisse partager 3 ou 4 « items » par personne, le tout, à déguster avec le reste de ses convives.

De l’autre, une cuisine contemporaine :

Adepte des grandes maisons (Passard, Robuchon et candidat Top Chef 2012), Julien Burbaud ne se contente pas d’importer des recettes du Pérou. Laissant certains produits s’exprimer à l’état sauvage, il accorde pour autant la plus grande minutie à d’autres mets andins de sa carte.

Ainsi, le « tiradito » (fines lamelles de poisson blanc cru assaisonnées d’un lèche de tigre original) se présente de manière très ordonnée, « le ceviche de légumes frais » tandis que les gambas – roulées dans des épices rares puis frites – arrivent, comme volantes, au bout de petits pics.

Le jeune chef Julien Burbaud (candidat Top Chef 2012) compose une cuisine ethnique, adaptée aux palais occidentaux, où les contrastes de texture vont une fois de plus troubler les sens. Un jeu perpétuel entre tous les antagonismes gustatifs, entre tous les opposés : le croquant et le moelleux, l’épice et la douceur, l’acidulé et le sucré. Si la cuisine traditionnelle andine se déguste toujours autour d’une raison , – le Ceviche active le métabolisme, la parihuela (un plat à base de fruits de mers et de poissons) a des vertus aphrodisiaques -, elle est surtout l’une des plus saines au monde grâce à l’immense diversité biologique de son territoire. Riche en super aliments et ingrédients aux nutriments essentiels, comme le quinoa, le maïs, les patates douces, cette culture culinaire métissée, surprenante et succulente, est en passe de détrôner la mode des restaurants asiatiques… Julien Burbaud la réinterprète à sa manière pour faire exploser en bouche des saveurs encore méconnues.

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