Le Mercredi 29 mai 2019, à Paris, Jessica Préalpato, cheffe pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée *** à Paris, a présenté son livre Desseralité, aux Editions Alain Ducasse.
Dans ce livre, Jessica Préalpato transmet sa vision personnelle du dessert, dans le prolongement de la Naturalité du chef Alain Ducasse.
C’est à l’occasion du Prix Champagne Collet du Livre de Chef Pâtissier, qu’elle est venue présenter son ouvrage en accord mets-champagnes.
Le temps d’un rendez-vous gourmand, elle a concocté 5 accords desserts et champagne.
Les accords présentés par Jessica Préalpato
Première bouchée : Chocolat, poivre frais, fèves fermentées
Champagne Collet Collection Privée
Deuxième bouchée : Citron, algues
Champagne Collet Meunier Vieilles Vignes
Troisième bouchée : Betterave, sumac
Champagne Collet Rosé Dry Collection Privée
Premier dessert à l’assiette : Rhubarbe, kéfir
Champagne Collet Blanc de Blancs 1er Cru
Second dessert à l’assiette : Fraises, sapin
Champagne Collet Rosé Brut
Jessica Préalpato, de la Naturalité à la Desseralité
Diplômée du lycée hôtelier de Biarritz, elle se dirige naturellement vers le sucré. S’en suivront des expériences chez Philippe Etchebest puis chez Frédéric Vardon. Alain Ducasse l’engage en 2015.
Jessica Préalpato est une des rares femmes à officier dans un restaurant triplement étoilé. Ce qui ne l’empêche pas de repousser les frontières de la pâtisserie en développant le concept de « naturalité », lancé par son mentor Alain Ducasse.
Loin des codes du luxe, l’assiette arrive, sauvage. « Je sais, c’est moche » dira même la cheffe pâtissière de ses créations. Mais que c’est bon, à en croire les critiques. Cette nouvelle pâtisserie, c’est la « desseralité ». N.f (néologisme inspiré de naturalité et de dessert) : ce qui concerne la nature profonde du dessert.
« Desseralité » est une réponse à l’ouvrage « Naturalité » d’Alain Ducasse, paru en 2015. Un univers fascinant où la nature reprend ses droits.
