C’est au bord du lac d’Annecy qu’IRMA, la nouvelle brasserie du groupe Bocuse vient d’ouvrir avec vue sur le massif des Aravis. IRMA rend hommage à la maman du chef Paul Bocuse native d’Annecy. La salle du restaurant est conforme à l’esprit des brasseries du groupe avec la cuisine ouverte déployant une vaste brigade et des photos à l’effigie du pape de la gastronomie.
Mais, à Annecy, il y a comme un air de vacances et d’Italie.
Plancher boisé, parasols déployés, les couleurs et les saveurs explosent dans les assiettes. La terrasse d’une centaine de places est animée toute la journée puisque l’après-midi, une carte de tapas, de sandwichs, de burgers et pâtisseries est proposée.
En cuisine, le chef Éric Pansu, Meilleur Ouvrier de France, chef exécutant du groupe, a rappelé son ancien commis du Costa Rica, pour lui proposer la place de chef. Dominique Serres, entretemps a bien évolué et voyagé, passé notamment par le restaurant Daddy Poule de Philippe Gauvreau. Il s’est entouré d‘Hervé Peronnard comme second.
On se régale d’une juteuse et savoureuse salade de tomates toutes sortes & burrata des Pouilles, à la fameuse Salade César créée par César Cardini, un restaurateur Italien avec son cœur de laitue romaine, aiguillettes de blanc de volaille, copeaux de Parmigiano Reggiano, Pancetta séchée, et croûtons. Côté vinaigrette-César, Eric Pansu l’atteste; “C’est la recette originale de Jérôme Bocuse, elle est excellente et demeure secrète”, s’amuse-t-il.
cœur de bœuf, noire de Crimée, green zébra, ananas, huile d’olive vierge, pistou Génois, Irma ©Sandrine Kauffer-Binz
Cotés plats végétériens, même rappel de la botte transalpine avec les Rigatoni Rigate et ses légumes grillés, basilic frais, ou le burger Végétarien, Focaccia Tomates Olives et légumes du sud, tandis que les Gambas « Label Rouge » de Madagascar, sont escortées d’un Risotto Carnaroli au Parmigiano Reggiano. En suggestion, le Pagre de Méditerranée entier, le céviche de loup de Méditerranée, en clin d’œil du Costa Rica, feront briller le soleil.
Des plats signatures de la cuisine de Paul Bocuse devrait venir étoffer la carte dès la rentrée comme la soupe à l’oignon gratinée à la Lyonnaise, les escargots de Bourgogne au beurre persillé, les quenelles de Brochet, sauce Nantua…
La pâtisserie est signée par Franck Fleurance, qui a officié pendant 29 années à l’auberge au Père Bise. Il confectionne devant les clients la Marjolaine, spécialité de François Bise et Fernand Point. Il sublime les desserts signature tels le Baba au Rhum Tradition Chantilly, rhum Havana, le Vacherin Minute aux Fruits Frais ou les Gaufres Grand-Mère, mais aussi toutes sortes de tartelettes ; framboise/vanille, fraises/pistache, citronelle, Abricot Verveine, mais aussi Ganache Kirsch Praliné Chocolat, Biscuit Noisette, des Cakes : Marbré Noisette, au Citron Jaune, ou aux Pralines de Saint Genix.
Des boites de macarons, pâtes à tartiner (Praline Rose, Caramel Beurre Salé, Amande Noisette), Cookies Noisettes Chocolat, macarons, et autres douceurs sucrées se consomment ou s’emportent toute la journée. Vous ne pouvez pas rater le stand des sucrés en face de la boutique des souvenirs et des tableaux du chef et du fameux limonaire, incarnant l’univers du chef emblématique et iconique.
En parallèle, et juste à côté, un nouveau concept qui appelle à se développer a été créée, « le Bocuse Original Comptoir », c’est le second du groupe, le premier ayant ouvert à Villefontaine, mais davantage sous forme de restaurant avec places assises, tandis qu’à Annecy, c’est l’esprit food truck, “kiosque” à burgers, avec en fleuron le sandwich signature “Lob & Roll”.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
Brasserie Irma Bocuse
Avenue du Petit Port, 74940 Annecy
04 50 27 62 05
