C’est Patrick Lopez, Chef du restaurant La Mirabelle à Cannes, qui propose aujourd’hui son dessert emblématique, ” l’Ice Spring Flower “, délicat assemblage à base de Nougat, festival de couleurs, de saveurs florales, de douceur et de croustillance…
Les Ingrédients
Miel 54 grs
Sucre (1) 84 grs
Sirop de Glucose 10 grs
Eau (1) 34 grs
Blanc d’œuf 47 grs
Sucre (2) 7 grs
Pignons 270 grs
Sucre (3) 50 grs
Eau (2) 50 grs
Crème 35% 250 grs
Lait 1/2L
Crème 250 grs
Sucre 125 grs
Jaune 150 grs
Gingembre frais 30 grs
Vanille 2 pces
Sucre 100 grs
Blanc d’œuf 70 grs
Farine 50 grs
Beurre 50 grs
Fleur 20 grs
La progression…
On prépare toutes les pesées…. puis
Pignons caramélisés
Mettre à fondre le sucre (3)avec l’eau (2). A la première ébullition mélanger avec les pignons. Etaler sur un papier de cuisson et mettre au four à 180° jusqu’à obtenir une belle coloration (10 mn environ).
Laisser refroidir, retirer 20 grs pour la décoration et mixer le reste.
Appareil à Nougat
Mixer le mélange de fleurs avec le sucre pour l’appareil à Nougat.
Débarrasser dans une casserole avec le miel, le sirop de Glucose, l’eau (1) et mettre à cuire jusqu’à 119°.
Mettre les blancs et le sucre à monter doucement.
Cuire le mélange avec les fleurs jusqu’à 121°.
Passer le sirop obtenu dans un chinois étamine tout en continuant de monter les blancs à une vitesse plus élevée. Garder le mélange de fleurs cuit.
Monter les blancs et le sirop jusqu’à complet refroidissement.
Une fois les blancs bien montés, monter la crème bien ferme.
Incorporer la crème petit à petit dans les blancs et délicatement pour ne pas trop casser la masse. En même temps, incorporer en plusieurs fois les pignons mixés.
Mouler à l’aide d’une poche à pâtisserie. Mettre dans un congélateur 24H.
Crème Anglaise
Eplucher et râper le gingembre.
Ajouter le lait et la crème, la vanille et mettre à bouillir.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Passer la moitié du lait sur les jaunes. Battre l’ensemble et reverser dans une casserole pour finir la cuisson avec la deuxième moitié passer également.
Cuire la crème anglaise jusqu’à 84° à feu doux .
Débarrasser et refroidir.
Tuiles
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre, blancs d’œuf, farine et les 20 grs de fleurs (mélange mixé de l’appareil à nougat). Incorporer le beurre. Mélanger pour obtenir la pâte à tuile.
Etaler des petits tas et lisser finement sur un papier cuisson (Silpat).
Cuire au four à 200° pendant environ 6mn.
Débarrasser immédiatement sur un rouleau à pâtisserie.
Le dressage
Poser une tuile sur le nougat.
Répartir le reste des pignons dans les assiettes.
Vous pouvez décorer également avec des fleurs et herbes comestibles.
La Mirabelle – Cannes
La Mirabelle vous attend avec ses deux terrasses, son bar à vins chic et cosy et sa galerie d’art.
