Fraises Gariguette marinées au balsamique blanc, glace basilic thaï du jardin, une recette proposée par Chatchai Klanklong, chef étoilé au restaurant L’orchidée à Altkircht (68).
Ingrédients pour 8 personnes
Mousse fraise gariguette
• 160 gr Meringue Italienne
• 240 gr Crème
• 600 gr Purée Fraise Gariguette
• 14 gr Gélatines
• 240 gr Crème
• 600 gr Purée Fraise Gariguette
• 14 gr Gélatines
Glace Basilic Thaï
• 1 L Lait Entier
• 150 gr Sucre semoule
• 50 gr Sirop de Glucose
• 200 gr Jaune d’œuf
• 300 gr Basilic Thaï
• 3 gr Stabilisateur
• 150 gr Sucre semoule
• 50 gr Sirop de Glucose
• 200 gr Jaune d’œuf
• 300 gr Basilic Thaï
• 3 gr Stabilisateur
Sablé Breton
• 160 gr Jaune d’œuf
• 320 gr Sucre semoule
• 320 gr Beurre
• 450 gr Farine
• 15 gr Levure
• 4 gr Sel
• 320 gr Sucre semoule
• 320 gr Beurre
• 450 gr Farine
• 15 gr Levure
• 4 gr Sel
Crumble Cacahuète
• 150 gr Beurre
• 150 gr Farine
• 150 gr Cacahuète torréfiée en poudre
• 150 gr Sucre roux
• Fleur de selFraises Gariguettes marinées• 200 gr Fraise Gariguette
• 50 gr Vinaigre Balsamique blanc
• 50 gr Sucre de palme
• 150 gr Farine
• 150 gr Cacahuète torréfiée en poudre
• 150 gr Sucre roux
• Fleur de selFraises Gariguettes marinées• 200 gr Fraise Gariguette
• 50 gr Vinaigre Balsamique blanc
• 50 gr Sucre de palme
Procédure
Mettre 600 gr de fraises bien mûres au mixer et passer au chinois étamine.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer 200 gr de purée et y faire fondre la gélatine.
Verser sur le reste de purée fraise.
Faire le mélange purée de fraise et meringue italienne, bien homogénéiser.
Incorporer à la maryse la crème montée (pas trop serrer)
Couler la mousse dans des moules.Mettre le sucre et le jaune d’œuf dans un cul de poule, blanchir le mélange.
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le stabilisateur.
Verser la moitié sur les jaunes d’œufs, mélanger et remettre dans la casserole pour cuire l’appareil à la nappe.
Laver le basilic et effeuiller.
Mettre l’appareil à glace dans un mixer avec le basilic thaï et mixer.
Passer au chinois étamine et mettre dans des bols pacojet.
Laisser au congélateur 12h.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer 200 gr de purée et y faire fondre la gélatine.
Verser sur le reste de purée fraise.
Faire le mélange purée de fraise et meringue italienne, bien homogénéiser.
Incorporer à la maryse la crème montée (pas trop serrer)
Couler la mousse dans des moules.Mettre le sucre et le jaune d’œuf dans un cul de poule, blanchir le mélange.
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le stabilisateur.
Verser la moitié sur les jaunes d’œufs, mélanger et remettre dans la casserole pour cuire l’appareil à la nappe.
Laver le basilic et effeuiller.
Mettre l’appareil à glace dans un mixer avec le basilic thaï et mixer.
Passer au chinois étamine et mettre dans des bols pacojet.
Laisser au congélateur 12h.
Dans la cuve du batteur mettre tous les produits secs et y ajouter le beurre pommade.
Mélanger et ajouter le jaune d’œuf à la fin.
Etaler entre 2 silpat avec une épaisseur de 1 cm.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 min.
Sortir du frais et tailler à l’emporte pièce.
Cuire au four à 165°C pendant 13 min.
Mélanger et ajouter le jaune d’œuf à la fin.
Etaler entre 2 silpat avec une épaisseur de 1 cm.
Laisser reposer au réfrigérateur 30 min.
Sortir du frais et tailler à l’emporte pièce.
Cuire au four à 165°C pendant 13 min.
Revoir l’interview du chef lors de la remise des plaques Michelin 2022
Mélanger la farine, le sucre roux, la poudre de cacahuète dans une cuve de batteur et y ajouter le beurre pommade.
Ajouter une pincée de fleur de sel.
Passer la pâte à travers une araignée et disposer sur un silpat.
Cuire à 160°C pendant 15 min.Enlever les pédoncules de la fraise.
Chauffer le vinaigre balsamique blanc et y ajouter le sucre de palme pour le faire fondre.
Refroidir le sirop et verser sur les fraises.
Mettre le tout dans un sachet sous vide et laisser mariner 15 min.
Sortir du sachet et réserver
Ajouter une pincée de fleur de sel.
Passer la pâte à travers une araignée et disposer sur un silpat.
Cuire à 160°C pendant 15 min.Enlever les pédoncules de la fraise.
Chauffer le vinaigre balsamique blanc et y ajouter le sucre de palme pour le faire fondre.
Refroidir le sirop et verser sur les fraises.
Mettre le tout dans un sachet sous vide et laisser mariner 15 min.
Sortir du sachet et réserver
