Jean-Luc Brendel, chef étoilé de la Table du gourmet à Riquewihr est réputé pour son engagement en faveur de la nature. Détenteur d’une étoile verte, voici sa recette à base de betterave, caviar de brochet et raifort. Relire notre portrait du chef.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 betteraves bio de préférence alvro mono ou reine noire
- 1 kg de gros sel bio
- Huile d’olive extra bio
- 50 g de caviar de brochet (à défaut un caviar osciètre)
Pour la glace au raifort :
- 1/2 litre de lait frais bio
- 75 g de glucose
- 50 g de trimoline
- 250 g de mascarpone bio
- 125 g de raifort râpé “Alsace”
Matériel :
- Coupe légume à spirale
- Sorbetière
- Cocotte
Procédé
La veille, confectionner une glace : dans une casserole verser le lait, le glucose et la trimoline et porter à ébullition, hors du feu ajouter le mascarpone et le raifort, mixer et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain : Passer au chinois, turbiner la glace et réserver au grand froid.
Laver les betteraves, les déposer dans une cocotte en fonte et les recouvrir entièrement de gros sel. Les cuire au four, chaleur tournante, à 180°C durant 1h30. Vérifier la cuisson, elles doivent être fermes et fondantes. Les sortir du sel, rincer et refroidir au réfrigérateur. Eplucher les betteraves, à l’aide du coupe légume, réaliser les spirales de betterave, 3 pièces par personne.
Le service : dans une assiette creuse, déposer au centre les spirales de betterave en forme de nid. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive. Terminer avec la petite quenelle de glace raifort au centre, masquée d’une belle cuillère de caviar.
Le mot du chef : servir un pain nordique grillé avec ce plat. En saison, je rajoute quelques baies de mai ou de groseille pour apporter une petite note acidulée.
