Ouvert depuis 2013 le restaurant JAN, 1 étoile Michelin en 2016 à Nice (06) impose un menu en 4 ou 7 services. Le chef Jan Hendrik van der Westhuizen, originaire d’Afrique du Sud, mise sur la confiance accordée au chef et l’envie de se laisser prendre un main, le temps d’un voyage gastronomique.
“The world is crazy”, tel est le regard que pose Jan sur notre société actuelle dans laquelle nous avons une quantité impressionnante de choix à faire. De cette idée est né son concept de ne proposer qu’un menu qui évolue chaque mois au rythme des saisons et se déclinent en 4 ou 7 assiettes. : Cristal (4 plats/85€ )et Diamant (7 plats/139€).
Tour à tour chef sur des yachts privés à Monaco et reporter-photographe pour un grand magazine, le chef Sud-Africain Jan Hendrik van der Westhuizen a déjà eu plusieurs vies… Dans son petit repaire intime et romantique, près du port, il signe une cuisine créative, personnelle, proposée sous forme de menu unique sans choix (à 5 ou 7 plats), dans lequel il joue des associations sucrée-salée, du fumé, du piquant, et de l’acide, proposant ainsi un aperçu de la cuisine sud-africaine.
“Aujourd’hui, le vrai luxe est de se simplifier la vie et laisser un chef préparer le meilleur pour vous”, explique-t-il. Les plats sont définis ne laissant pas de place à l’hésitation, intégrant des variantes pour les allergies et les intolérances signalées au préalable.
Se laisser guider dans l’univers du chef…
Cette décision a été prise après l’obtention de son étoile Michelin. Avec 24 couverts en salle, son objectif était alors de limiter les pertes en cuisine, de mieux acheter (ratio) et de pouvoir sélectionner des denrées de la plus haute qualité. La maitrise des commandes en amont, optimise le travail de mise en place et les accords mets/vins.
Il y avait eu des appréhensions quant à l’acceptation, mais finalement tout s’est bien passé. “Les clients apprécient de se laisser raconter une histoire gustative et de se sortir du quotidien le temps d’un repas”, affirme Jan. “Il faut gagner leur confiance”.
Un voyage gastronomique franco-africain
Originaire de Middleburg, Jan tire ses inspirations de ses souvenirs d’enfance dans la cuisine de sa mère et de sa grand-mère. Sa table est aujourd’hui à mi-chemin entre les mets d’Afrique du Sud et de tradition française. Dans sa volonté de surprendre, il alterne entre des plats aux agréments simples qu’il décrit comme minimalistes et des mariages qu’il veut aux multiples saveurs. Une cohérence qu’il suit également dans le décor de la salle entre style baroque et décoration classique. Tout un univers qu’il décrit lui-même comme la partition d’une symphonie musicale ponctuée de nuances piano et forte.
Par Mélanie Bobardi et Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Stellenbosch Academy of Design and Photography, @janhendrikvanderwesthuizen
JAN
12 rue Lascaris à Nice
Tél. 04 97 19 32 23
