“Les lecteurs des Nouvelles Gastronomiques connaissent maintenant bien les billets «terminologiques », puisque nous en sommes à plusieurs centaines : après tout, si la pensée, ce sont les mots, autant savoir de quoi on parle pour bien cuisiner ! Simultanément, sur ce même site des Nouvelles Gastronomiques, je rapporte souvent les résultats des séminaires, et, cette fois, ce sont les faits qui parlent, et pas les mots”, précise Hervé This. “Mais, pour le dernier séminaire, de décembre 2020, les deux rubriques se sont retrouvées, comme on va le voir.”
“La question initiale, c’était celle du flambage, puisqu’un chef triplement étoilé avait écrit que ce flambage, pour le cognac ou pour le vin, faisait perdre de l’acidité «parce qu’il éliminait les acides volatils ».
On me connaît : ce n’est pas parce qu’un chef triplement étoilé dit quelque chose que je le crois : j’ai eu bien trop d’exemples d’expériences qui ont montré la fausseté de ce qui est dit, dans la culinosphère.
Que l’eau salée mettrait plus longtemps à bouillir que l’eau non salée (c’est faux), que chauffer les génoises à 55 degrés ferait un meilleur résultat (c’est faux), que les soufflés gonfleraient mieux si les blancs étaient battus peu fermes (c’est faux), etc.
Ce n’est pas que je veuille à toute force attaquer le discours des chefs, grignoter leur autorité. Non, c’est surtout que je trouve indigne qu’un chef qui a de l’autorité ou de l’influence, surtout sur les jeunes, puisse leur transmettre des idées fausses. L’enfant que je suis resté est ulcéré à cette seule idée : que diriez-vous si l’instituteur de vos enfants leur enseignait des choses fausses ! ?
Bref, revenons à notre flambage.
Dans la déclaration du chef, il y a deux idées. Premièrement celle selon laquelle le cognac ou le vin flambés deviendraient moins acides. Et, deuxièmement, la « théorie» selon laquelle cette diminution d’acidité serait due à l’évaporation d’acides volatils.
Tiens, des « acides volatils » : lesquels ? Et puis, n’est-ce pas là, ma compétence de chimiste que ces acides, plutôt que celle des chefs ?
Mais assez de discussion préliminaire. Donnons immédiatement le résultat d’expériences que j’ai faites, pour tester la « précision culinaire » dont il était question. Quand on parle d’acidité, en chimie, on mesure cette acidité sur une échelle comprise entre 0 et 14 : l’échelle des pH. Pour les pH entre 0 et 7, ce sont des acides ; pour des pH entre 7 et 14, ce sont des bases (on disait jadis des alcalis). Par exemple, les vinaigres ont un pH de 2. Un litre d’eau où l’on a mis 100 grammes de cendres de bois a un pH de 11 (parce que les cendres contiennent de la « potasse », ou hydroxyde de potassium, qui a la même force que la soude caustique, ou hydroxyde de sodium. Et l’eau a un pH de 7 environ.
Flambage avec le cognac
Le cognac utilisé a donc été caractérisé : j’ai mesuré que son pH était de 4, environ. D’ailleurs, j’ajoute que, lors du séminaire, un ami cuisinier m’a fait observer que le cognac aurait contenu de l’acide sulfurique (un acide très fort)… mais non : c’est seulement l’acidité des vins et eaux-de-vie qui est mesuré en équivalent acide sulfurique ! Non, les fabricants de cognac n’ajoutent pas d’acide sulfurique dans les cognacs.
Bref, ce cognac a été flambé jusqu’au point où la flamme s’est éteinte, et le pH a été mesuré à nouveau : il avait diminué… ce qui signifie que le cognac était donc devenu plus acide, et non pas moins acide comme le cuisinier l’avait écrit. D’ailleurs, j’ai également chauffé le même cognac dans les mêmes conditions, et le même temps, mais sans flamber : le pH après chauffage était le même qu’avec le flambage. Donc, faux, tout faux.
Flambage avec le vin
Pour le vin, cette fois, la même expérience n’a montré qu’une très faible variation du pH, avec ou sans flambage.
Et, évidemment, si le pH diminue, cela ne peut pas être parce que « des acides volatils s’évaporent ». Ou, plus exactement, cette théorie est très insuffisante. Certes, des acides volatils (acétique, principalement) peuvent s’évaporer… mais c’est surtout l’éthanol, l’alcool des vins, qui s’évapore. Et le changement de sensation en bouche n’est pas un changement d’ « acidité », mais un changement de teneur en éthanol.
J’ajoute encore que notre bouche perçoit bien mal les acidités, puisqu’un verre de vinaigre est imbuvable, alors que le même vinaigre additionné de sucre devient délicieux… sans que le pH ait changé ! D’où la nécessité de bien distinguer l’acidité perçue et l’acidité réelle… en supposant que l’on sache bien désigner l’acidité ! Car l’expérience prouve qu’il y a des confusions avec les amertumes, avec les astringences (qui ne sont pas des saveurs)… et avec la présence d’alcool. Parfois, on a utilisé l’adjectif « chaud » pour désigner la présence d’alcool, mais le terme est ambigu puisqu’on l’utilise également pour désigner un plat pimenté. Bref, on voit que nous manquons de termes pour désigner des sensations.
Et, en tout cas, il n’est pas possible de faire le rapport entre la perception et des phénomènes physico-chimiques (les fameux acides volatils qui s’évaporeraient).
Bien plus généralement, on voit que le grand chimiste Antoine de Lavoisier, père de la chimie moderne guillotiné par des imbéciles lors de la Révolution française, avait bien raison de dire que la pensée, ce sont les mots, et que l’on ne fera pas progresser la science sans changer les mots, et vice versa.
C’est vrai pour la chimie… et pour la cuisine !
Par Hervé This
