Edouard Loubet: Noisette et chocolat Confiture de lait et lait croquant

Mardi 12 juin 2018, Oliver Nasti a invité Edouard Loubet au Chambard à Kaysersberg (68) en Alsace pour réaliser un menu à 4 mains. Le chef du Domaine de Capelongue à Bonnieux dans le Loberont, a partagé quelques recettes dont celle de la Noisette et chocolat, Confiture de lait et lait croquant.

FICHE DU MARCHE

Sorbet lait 
1litre de lait entier
2 gr de stévia
2 feuilles de gélatine
20gr de stab 2000
Confiture de lait
3 litre de lait
2 gousses de vanille
600gr de sucre
½ baton de cannelle
10 gr de bicarbonate de soude
2 feuilles de gélatine

Sorbet au cacao 
500 gr de chocolat noir
1,5 L d’eau
150 gr de sucre semoule
75 gr de cacao en poudre

Craquant de lait 
1ltre de lait entier
200gr de glucose
Mousse Jivara
200gr de crème
160gr de chocolat Jivara
20gr de beurre de cacao

Guimauve au miel 
90gr de blanc d’œuf
200gr d’eau
500gr de sucre
35gr de miel
34gr de gélatine

Noisette glaçon 
10 noisettes
100gr de sucre
20gr eau

Finition et décor 
100gr de pate à tartiner Karrouba

PRÉPARATION

Sorbet lait 
Faire bouillir le lait entier avec la stévia. Ajouter les feuilles de gélatine et le stab 2000
Mettre au congélateur en bol Paco

Confiture de lait 
Mettre le lait, le bâton de cannelle et le sucre dans une casserole et réduire au ¾ à feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine et le bicarbonate de soude. Bien mélanger et réserver au frais en pipette
Sorbet cacao
Réaliser un sirop et verser sur les chocolats.
Passer au chinois et réserver au Paco.

Craquant lait 
Faire bouillir le lait avec le glucose. Emulsionner au bamix. Récupérer la mousse de lait et mettre sur silpat. Cuire 5h au déshydrateur à 65°. Réserver les craquants de lait dans une boite hermétique au sec.

Mousse Jivara 
Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Bien mélanger et laisser reposer 24h.
Mettre ensuite la ganache dans un cul de poule et la monter au fouet.
Guimauve miel
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le miel monter à 121° . A 110° commencer à monter les blancs. Verser le sirop sur les blancs, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollis. Laisser tourner le batteur jusqu’ refroidissement à 50° et couler ensuite en cadre sur un mélange sucre glace et fécule dessus et dessous
Glaçon noisette
Cuire le sucre et l’eau en caramel blond. Piquer les noisettes sur des cures dents. Tremper les noisettes dans le caramel et suspendre les cures dents pour tirer le fil de caramel
Dressage et finition
Réaliser une spirale de confiture de lait dans une assiette creuse. Déposer au centre une quenelle de sorbet lait et chocolat. Une petite quenelle de mousse Jivara. Recouvrir de morceaux de craquant de lait , un glaçon de noisette et quelques trait de pate Karrouba.

Dans la cuisine d’Olivier Nasti : Les deux chefs présentent leurs plats aux équipes

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