Dans notre revue de presse cette semaine, le Pâtissier Daniel Rebert.
” A 53 ans, le pâtissier bénéficie pourtant d’une solide réputation en France : classé parmi les cent meilleurs chocolatiers de l’Hexagone par le Club des croqueurs de chocolat, il est membre des Étoiles d’Alsace et du prestigieux Relais Desserts (…) “
Derrière la façade baroque aux fenêtres chargées de branches de sapin, au coeur de la vieille ville de Wissembourg, des gourmets allemands sont attablés entre des murs crème, fraise et chocolat, aux couleurs de leurs gâteaux.
“Je suis presque plus connu en Allemagne qu’en Alsace”, plaisante Daniel Rebert, qui a ouvert une boutique très courue à Mannheim.
A 53 ans, le pâtissier bénéficie pourtant d’une solide réputation en France : classé parmi les cent meilleurs chocolatiers de l’Hexagone par le Club des croqueurs de chocolat, il est membre des Étoiles d’Alsace et du prestigieux Relais Desserts, où il croise régulièrement le Strasbourgeois Thierry Mulhaupt et le Munstérien Thierry Gilg, et est un habitué du Salon du chocolat à Tokyo.
“En mars, les relais desserts du Grand Est se retrouvent chez moi pour préparer le séminaire de Madrid.”
De quoi donner la bougeotte à ce grand voyageur, dont les péchés mignons sonnent comme une promesse d’évasion : “la mandarine de Corse, la noisette du Piémont, l’orange d’Espagne”. Il ouvre un colis, en sort un paquet de bâtons de cannelle. “C’est de la cannelle de Ceylan, très douce et longue en bouche, rien à voir avec celle de Chine.”
Ses kouglofs au beurre d’Échiré s’arrachent comme des petits pains, tout comme sa collection de bûches de Noël. Cet hiver, il signe quatre nouvelles créations. Il y a la bûche Velours, qui marie le croquant de l’amande et l’acidité de la Granny Smith à la vanille de Tahiti. “J’y ai ajouté un filet de jus de gingembre et de jus de pomme et quelques gousses de vanille, dans un enrobage de mousse au chocolat jivara très tendre.” Exotique et légère, la Fraîcheur des îles au quatuor coco-ananas-passion-citron vert fond littéralement en bouche. Un peu plus classiques, les bûches Noisettine et Coeur intense s’adressent aux amateurs de praliné-noisette et aux mordus de chocolat noir. “Ici, je dois rester un peu traditionnel. J’avais essayé une bûche au yuzu l’année dernière, mais ça n’avait pas marché.”
Rien ne prédestinait Daniel Rebert, héritier d’une modeste pâtisserie de quartier qu’il a radicalement transformée, à l’émulation multiculturelle de la grande gastronomie.
Sa carte de visite s’appellera Lenôtre, qui lui ouvre des horizons insoupçonnés : “C’est là que j’ai tout appris, jusqu’à une simple crème au beurre. S’il existe aujourd’hui des Pierre Hermé, c’est grâce à Lenôtre. Il a redonné confiance à la pâtisserie française, comme Bocuse l’a fait avec la cuisine.”
Mécène du Relais culturel et du festival de musique de Wissembourg, Rebert est aussi un ardent défenseur de la cité frontalière, “une de ces villes moyennes qui participent au rayonnement de l’Alsace”. Sa pâtisserie est une vraie auberge espagnole où se bousculent stagiaires japonais, allemands, canadiens, malgaches et une vendeuse turque, “la soeur du propriétaire du kebab d’en face, une de mes meilleures recrues”. Avec ses “gars”, il discute politique au petit déjeuner ou les emmène aux matches de foot du Bayern Munich.
“Une entreprise est aussi une aventure humaine. On n’est pas là juste pour faire des bons gâteaux.”
Pâtisserie Rebert
7, place du Marché aux choux à Wissembourg.
03 88 94 01 66. www.rebert.fr
