Cabillaud demi-sel aux essences de baies de genièvre baigné d’un jus de chou, un recette signée Christophe Roure, chef doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, du restaurant Le Neuvième Art à Lyon (69).
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de filet de cabillaud de belle épaisseur « sans peau »
Pour la marinade
200 g. de sel marin
1 orange
15 baies de genièvre
Sauce au chou
250 g. de chou blanc bien pommé
70 g. de vinaigre à sushi
200 g. de fumet de langoustine + 200 g. pour pocher les champignons
25 g. de moutarde fine
40 g. de choucroute cuite
120 g. de crème fleurette
75 g. de beurre
Pour la garniture
200 g. de petits charbonniers ou shitakés
50 g. de lard colonnata découpé en tranches fines
50 g. d’huile de colza grillé
150 g. de tofu « souple »
feuilles de citronnelle
shiso vert
shiso rouge
salade frisée fine
Procédure
1/ Zester l’orange et concasser finement les baies de genièvre afin de les mélanger au sel marin
Saler avec ce mélange le filet de cabillaud de chaque côté
Laisser saler pendant 20 mn avant de rincer le poisson
Portionner ensuite en cubes de 25 g. le filet de cabillaud
Rouler chaque cube dans un film plastique, nouer les 2 extrémités afin de former des petits boudins
Répéter l’opération 18 fois puis cuire dans un bain d’eau à 50°C environ 15 mn2/ Sauce au chou
Émincer finement le chou blanc, l’assaisonner avec la moutarde, le vinaigre à sushi, le fumet de langoustine & saler à souhait. Laisser mariner 12 heures.
Mixer à l’aide d’un blinder puis filtrer au chinois étamine. Ne garder que le bouillon
Mixer à nouveau ce bouillon avec la choucroute cuite « pour constituer la liaison »
Faire chauffer, mixer le liquide chaud en incorporant le beurre froid en parcelles et la crème fleurette
Réserver au bain-marie3/ Tailler le tofu en gros cubes de 1,5 cm de côté puis les saisir sur une face seulement dans une poêle
anti-adhésive
Dans le même temps, pocher les champignons dans du fumet de langoustine
Assaisonner
Saisir quelques secondes les tranches de lard colonnata avant de dresser votre assiette4/ Dressage
Émulsionner la sauce au dernier moment, déposer la valeur d’un pochon au fond de l’assiette
Disposer 3 petits boudins de poisson (sans le film plastique), le tofu, le lard colonnata, les champignons & les feuilles de shiso, de citronnelle et salade frisée
Terminer avec quelques gouttes d’huile de colza grillé
Laisser saler pendant 20 mn avant de rincer le poisson
Portionner ensuite en cubes de 25 g. le filet de cabillaud
Rouler chaque cube dans un film plastique, nouer les 2 extrémités afin de former des petits boudins
Répéter l’opération 18 fois puis cuire dans un bain d’eau à 50°C environ 15 mn2/ Sauce au chou
Émincer finement le chou blanc, l’assaisonner avec la moutarde, le vinaigre à sushi, le fumet de langoustine & saler à souhait. Laisser mariner 12 heures.
Mixer à l’aide d’un blinder puis filtrer au chinois étamine. Ne garder que le bouillon
Mixer à nouveau ce bouillon avec la choucroute cuite « pour constituer la liaison »
Faire chauffer, mixer le liquide chaud en incorporant le beurre froid en parcelles et la crème fleurette
Réserver au bain-marie3/ Tailler le tofu en gros cubes de 1,5 cm de côté puis les saisir sur une face seulement dans une poêle
anti-adhésive
Dans le même temps, pocher les champignons dans du fumet de langoustine
Assaisonner
Saisir quelques secondes les tranches de lard colonnata avant de dresser votre assiette4/ Dressage
Émulsionner la sauce au dernier moment, déposer la valeur d’un pochon au fond de l’assiette
Disposer 3 petits boudins de poisson (sans le film plastique), le tofu, le lard colonnata, les champignons & les feuilles de shiso, de citronnelle et salade frisée
Terminer avec quelques gouttes d’huile de colza grillé
