La présidence, le bureau et les administrateurs des Toques Françaises ont dévoilé les nominations des Toques de l’année 2024
- La cuisine Amandine Chaignot
- La pâtisserie Christophe Felder
- La salle/ sommellerie Florent Martin
TOQUE D’HONNEUR 2024 André TERRAIL
En 2006, André Terrail succède à son père à l’âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de La Tour d’Argent, riche de plus de cent ans. Il confie les cuisines au chef de cuisine Stéphane Haissant
Il reprend la devise de la maison : « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir », et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d’Argent, quenelles de brochet « André Terrail », poire « Vie parisienne ». En 2016, André Terrail lance la boutique Le boulanger de la Tour en face du restaurant1. Il développe aussi la vente d’épicerie fine par Internet. Fin 2019, Yannick Franques, MOF 2004, prend la tête de la cuisine.
Après un an de rénovation, le restaurant rouvre en août 2023.
Jusqu’à mes 30 ans, j’ai vécu dans les murs de La Tour d’argent – principalement au 4e étage. Cela peut sembler sur réaliste, mais pour moi, c’était normal. Nous n’avions pas une vie extravagante, on nous faisait souvent descendre des plateaux-repas, mais c’étaient les repas du personnel, ni bons ni mauvais. Vingt ans plus tôt, ma sœur, issue du premier mariage de mon père, avait eu une expérience semblable, à grandir et évoluer au sein de cette demeure historique. Beaucoup d’anciens employés se souviennent de ces « petites têtes blondes » qui passaient dans les couloirs, les escaliers, entre les tables du restaurant vide, mais je ne m’aventurais pas dans les cuisines, c’était le territoire réservé des chefs. Les maîtres d’hôtel en frac semblaient immenses, les cuisiniers parlaient fort, les assiettes et l’argenterie clinquaient, c’était assez magique…
Florent Martin Toque de l’année 2024 dans la catégorie Salle-Sommellerie
Il fait ses premiers pas au restaurant du Grand Hôtel Cala Rossa près de Porto Vecchio Patrick Fioramonti, directeur de la restauration et chef sommelier de l’établissement. Des stages hors de la Corse qui permettent d’acquérir une solide formation et d’effectuer ses premiers contacts avec la Gastronomie étoilé qu’à Monaco au Louis XV ou enAlsace à l’auberge de L’Ill. À 18 ans, il part à Londres rejoint l’hôtel Claridge’s, une année auprès du Chef Gordon Ramsay. Il retrouve ensuite pendant deux ans la principauté monégasque avec un poste de premier commis sommelier au restaurant le Louis XV. Florent Martin part à Paris en septembre 2009 pour intégrer l’équipe d’Eric Beaumard vice-meilleur sommelier du monde et chef sommelier, à l’époque, du restaurant Le Cinq. Il y officie durant près de douze années et y gravit les échelons en occupant notamment les postes de second sommelier puis de premier sommelier. En juin 2021, il prend de nouvelles responsabilités en accédant au poste de chef sommelier du palace parisien The Peninsula où il est associé au chef étoilé David Bizet
Depuis la fin de ses études, Florent Martin a la passion des concours de sommellerie. Dès 2010, il parvient jusqu’en demi-finale du concours de meilleur sommelier de France. L’année suivante, il connaît sa première finale d’un concours en atteignant celle du meilleur jeune sommelier de France. Il enchaine ensuite cinq finales consécutives, dont trois pour le titre de meilleur sommelier de France en 2012 en 2014 en 2016, et deux, en 2015 et 2018, pour celui de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie sommellerie.
En 2022, il connait la consécration en remportant le concours d’un Meilleur Ouvrier de France. Florent Martin a fait partie des 7 sommeliers qui ont été sélectionnés pour représenter la France en février 2023 pour le concours du Meilleur sommelier du monde !
Christophe Felder Toque de l’année 2024 dans la catégorie Pâtissier
Christophe Felder passe son enfance à Schirmeck en Alsace, où son père est boulanger-pâtissier. Il suit une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzler-Vogel puis chez Bourguignon à Metz. À 17 ans, il obtient sa première médaille d’or avec les félicitations du jury à la Foire européenne de Strasbourg.
Après avoir fait ses preuves chez Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il entre à l’hôtel de Crillon comme chef pâtissier durant 15 ans. Christophe Felder est considéré par certains critiques comme le créateur des desserts à l’assiette. Il les a rendus célèbres et a insufflé le renouveau dans les desserts en France. Il a révolutionné l’organisation de la pâtisserie dans l’hôtellerie de luxe, en particulier dans les palaces. Aujourd’hui on y retrouve ses bases. C’est le premier à avoir arrêté le chariot de desserts, afin d’améliorer la fraîcheur des pâtisseries qui sont aujourd’hui fabriquées au jour le jour. Auteur également du bestseller PÂTISSERIE aux éditions de la Martinière vendu à plus de 1.3 million exemplaires, livre de Pâtisserie le plus vendu au monde. Il collabore également avec la société de pâtisserie française Henri Charpentier, la première au Japon, premier fabricant mondial de financier pur amande, et qui compte plus de 150 magasins, en fabriquant ses pâtisseries à la main tous les jours. Christophe Felder est élevé au grade de chevalier des Arts et des Lettres en 2004. La même année, après son départ de l’hôtel de Crillon, il lance les premiers cours de pâtisserie artisanale seulement destinés au grand public amateur. À partir de 2005, il reprend des établissements hôteliers, notamment l’hôtel Kleber de Strasbourg avec plusieurs amis d’enfance. Fin 2012, il reprend une pâtisserie à Mutzig, en Alsace, avec Camille Lesecq (ancien chef pâtissier du palace parisien Le Meurice, pâtissier de l’année 2010).
Amandine Chaignot La Toque de l’année 2024 dans la catégorie cuisine
Fille d’une directrice de recherche au CNRS en biochimie et d’un informaticien2, elle intègre la faculté de pharmacie en 1996 mais arrête ses études en 1998 pour se réorienter vers une formation culinaire. Elle s’inscrit à l’école Ferrandi. Elle fait son apprentissage à la Maison de l’Aubrac et ensuite chez Prunier (un macaron au Michelin), où elle est choisie comme commis pour participer au Bocuse d’or au côté de Francois ADAMSKI.
Elle travaille trois ans au Plaza Athénée avec Jean-François Piège et à l’hôtel Ritz de Londres. Par la suite, elle exerce trois ans avec Éric Frechon. Elle enchaîne avec Le Meurice aux côtés de Yannick Alléno puis à l‘Hôtel de Crillon, pendant deux ans, avec Christopher Hache. Elle a été chef du restaurant de l’hôtel Raphael jusqu’à avril 2014. Puis, elle part à Londres comme chef exécutif de l’Hôtel Rosewood qu’elle dirige pendant 3 ans. En octobre 2019, elle ouvre son tout premier restaurant à Paris, Pouliche, 11 rue d’Enghien (75010). En 2021, elle ouvre le café de Luce, à Montmartre, dans l’esprit d’un bistrot parisien. Engagée dans l’humanitaire, elle est marraine de l’association Vision du monde, avec laquelle elle intervient régulièrement comme porte-parole ou des missions de bénévolat.
