Alain Dutournier a ouvert La Table du chef à Hanoi

Aux origines 

C’est en 1973, qu’Alain Dutournier ouvre AU TROU GASCON ouvert que le midi dans le 12ème arrondissement et qu’il décroche un macaron Michelin encore conservé à ce jour. En 1986, il déplace « la maison mère » rue de Castiglione au Carré des Feuillants et sert une cuisine de caractère toujours emprunte de sa région d’origine, récompensée par 2** au guide Michelin.

Membre des Grandes Tables du Monde, fondateur du Collège Culinaire de France, Alain Dutournier multiplie les offres conceptuelles de restaurant ouvrant en 2003, PINXO tuileries dans le 1er arrondissement plus convivial avec sa cuisine ouverte, ses tapas gastronomiques, et sa carte des vins approvisionné de ses CAVES Marly créee en 1980 à Port Marly (78) qui regorge de 1500 références dont des flacons anciens. Avec ses 10.000 m2 de galerie souterraines, les caves optimisent la garde et le vieillissement des millésimes dans des conditions optimisées.

Enfin en 2013, le MANGETOUT ouvre au cœur du quartier de Saint-Germain des prés sur deux étages avec cuisine ouverte au rez-de chaussée, petite terrasse en été valorisant une «Cuisine de qualité» et faite maison surfant toujours sur les saveurs aquitaines.

Né à Cagnotte en 1949, il a grandi dans l’auberge familiale avant d’intégrer à 15 ans l’école hôtelière. A 24 ans il ouvre son premier restaurant AU TROU GASCON à Paris en 1973, et décroche en 1982 2** dans le guide Michelin.

En 2015, Hanoi peut se targuer de déguster la cuisine du chef Alain Dutournier. «Ce sont les recettes réalisées dans l’esprit de ce que nous servons au Carré des Feuillants», explique-t-il, «Une cuisine française, classique qui met à l’honneur notre savoir-faire et nos produits (avec quelques difficultés d’importation). Le chef vietnamien -âgé de 52 ans- est venu en stage à Paris et avec mon chef nous allons 2 fois / an au Viêt-Nam pour finaliser les fiches techniques. Mais, ils ont une soif d’apprendre notre cuisine, une admiration pour notre gastronomie et notre culturelle française que c’est toujours un bonheur que de m’y rendre, de partager et de transmettre”, conclut Alain Dutournier.

Mais pourra-on y déguster la bavaroise morille et petit pois ou l’huitre en crépinette truffée ? «C’est une de mes première recettes personnelles », rappelle Alain Dutournier, je l’avais créée pour faire plaisir à Raymond Olliver », se souvient-il.

Il serait plaissant d’y retrouver Le saumon sauvage de l’Adour, poudré de laurier, mousserons étuvés sauce paloise, l’asperge blanche des Landes en surprise, l’œuf en coques d’asperges vertes, morilles, la cote de veau fermier poêlée, quelques girolles, cousinage de légumes, ou encore la boule surprise au grué de cacao, lait de coco sur laquelle on verse un punch brulant au thé vert pour finir avec cette déclinaison « casse-noisette, en trois actes : parfait, tarte fine et crème glacée ?

Si vous faites escale à Hanoi, rendez-vous à la table du chef Alain Dutournier

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer