A l’occasion de la 16ème édition de Vitiloire à Tours les 26 et 27 mai 2018, des chefs locaux ont proposé de revisiter les produits phares de Touraine autour de recettes inédites. Porc Roi Rose, chèvre ou encore asperges du terroir ont été mis à l’honneur. Les chefs ont dévoilé leurs astuces, tours de main en présentant leurs recettes au public.
Le chef de La Maison des Halles à Tours (37), Henri Leclerc, et son second Frédéric Pottier, proposent ici une recette mêlant la street-food asiatique et les produits traditionnels tourangeaux.
Ingrédients
Pour la pâte:
25 cl Lait entier
50g Sucre
1 sachet Levure de boulanger
250g farine de blé
50g farine de riz
50g fécule de maïs
50g beurre fondu
Pour la farce :
1 beau Sainte Maure bien crémeux de chez votre fromager
12 tranches de 15g de Rillons Roi Rose passées au fumoir
3 oignons
Une noix de beurre
15 cl de vieux vin moelleux de la région
Sel/poivre du moulin
Préparation
La pâte des Banh Bao :
Commencez votre recette en faisant tiédir le lait. Versez-le dans un saladier et ajoutez-y le sucre et la levure en mélangeant. Ajoutez ensuite les farines et la fécule avant de laisser reposer 30 minutes.
Ajoutez le beurre et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer de nouveau pendant 2 heures.
La farce :
Faites fondre la noix de beurre et faites suer délicatement les oignons préalablement ciselés. Quand ils sont bien compotés, déglacez avec le vieux vin moelleux et laissez les colorer légèrement.
Salez, poivrez et laissez refroidir.
Détaillez 12 tranches de Sainte Maure d’environ 30g et 12 tranches de rillons fumés (15g).
Divisez la pâte en 12 petites boules (environ 60g)
Étalez ces petites boules à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en disques d’environ 15 cm de diamètre.
Déposez au centre des disques une tranche de Sainte Maure, environ 15g de fondue d’oignons et un morceau de rillon fumé.
Remontez la pâte vers le centre du disque pour enfermer la farce, en pinçant la pâte et en tournant légèrement autour de la brioche pour réunir tous les bords en pointe. La brioche doit être bien ronde et homogène.
La cuisson :
Placez vos brioches Bao dans un panier vapeur garni de papier sulfurisé, lui-même déposé au-dessus d’un bain d’eau vinaigrée bouillante, et laissez cuire environ 20 minutes. Attention à ne pas trop les serrer, elles vont gonfler à la cuisson ! Si vous n’avez pas de panier vapeur un cuiseur vapeur fera très bien l’affaire.
Dégustez sans attendre avec une petite salade de légumes croquants à la vinaigrette Thaï (sauce soja, coriandre, citronnelle, citron vert, sésame…)
19 Place Halles
37000 Tours
02 47 39 96 90
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