Le chef de La Maison Tourangelle, Frédéric Arnault, propose ici une entrée autour de l’oeuf, à décliner suivant les produits de saison, ici la cèpe.
Ingrédients pour 4 personnes
500g Cèpes frais
100g Beurre
3 Echalotes
2 Gousses d’ail
0,5l Fond blanc de volaille
250g Crème fraîche
4 Œufs pochés
4 Rectangles de pain de mie (20×3 cm) toasté
60g Copeaux de Bellota (Jambon Ibérique)
50g Dés de châtaigne
Sel, poivre, huile de noisette
100g Beurre
3 Echalotes
2 Gousses d’ail
0,5l Fond blanc de volaille
250g Crème fraîche
4 Œufs pochés
4 Rectangles de pain de mie (20×3 cm) toasté
60g Copeaux de Bellota (Jambon Ibérique)
50g Dés de châtaigne
Sel, poivre, huile de noisette
Procédure
Velouté de cèpes
Nettoyer, couper les cèpes en cube, les sauter au beurre avec les échalotes ciselées et l’ail, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition durant cinq minutes, ajouter la crème, puis laisser cuire à frémissement durant huit à dix minutes. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et laisser au chaud.Sur une poêle antiadhésive chaude, badigeonner l’huile de noisette, déposer délicatement vos œufs pochés, laissé légèrement colorer sur une face.
Dans le fond de votre assiette de service, placer les dés de châtaigne, puis l’œuf, verser votre velouté de cèpes et décorer avec votre « baguettine » de Bellota.
Nettoyer, couper les cèpes en cube, les sauter au beurre avec les échalotes ciselées et l’ail, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition durant cinq minutes, ajouter la crème, puis laisser cuire à frémissement durant huit à dix minutes. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et laisser au chaud.Sur une poêle antiadhésive chaude, badigeonner l’huile de noisette, déposer délicatement vos œufs pochés, laissé légèrement colorer sur une face.
Dans le fond de votre assiette de service, placer les dés de châtaigne, puis l’œuf, verser votre velouté de cèpes et décorer avec votre « baguettine » de Bellota.
La Maison Tourangelle
9 Route des Grottes Pétrifiantes
37510 Savonnières plan
