C’est au restaurant Carré des Feuillants à Paris chez Alain Dutournier que la 4ème édition du concours de L’International Cup de Cuisine – Trophée Antonin Carême, organisé par l’association Les Cuisiniers de France, a été présentée, annonçant le sujet du concours sur le thème des filets de soles farcis et d’une tarte soufflée.
Présidée par Christian Millet (depuis 2008), qui va recevoir ce jour samedi 21 mai 2016 une Toque d’Honneur remise par l’association des Toques Françaises au ministère de l’Agriculture, et dirigée par Pierre Miécaze (depuis fin 2014), entourés de 23 administrateurs, cette association qui se nommait autrefois la Société des cuisiniers de Paris en 1840, devenue Les Cuisiniers de France, ne cesse d’évoluer afin de s’adapter aux besoins concrets de ses membres.
« Je suis ravi de présider ce concours de cuisine», souligne Alain Dutournier. «C’est un beau concours qui s’adresse aux cuisiniers professionnels, qui justifient d’une certaine expérience et d’une maitrise des techniques. Les sujets s’appuient sur des classiques de la cuisine d’Escoffier», dit-il, «Des concours à l’ancienne», rajoute-t-il, «Comme j’aime !
La difficulté de l’épreuve se concentre dans la technique de cuisson de la sole, car la cuisine est un métier ! », rajoute-t-il, «Ce n’est pas un jeu et j’apprécie les valeurs de transmission et de philanthropie que véhiculent les Cuisiniers de France. Il faut évangéliser les jeunes cuisiniers et poursuivre leur formation. Je suis effaré d’observer que bien souvent le visuel prend le pas sur le sensoriel, ce n’est pas parce que c’est joli ou bio que c’est bon », s’indigne Alain Dutournier, rappelant l’expertise des chefs qui vont composer le jury cuisine et dégustation. «Une sole farcie c’est merveilleux quand on sait la faire »
Les finalistes devront se distinguer par leur technique de travail et la mise en valeur des goûts dans la création et la réalisation de leurs recettes pour 8 personnes, en un temps imparti de 6h :
Plat : quatre soles de 600 à 800g farcies et présentées entières avec trois garnitures, dont une présentée entière à base de pommes de terre, une garniture individuelle à base de champignons de Paris et une garniture individuelle libre à base de produits de saison.
Dessert : tarte soufflée chaude banane rhum accompagnée à part de sauce, crème, coulis ou caramel libre au choix.
« Ce concours dont c’est la 4ème édition a remplacé le concours de Cuisine Artistique qui était auparavant le concours de sélection pour le Bocuse d’or France», rappelle Christian Millet. Nous mettons aussi en avant dans notre revue culinaire, qui paraît tous les deux mois avec des portraits de chefs. Nous avons bénéficié d’un généreux donateur, c’est la raison pour laquelle l’association ne dépend pas des cotisations des adhérents (30€/an) et qui comprend dans ce tarif la revue culinaire.
Parmi les projets en cours, La maison des Cuisiniers. «Nous recherchons en lieu sur Paris pour créer la maison des cuisiniers, comprenant un grand amphithéâtre de 2000 places pour organiser des conférences, formations, démonstrations, préparation à des concours. »
En 1840, quelques cuisiniers prennent conscience qu’il est urgent de s’unir pour obtenir des droits primaires, notamment dans l’hygiène sur les lieux de leur emploi, ainsi que des aides en cas de maladie, d’accident ou de chômage. Ils créent une association : la Société de Secours Mutuels des Cuisiniers de Paris. C’est ainsi que l’esprit mutualiste est né dans la profession. Elle a résisté aux guerres et aux événements, changé plusieurs fois de nom, connu plusieurs déménagements, a eu des présidents et directeurs qui ont marqué son histoire comme Francis Carton et surtout Léopold Mourier, son plus grand bienfaiteur
Qui peut adhérer à l’association des Cuisiniers de France ?
Commis, chef de partie, second/sous-chef, chef de cuisine, chef pâtissier.
Conditions
Justifier de ses diplômes (CAP, BP, Bac Pro…), fournir une copie de sa pièce d’identité et une photo d’identité.
Coût ?
30 euros/ an, incluant 6 numéros de la Revue Culinaire éditée à 3000 exemplaires . Elle est parue pour la première fois en avril 1920, avec un comité de rédaction prestigieux : Léopold Mourier, Francis Carton, Auguste Escoffier, Prosper Montagné (rédacteur en chef) et Phileas Gilbert, auteur culinaire renommé (secrétaire de rédaction).
Originaire du Cantal, il obtient un CAP de cuisine à l’Ecole Médéric, à l’âge de 18 ans. Il commence sa carrière au Café de la Paix (1977-79) avant de rejoindre Jean-Paul Bonin, chef de l’hôtel Bristol, en 1980. En 1981, il intègre la brigade de Roland Durand, chef du Sofitel Sèvres, où il restera 8 ans. En 1989, on lui propose son premier poste de chef (à 30 ans), au restaurant Les Communautés du Sofitel Paris-CNIT qui ouvre ses portes. Une fonction qu’il occupe jusqu’en août 1997. Entre temps, en 1992, Pierre Miécaze décroche son premier macaron Michelin.
Il prend ensuite les rênes de la cuisine du Fouquet’s Champs-Elysées, à Paris, en juin 2001 avant d’occuper, à partir d’octobre 2002 le poste de coordinateur culinaire pour la marque Arpège, filiale d’Elior, spécialisée dans la restauration d’entreprise (une soixantaine de sites). Il y restera jusqu’à l’été 2014, date à laquelle il rejoint les Cuisiniers de France en tant que directeur.
45, rue Saint Roch – 75001 paris
Tél. : 01 42 61 52 75
contact@cuisiniersdefrance.fr
www.cuisiniersdefrance.fr
